Этикет под градусом. Все, что вы хотели знать о винном этикете

Бахтина Анастасия

Но их глаза открыты и активно используются в визуальной оценке вина – первом этапе любой профессиональной дегустации. Цвет вина, его прозрачность и консистенция, наличие или отсутствие осадка могут профессионалу о многом рассказать. О чем именно, я здесь повествовать не буду, потому что разбор дегустационной техники не является темой этой книги.

Слепые дегустации устраиваются в двух основных случаях: на конкурсах сомелье и во время экзаменационных испытаний в винных школах и институтах.

Там участникам образцы предоставляются уже в бокалах или разливаются из бутылок, обернутых в скрывающие этикетки материалы (бумагу, мешочки и тому подобный камуфляж).

Во всех остальных случаях речь идет о неслепых дегустациях. На самом деле «неслепыми» дегустации никто не называет: я обозначила их так только в рамках этой книги с педагогической целью и призываю вас не использовать этот термин. Просто

подобрать иной термин, описывающий обычные дегустации, когда все знают, что они пробуют, оказалось не так легко. Например, термин «открытая дегустация» как противоположность слепой дегустации использован быть не может, потому что под ней понимается свободный – платный или бесплатный – доступ всех желающих порадоваться жизни при условии наличия свободных мест. В этом смысле она является антагонистом «закрытой дегустации», которая устраивается для определенного круга людей и иногда ими же самими, куда попасть невозможно ни за какие деньги, если вас там не хотят видеть или ваше присутствие объективно посчитают лишним.

Поэтому будем считать, что я использовала этот неидеальный термин для объяснений. Но теперь, когда вы поняли разницу, забудьте его и запомните, пожалуйста, только одно: если дегустация по какой-то причине, помимо двух, озвученных выше, слепая и вас на нее зачем-то зовут, то приглашающая сторона обязательно вам озвучит и специально подчеркнет, что вы идете на слепую профессиональную дегустацию. Если же в приглашении данный вид дегустации ни устно, ни письменно не обозначен, значит, вы идете на один из видов обычной дегустации, перечисленных ниже.

Профессиональные дегустации с рассадкой

При посещении профессиональной дегустации с рассадкой вы столкнетесь со следующими особенностями:

1. Скорее всего, вас пригласят на мероприятие в период с 10:00 до 12:00 часов утра: это время считается идеальным для оценки алкоголя с профессиональной точки зрения. Ни вы, ни ваш нос еще не устали, а «бодры и веселы», чтобы воспринять винные нюансы во всей полноте.

2. В лучшем случае местом проведения дегустации будет изолированный от шума и оформленный в однотонных светлых тонах винный класс, предполагающий возможность регулярного проветривания и оборудованный специальными раковинами. Я один раз наблюдала, как гости дегустации мыли там руки. На самом деле они предназначены для сливания в них остатков вина и ополаскивания бокала перед следующим образцом, когда выдается один бокал на гостя.

Достойной альтернативой винных классов могут быть арендованные гостиничные залы, рестораны и тому подобные заведения, которые приемом гостей на своей территории занимаются на профессиональном уровне.

3. Вы будете иметь выделенное и специальным образом организованное дегустационное место:

A. Бокалы будут расставлены перед вами в ряд на белой скатерти/иной белой поверхности и/или нередко на так называемых дегустационных матах (от англ. tasting mat) – специальных подложках под бокалы, помогающих персоналу, осуществляющему сервировку, ориентироваться, в каком порядке их расставлять и наливать в них вино в процессе дегустации. В крайнем случае, если столы темного цвета, перед вами будут дополнительно лежать чистые белые листы бумаги, чтобы на их фоне вы могли оценивать цвет вина. Что касается самих бокалов, то, возможно, они будут меньше, чем привычные вам стандартные винные бокалы (таков, например, стандарт бокалов в британской организации WSET). И иногда они будут пронумерованы визуально или их будут называть по номеру, чтобы вы не запутались по ходу дегустации, если расслабились и пропустили сложное название очередного вина. Куда проще характеризовать номер три, чем каждый раз выговаривать «ассамбляж Каберне Совиньона, Мерло и Каберне Франа». Конечно, этот ассамбляж (то есть соединение разных сортов в одном вине) проще законно назвать «бордоским блендом», так как именно во французском регионе Бордо такой гениальный микс чаще всего используется для производства местных винных шедевров. Но если на дегустации много новичков или любителей, которые пришли эмоционально разгрузиться, а не ментально загрузиться? Сильно перегибать с винной терминологией дегустаторам тоже не стоит: это может отбить изначальный интерес человека к предмету из-за чрезмерно выказанной, иногда ложной, сложности.

Рис. 2

Строение бокала

Потому письменная нумерация образцов и/или устное называние их в

ходе дегустации по номеру является грамотным подспорьем удачного дегустационного мероприятия.

B. Характерным атрибутом на столах будут так называемые плевательницы – особые емкости, закрытые крышкой с отверстием. Это сделано для того, чтобы слив остатков дегустационного образца в случае, если вам выдали только один бокал, а раковин нет, осуществлялся без разбрызгивания. Также это сделано в целях гигиены и эстетизации: ведь эти же емкости используются для того, чтобы сплевывать вино, побывавшее во рту. А кому приятно смотреть на дно сосуда, в котором плавает общая жидкая масса всего, что у нас у всех во рту пусть и недолго, но все же побывало? Ведь практически всегда плевательницы выдаются не каждому, а из расчета одна на 3–5 человек, и каждый туда сплевывает вино по очереди. Я, будучи профессионалом как от вина, так и от этикета, никогда такого подхода к расстановке плевательниц не понимала и никогда его не пойму. На мой взгляд, гигиеническая задача только тем, что плевательницы накрыты крышкой, не решена. Я пишу эту книгу в разгар ковида. Хочется верить, что в постковидное время такое положение дел изменится и каждый участник дегустации будет получать свою личную плевательницу. А те времена, когда мы, за неимением у организаторов дегустаций плевательниц в принципе, плевали в открытые ведерки для льда, в норме используемые для охлаждения и сервировки белых вин и шампанского, и вовсе канут в Лету…

Рис. 3

Типичная общая плевательница

C. Также на столах обязательно будет вода. Как правило, негазированная. Но особо умные (здесь без иронии) предпочитают газированную воду: считается, что она лучше очищает межсосочковое пространство языка от предыдущего продегустированного образца и помогает легче воспринимать следующий. Если вы в какой-то момент своей накопленной дегустационной практики поймете, что споласкивание рта газированной водой вам тоже подходит больше, не стесняйтесь приносить на дегустацию маленькую бутылочку газированной воды с собой, заранее убедившись в том, что она питьевая, а не минеральная. Повышенный уровень соли в воде, возможно, исказит ваше восприятие уровня танинности в красном вине, так как танины дают во рту горечь, а соль на уровне вкусовых ощущений известна своим свойством сглаживать горький вкус.

В отношении принесения собственной воды на профессиональные дегустации сегодня нет четкого регламента, поэтому вас никто из-за своей бутылки газированной воды за руку не схватит.

D. Из закуски будет присутствовать только хлеб или иные, нейтральные по вкусу, хлебобулочные изделия – и то не всегда. Это связано не с жадностью организаторов, а с тем, что только нейтральная закуска вроде обычного белого хлеба не забьет вам вкусовые рецепторы и поможет оценивать вина без искажений.

Иногда я встречалась с тем, что на утренних дегустациях была, что называется, «накрыта поляна»: и несколько видов сыра и орехов, и два вида винограда, и несколько сортов хлеба – ешь не хочу. Но из практики скажу: чем дороже и интереснее вино, тем проще будет организация его дегустации и беднее стол. Чем вино скучней, тем разнообразнее будет закуска. Логика здесь – обратная светской: чтобы заманить людей на профессиональную дегустацию посредственного вина и сделать так, чтобы оно еще и понравилось и на него потом сомелье крупных ресторанов разместили заказы, производителям нужно если не понравиться, то хотя бы запомниться. И тогда производители таких вин справедливо рассчитывают не на вкусовые рецепторы дегустаторов, а на психологический фактор. Бесплатно выпить и закусить обычно никто из нас не прочь, и мы склонны проявлять лояльность к тем, кто нас кормит, – такова суть человеческой природы. Ее пониманием грамотные производители, выделяющие дополнительный бюджет на достойную закуску, и пользуются.

Хозяйства с именем, наоборот, о публике не заботятся и не должны: они самим фактом создания великого вина о нас уже позаботились и все этим для нас сделали. Помню, как в восемнадцать лет попала на свою первую дегустацию с рассадкой. Это было, как бы сейчас не преставиться от зависти к самой себе, Ch^ateau Margaux. Мероприятие тогда проводила владелица хозяйства Коринн Менцелопулос. Моя личная «рассадка» закончилась прямо при входе в дегустационный зал тем, что я стояла в битком набитом помещении у двери на одной ноге, как цапля, и радовалась тому, что мне вообще перепал дегустационный образец (мне его передали несколько пар рук поверху).