Этюды о питании
Шрифт:
Наиболее подходящими для еды издавна считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков яиц на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 млрд. шт. Правда, количество этих яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил случайно: разносчикам вместо денег за мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. От этого ухудшалось качество яиц и ценились они очень низко.
В
Кстати, интересны способы хранения яиц, которые применяли наши предки.
Готовя яйца в дальнюю дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали соль.
По другому способу яйца обливали известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраняют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованные.
Вообще же длительное хранение яиц, особенно где-нибудь в шкафу на кухне, не желательно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все-таки приходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно переворачивать.
Распознать — лежалое яйцо или свежее можно, опустив его в концентрированный соленый раствор (125 г соли на 1 л воды). Свежее яйцо окажется на дне, лежалое всплывет, ну а малолежалое будет плавать посередине.
Вес яйца невелик и составляет обычно 45–60 г. При этом 10 % приходится на скорлупу, 30 % — на желток, а остальные 60 % — на белок. Аминокислотный набор яичных белков довольно близок к оптимальным потребностям организма человека. В желтке яйца кроме белка содержится также довольно много жира, легкоусвояемый кальций, железо, витамины А и Д.
Особенно полезны яйца детям. Однако нельзя забывать, что желток очень богат холестерином (в 100 г желтка — около 270 млг холестерина). Именно поэтому он должен очень ограниченно употребляться больными атеросклерозом и гипертонией.
Белки сырого яйца довольно трудно перевариваются организмом и часто поэтому вызывают аллергию. Гораздо лучше они усваиваются после тепловой обработки.
При этом яйца, сваренные всмятку, более полезны, чем вкрутую. Однако лучше всего готовить яйца с плодоовощными наполнителями. Для этого в качестве добавок можно использовать свеклу, морковь, капусту, лук, зелень, пряновкусовые растения. Их мелко шинкуют, укладывают в посуду и заливают яично-молочной смесью. При нагревании массу нужно постоянно помешивать, а как только она загустеет, блюдо подают к столу.
В кулинарии белки и желтки яиц чаще всего используют раздельно. Происходит это потому, что белки обладают разрыхляющим действием, а желтки — наоборот, связующим.
Как правило, желтки перед использованием растирают с солью, сахаром или растительным маслом, а белки взбивают. Необходимо помнить, что лучше взбиваются охлажденные белки. Делать это нужно в чистой, охлажденной, обезжиренной посуде. Поэтому, например, нельзя взбивать белки в той же миске, где
Блюда из яиц
Омлет с сыром и зеленым горошком
150 г сыра, 6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 4 столовые ложки горошка зеленого консервированного, 50 г тыквы, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Сыр и тыкву натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, растительным маслом, постепенно влить молоко, добавить соль, зеленый горошек и взбить до однородной массы, выложить в форму, запечь.
Омлет с овощами и творогом
6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г кабачка, 100 г творога, соль, 1/2 ст. рубленых листьев мать-и-мачехи.
Яйца взбить, добавить рубленые листья мать-и-мачехи, молоко, протереть творог, все тщательно перемешать. На противень уложить кабачки, нашинкованные соломкой и вылить подготовленную смесь. Запекать 20–25 мин. Готовый омлет полить маслом.
Омлет на молоке с грибами и морковью
6 яиц, 1 ст. молока, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 1 морковь, 3 столовые ложки растительного масла, соль
Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с нарезанным репчатым луком на растительном масле. Яйца взбить при постепенном вливании молока до получения однородной массы, добавить натертую сырую морковь, соль и взбивать еще 5–6 мин. В смазанную растительным маслом форму или сковороду выложить жареные шампиньоны с луком, залить яично-молочной смесью с морковью, запечь в духовке (10–15 мин).
Омлет на молоке, фаршированный грибами
1 1/2 ст. консервированных или маринованных грибов, 3 столовые ложки зеленого консервированного горошка, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 5 яиц, 2 столовые ложки мелко шинкованного щавеля, 1 ст. молока, 1 чайная ложка сахара, 3 столовые ложки сметаны, соль.
Грибы тонко нарезать и слегка обжарить на растительном масле с репчатым луком, добавить зеленый горошек, щавель и прогреть 2–3 мин. Яйца взбить, постепенно вливая молоко. Добавить соль, сахар, тщательно вымешать. Яично-молочную смесь вылить на сковороду, смазанную маслом, и выпекать, как блины, с двух сторон. В омлет положить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подавать со сметаной.
Омлет на молоке с яблоками и морковью
6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 2 столовые ложки сливочного масла, корица на кончике ножа, 1 яблоко, 1 морковь, соль..
Яблоки нарезать ломтиками и слегка прогреть (2–3 мин) со сливочным маслом. Яйца взбить, постепенно добавляя молоко, в конце положить соль, корицу, перемешать. В смазанную сливочным маслом форму положить ломтики яблок, сверху натертую морковь, все залить яично-молочной смесью, поставить в духовку на 15–20 мин. Подавать горячим со сливочным маслом.