Этюды о питании
Шрифт:
Веками воспитывалось в народе отношение к каждой травинке, ягодке, корешку. Опытным путем отрабатывалась технология их обработки, приготовления из них разных кушаний и снадобий. Совершенно недопустимо, чтобы эти бесценные знания были забыты. Однако отношение к ним наших современников довольно прохладное.
Например, одной из разновидностей весенней, богатой витаминами зелени являются молодые побеги хмеля. В России когда-то было в почете такое кушанье: очищали от наружной кожицы (подобно спарже) молодые побеги хмеля, смешивали их со сваренными вкрутую рублеными яйцами, поливали сметаной или соусом и ели. Сегодня вряд ли где попробуют это кушанье, да и сам хмель попал, вероятно, главным образом из-за своего названия, в разряд вредных растений. Что ж, как это часто бывает на нашей Российской земле, в угоду высокопоставленному невежеству люди лишаются
Во многих странах мира, даже в тех, где производство культурных овощей, плодов, ягод и орехов достигло высокого уровня, наблюдается повышение интереса к дикорастущим, например, в Англии, Японии, в некоторых Скандинавских странах… Идет процесс преодоления примитивного мышления, когда культурные растения и дикорастущие ставились на разные ступени: одни имеют меньшее, другие — большее значение. А ведь еще более 100 лет назад селекционер-дарвинист Лютер Бербанк писал по этому поводу: «Не надо забывать, что все наши современные овощные растения были в свое время дикими и что в диких растениях мы должны видеть бесчисленные новые овощи будущего». Сейчас, например, дикий одуванчик выращивается в культуре во Франции, Италии, Англии и других странах. Лопух-репейник получил прописку на плантациях Японии и т. д. К сожалению, наша страна сильно подотстала в этой области. Правда, внешне работа по привлечению в пищевой рацион дикорастущих ведется довольно успешно. Авторы книги «Зеленая кладовая Сибири» утверждают, что советские ученые выявили среди дикорастущих 703 вида пищевых, 4000 кормовых, 635 технических и 383 лекарственных растений. Однако эти данные отнюдь не отражают истинное положение вещей с привлечением дикорастущих в пищевой рацион. Они лишь дают представление о той весьма пассивной работе, которая ведется в стране по изучению (и то первичному) резервов пищевых и других полезных дикорастущих. Практически используется только небольшая часть тех дикорастущих, которые произрастают в СССР. Это ягоды, орехи, грибы, некоторые дикие плоды. Что же касается «зеленых резервов» (трав, листвы, хвои), то здесь успехи весьма скромны. Отечественная промышленность очень робко осваивает пищевые гостинцы из этих даров леса.
И, вместе с тем, народ в своих бездонных запасниках хранит целую энциклопедию разумного использования дикоросов. Многие тома этой энциклопедии посвящены кулинарным достоинствам природной кладовой.
Больше других народный опыт хранит рецептов кушаний из грибов и ягод. Травы, листья, корни гораздо шире применялись не в кулинарии, а в народной медицине. Однако из них можно приготовить не один десяток отменных кушаний.
Витаминные салаты, щи, борщи, ботвиньи, начинки для пирогов, гарниры к мясным и рыбным блюдам, напитки и сласти — не перечислить всех кушаний, в основу которых входят дары леса.
Итак, хотя бы кратко заглянем в эту энциклопедию народной мудрости.
Грибы
Более других дикорастущих известны у нас грибы. Россияне всегда охотно их собирали и использовали в пищу. При этом в каждом регионе России население отдает предпочтение своим любимым грибам. На Севере, в Приуралье и Сибири ценятся грузди и рыжики. При засолке они сохраняют упругость. В средней полосе охотнее других собирают белые, подберезовики и подосиновики. Всего же в наших лесах насчитывается примерно 30 видов съедобных, так называемых шляпочных, грибов. Они содержат много хорошо усвояемого белка, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины А, В, С, ферменты, органические кислоты и другие полезные вещества.
Русские люди всегда любым другим грибам предпочитали боровик. Кто из грибников не цепенел, завидев этого красавца. Да и чего только не сделаешь из боровиков. Хочешь, поджарь с луком и картошкой, потуши в горшочке со сметаной, добавь один-два гриба в суп и получишь королевское угощение, ну а особо терпеливые могут засолить или посушить. Тогда и зимой грибной дух не покинет ваш дом. Одним словом, первейший гриб во всех отношениях.
Что касается вкусовых достоинств боровика, спорить не будем — это действительно всем грибам гриб. Возможно, именно гастрономические достоинства совместно с кулинарной универсальностью снискали боровику звание «царя грибов».
Однако по питательной ценности он не превосходит, а иногда и уступает другим своим менее знаменитым собратьям. Дело в том, что наш организм усваивает всего лишь треть
Далеко не лидер боровик и по содержанию витаминов. Так, подберезовик примерно в семь раз богаче боровика витамином В1 и в 2 раза — витамином В2, масленок поздний при равном содержании витамина В2 в 4 раза богаче витамином В1. Перещеголяли белый гриб в этом отношении груздь, козляк, зонтик пестрый, рядовка фиолетовая и др.
Отстает от многих других грибов боровик и по содержанию микроэлементов (железа, марганца, меди и др.).
Так что не по всем параметрам оправдывает боровик свое царское звание. Да и многие из тех грибов, что издавна мы считаем самыми ценными, не выдерживают конкурса на высший титул.
Пожалуй, наибольшее количество баллов здесь набирает невзрачный гриб — зонтик пестрый. Многие грибники считают его поганкой и брезгливо проходят мимо. Между тем он почти не уступает боровику по количеству усвояемых белков и значительно превосходит его по всем остальным показателям. За свои вкусовые и питательные качества этот гриб высоко ценится во многих странах Европы и Северной Африки. К тому же он совершенно безопасен, и, например, в Латвии его едят сырым.
Все это мы пишем не для того, чтобы умалить значение боровика или подосиновика. Эти грибы, а также всем нам знакомые подберезовики, лисички, рыжики, маслята, моховики, опята, волнушки, грузди и другие, безусловно, заслуживают самой высокой оценки и всегда по праву ценились жителями России. Однако любителям «тихой охоты» никогда не стоит забывать, что наши леса богаты и другими грибами, которые обладают самыми высокими пищевыми достоинствами.
К ним относятся серушки, краснушки, млечник белый, подмолочник, растущие колониями в лесах всех типов. В еще большей степени не повезло валуям и дождевикам. Между тем знатоки считают, что при правильной засолке валуй не уступает по вкусу даже боровику. Дождевика же всегда в народе считали «плохим грибом». Это нашло отражение в тех названиях, которыми окрестили его сельские жители. Чего, например, стоят такие из них: «чертово яблоко», «заячья картошка», «волчий табак» и др. Все эти названия вполне справедливы для старых, высушенных солнцем дождевиков. В молодом же возрасте по вкусу и питательности дождевик может поспорить с любым из «благородных» грибов.
Бульон же, приготовленный из высушенных дождевиков, отличается очень нежным ароматом.
Вполне съедобными являются также плютей олений — хрупкий гриб на высокой тонкой ножке с серовато-коричневой шляпкой, имеющий нежную мякоть; рядовка желто-красная, растущая в сухих сосновых или смешанных лесах рядами и кольцами; печеночница — крупнолопастный мясистый гриб, имеющий форму бочонка с крышечкой, заполненного прозрачной белой жидкостью — в народе ее называют «земляное масло» (прекрасное народное снадобье, применяемое наружно при ревматизме и невралгиях); говорушка серая и ворончатая с характерными, опускающимися на ножку пластинками; мокруха еловая — скользкий на ощупь гриб, растущий в хвойных лесах. Список этот можно дополнить строфарией сине-зеленой, необыкновенная окраска которой отпугивает грибников; веселкой — приметой ее служит складчатая шапочка (кстати, этот гриб растет буквально на глазах со скоростью пяти миллиметров в минуту); вешенкой устричной или осенней, растущей на мертвой древесине или ослабленных болезнями лиственных деревьях; гладышем, имеющим красноватую шляпку и в засолке не уступающим знаменитому рыжику.
Все эти грибы хорошо поддаются кулинарной обработке, многие из них можно заготавливать впрок. То негативное отношение к ним, которое свойственно многим (особенно малоопытным) грибникам, можно объяснить только незнанием качеств этих грибов.
В связи с этим вспоминается такой случай. На Сахалине нас однажды пригласили по грибы. Стоял прекрасный сухой и теплый сентябрь. Речки буквально кипели от горбуши, которая торопилась на нерест.
Вдоволь налюбовавшись рыбным шествием, мы наконец-то отправились за грибами. Наш провожатый — кореец по имени Бок — стал вынимать из машины ведра для грибов и длинные палки с сачком на конце. На вопрос о назначении этого приспособления Бок с удивлением ответил: «А чем же вы собираетесь доставать грибы?» После этого «доставать» мы не задавали лишних вопросов.