Этюды о питании
Шрифт:
Яичница-глазунья с луком
6 яиц, 100 г сыра, 1 столовая ложка мелко нарубленной крапивы, соль, перец, 3 столовые ложки растительного масла.
Яйца смешать с нарубленной зеленью укропа и крапивы, солью, перцем. Разогреть растительное масло, вылить подготовленную смесь. Когда снизу яичница хорошо поджарится, на середину ее положить тертый сыр, свернуть трубочкой и слегка обжарить.
Яйца, фаршированные сырной массой с зеленью петрушки
6 яиц, 100 г сыра, 1 морковь, соль, 3 столовые ложки зелени петрушки, 50 г сливочного
Вареные яйца разрезать на две половины, вынуть желтки и растереть их с тертым сыром и маслом, солью, натертой на мелкой терке морковью. Массу перемешать, заполнить ею половинки яиц. Фаршированные яйца посыпать рубленой зеленью петрушки.
Омлет с сыром
6 яиц, 100 г сыра, 1 морковь, 1 1/2 ст. молока, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.
Сыр натереть, взбить яйца, добавить натертую на крупной терке морковь, рубленую луковицу, соль, перец, растительное масло, взбивать массу 5–6 мин, постепенно вливая молоко. Подготовленную массу вылить в форму и запекать в духовке 15–20 мин. Подавать омлет с рубленой зеленью петрушки, сверху полить растительным маслом.
Омлет на молоке с картофелем и зеленью укропа
6 яиц, 2 клубня картофеля, 1 ст. молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, 1 ст. рубленого щавеля, соль.
Очищенный картофель сварить на пару, протереть горячим. Добавить в пюре щавель, соль, молоко, яйца, взбить массу в форму, положить натертую на крупной терке морковь, выложить подготовленную массу и запечь в течение 10–12 мин. Подавать со сливочным маслом и рубленой зеленью.
ДАРЫ ПРИРОДЫ — ВИТАМИНЫ
Вряд ли требует доказательства утверждение, что свое неприхотливое меню первобытный человек составлял из дикорастущих. Просто не было так называемых культурных растений. Как утверждают ученые, человек начал «приручать» дикоросы примерно 40 тыс. лет назад, так что, обращая сегодня наш просвещенный взгляд на крапиву, лебеду, одуванчик и другие дары леса, мы не открываем ничего нового, а лишь вспоминаем хорошо забытое старое.
«Как богат растительный мир, — писал Н.И. Вавилов, — и как бедно мы его используем». И действительно, из 500 тыс. видов растений на наше планете человек использует не более 6 тыс. В культуре же выращивается всего около 1 тысячи растений.
Не умеем мы еще и взять из природной кладовой то, что там есть. Например, по расчетам специалистов только товарные, т. е. те, что можно взять без ущерба для фауны и флоры, ресурсы лесов нашей страны составляют в среднем, плоды — около 50 тыс. тонн, ягоды — 300, орехи — около 55 тыс. тонн. Мы же берем лишь мизерную часть этих богатств. Сколько съедобных дикорастущих растений сможет назвать современный горожанин? Десять, от силы пятнадцать видов. Сельский житель, поднатужившись, возможно, добавит к ним еще пяток. Вот и все наши познания в этой области При этом, наверняка, о некоторых дикоросах многие только слышали, а встретят их в лесу и не узнают. Например, всем знакомая из популярной песни калина. Но далеко не каждый из нас, встретив где-нибудь «в поле у ручья» дерево, расцвеченное гроздьями сочных с рубиновым отливом ягод, узнает в нем калину — символ девичьей красоты и прелести. И уж совсем редкостью стали те же пироги с калиной.
Но калина — лишь один из тысячи видов овощных, хлебокрупяных, крахмалоносных,
Съедобные грибы, ягоды, плоды, орехи, травы, листва некоторых кустарников и деревьев, цветы, семена и корни — все эти бесценные дары природной кладовой могут разнообразить наше питание, сделать его более полноценным.
Во многих регионах России дикорастущие являются первыми весенними съедобными растениями. Огородники только еще приступают к возделыванию культурных растений, а та же крапива уже вполне пригодна для приготовления салатов, щей, пюре и пр.
Поэтому именно дикорастущие вполне могут использоваться в весенний период в качестве источника биологически активных веществ, в особенности аскорбиновой кислоты (витамина С) и каротина (провитамина А), которые уберегут нас от авитаминозов.
Наши далекие предки мало что знали о витаминах, но как только весной появлялись зеленые листочки деревьев, кустарников и трав, они активно употребляли их в пищу. Сам организм, истосковавшийся за долгую зиму по свежей зелени, понуждал их к этому. Помните, у Л.Н. Толстого в романе «Война и мир», как изголодавшиеся гусары нашли способ прокормиться: «С открытием весны солдаты стали находить показавшееся из земли растение, похожее на спаржу, которое они называли почему-то машкин сладкий корень, и рассыпались по лугам и полям, отыскивая этот машкин сладкий корень (который был очень горек), саблями выкапывали его и ели».
В этом отрывке речь, по-видимому, идет об одном из сортов пиона (пионе уклоняющемся), который распускается весной на обширной территории нашей страны от Кольского полуострова до Алтая. Помимо прочих достоинств, он очень богат крахмалом и поэтому довольно питателен.
А вот история того, как неказистая травка спасла целую армию. В 1856 году среди личного состава английских и французских интервентов в Крыму очень быстро начала распространяться цинга. Даже очень щедрый провиант, который выдавался воинам, не помогал. Вино, ром, копчености, соления, чай, кофе, мясной бульон — ничего не спасало от всепроникающей болезни. И если бы не французский врач Воден, наверняка многие солдаты и офицеры навсегда остались бы в крымской земле.
Наблюдательный врач заметил, что местное население при очень скудном питании практически не болеет цингой. Воден пришел к выводу, что этим оно обязано цикорию, которого в Крыму очень много.
По совету врача солдаты, подражая местным жителям, стали «пастись» на крымских лугах. И свершилось чудо. То, что не удалось сделать с помощью лучших продуктов питания, стало возможным благодаря неказистой травке — страшная болезнь отступила.
Как мы уже отмечали, наши предки использовали природный сад и огород гораздо активнее, чем мы это делаем сегодня. В больших количествах они заготавливали плоды (дикие яблоки и груши, например, широко использовали в качестве ароматизаторов в квашениях, а также для сушки), ягоды (малину, облепиху, смородину, клюкву, рябину, чернику, бруснику, шиповник, калину, морошку, черемуху и др.), орехи (в лесах европейской части — лещину, а в Сибири — кедровые).
В лесной и лесостепной местности собирали грибы, которые варили, жарили, солили, мариновали, сушили. Одним из любимых блюд русских была так называемая грибовница — это отваренные с луком и постным маслом грибы. Надо сказать, что ассортимент грибов, употребляемых русскими, довольно широк и далеко превосходит список дикорастущих грибов, потребляемых другими народами мира.
Довольно обширен и список дикорастущих трав, используемых в пищу нашими предками: крапива, лебеда, щавель, сныть, одуванчик, мята, борщевик, пастернак, подорожник, огуречная трава и многие другие.