Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Шрифт:
– Сколько? – спросил я, сглатывая слюну.
– Триста пятьдесят евро за килограмм, – ответил продавец.
Я решил подумать.
Так совпало, что на следующих выходных мы оказались в Перигоре, в небольшом городке недалеко от Карпентра – трюфельной столицы Франции. Раз в неделю там работает фермерский рынок, по которому мы и прогулялись, изучая ассортимент последних овощей и летних фруктов, обедневший с осенними холодами.
В провинциальных городах Австралии на здании вокзала часто можно увидеть дату “1888”. Построить что-нибудь новенькое в год пятидесятилетия правления королевы Виктории значило для австралийцев напомнить себе, что они все ещё британцы.
Но мои бабушка и дедушка
Оставаясь чужаком даже после двадцати лет жизни во Франции, я осторожно иду по этому мосту, стараясь не смотреть вниз, в глубины своего невежества. Легче всего мне в сельской местности, в деревнях, и особенно в церквях. Средневековая часовенка на мысу над Атлантикой, с одной стороны виноградник, с другой – кладбище, больше говорит о моем месте в мире, чем самый пышный собор из красного песчаника, пропеченный австралийским солнцем.
Сначала я объяснял эту близость не только тем, что воспитывался в католической вере, но и сходством её субстрата – более древних обрядов магии земли, жертвоприношений, гаданий – с ритуалами австралийских аборигенов. Боги никогда не были так далеки друг от друга, как мы бываем далеки от них.
Все это пронеслось в моей голове там, на рынке. Последний в ряду продавец предлагал самый скромный выбор. Его лоток был невелик и почти пуст: старинные медные весы с железными гирьками и несколько металлических тарелочек. Почему этот человек показался мне таким знакомым – одинокий, прямой, величавый? Ну конечно: карта таро Le Bateleur – Маг. Изображается стоящим за столом с символами трех мастей таро – чашками, ножами и монетами; в руке держит жезл, символизирующий четвертую масть, – прототип волшебной палочки фокусника.
На каждой тарелочке лежал шишковатый черный самородок. Трюфель.
Я показал на один гриб размером с шарик для гольфа и спросил о цене. Продавец торжественно взвесил трюфель на весах.
– Шестнадцать евро.
Шестнадцать? До смешного дешево. Я полез в карман, сознавая, что при мне совершился старинный обряд.
Трюфель – это плутоний растительного мира, источник своего рода радиации. Положите его рядом со сливочным маслом, или в бутылку постного, или в миску с яйцами, и все эти продукты пропахнут трюфелем, а их собственный вкус станет богаче.
Моего трюфеля хватило на несколько месяцев. Один кусок был надрезан и опущен в бутылку с маслом – не оливковым, чей насыщенный вкус может заглушить трюфельный, а менее агрессивным виноградным. Второй кусок я поместил в горшочек с несоленым маслом, а горшочек надежно запечатал, чтобы запах не расползался по всему холодильнику. Остальное ушло на десяток яиц в банке с завинчивающейся крышкой. Трудно представить завтрак вкуснее, чем два яйца в мешочек со вкусом трюфеля и тост, намазанный трюфельным маслом.
Трюфель прекрасно сочетается с говядиной. Я приготовил блюдо по рецепту “Ля Птит Кур”, одного из моих любимых ресторанчиков в округе. Толстый кусок говядины глубоко протыкают в четырех местах, и в каждую ямку закладывают сырое фуа-гра, после чего жарят мясо на гриле. Подают с маленькими вареными картофелинами в мундире и салатом, политым трюфельным маслом. А чтобы приготовить карпаччо – самое вкусное кушанье из сырой говядины, я опускаю кусок филе в кипящее растительное
26
Букв. “цветок соли” (фр.) – добываемая особым способом морская соль высочайшего качества с очень мягким вкусом.
Используя трюфели в кулинарии, я ещё больше оценил их уникальные качества, в особенности их весьма отчетливый, почти химический аромат, который имеет свойство усиливать вкус многих продуктов, не перебивая его. Ценители веками тщились описать этот дух, но не отступили и не доверились ученым. Последние сделали удивительное открытие, чтобы не сказать пугающее.
Судя по всему, для собак и свиней трюфель пахнет спермой, что их возбуждает. Собаки изначально чуют трюфели не по запаху растущих грибов, а по застарелому запаху переваренных грибов в собственных экскрементах (или в экскрементах других собак), оставленных в прошлые годы рядом с теми деревьями, где они сожрали запретные трюфели. Запах такой сильный, что выдерживает солнце, дождь, снег и даже собачью пищеварительную систему.
Однажды кто-то назвал меня “трюфельной ищейкой” за искусство выискивать старинные книги. Теперь это прозвище не кажется мне таким уж лестным.
Глава 8
Сначала добудьте миногу
Привет, сосунки!
Я покупал соцветия цуккини на рынке, что на улице Сены, и француженка, стоявшая рядом в очереди, к моему удивлению, спросила: “Как вы их готовите?” Их сезон так короток и они так редко появляются в Париже, что ей никогда не попадались. Однако на середине моего объяснения – окуните соцветия в темпуру с тертым пармезаном, затем обжарьте до хруста – она потеряла к ним интерес. Если бы я сказал, что их кладут сырыми в салат, ей бы, возможно, понравилось, но японский кляр и итальянский сыр… Я почти видел, как морщится её нос. Очередная иностранная муть…
Как так получилось, что, прожив двадцать лет во Франции с её консерватизмом по отношению к еде, я ни разу не пробовал миног? Эта угреподобная рыба когда-то считалась большим деликатесом. В средние века один римский папа якобы заплатил двадцать золотых монет за упитанный экземпляр. Тем не менее, проведя во Франции два десятка лет, я не съел ни одной миноги и даже не встречал их в меню. Это блюдо явно заслуживает пометки “утрачено”. А где может лучше смотреться такое экзотическое, хоть и глубоко традиционное, хоть и забытое кушанье, чем на моем идеальном банкете?
– Ты когда-нибудь ела миног? – спросил я Мари-Доминик.
– А что это?
– Такая рыба. Вроде угря.
– А, lamproie. – Она скривилась. – Нет! Они отвратные. Они же пьют кровь.
Это правда: минога – вампир. Она умеет присасываться к более крупной рыбе и пьет её соки. Слюна миноги, как и летучей мыши-вампира, содержит вещество, препятствующее свертыванию крови жертвы. Во времена римлян миног держали в прудах и, по легенде, откармливали человеческой кровью: скажем, раба, разбившего ценную тарелку, могли скормить миногам. Подозреваю, эта байка льстит аппетиту миног. Но и желания проверить их способности она не вызывает.