Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Бакстер Джон

Рецепты блюд из миног часто попадаются в старинных кулинарных книгах. Один особенно изощренный средневековый способ состоял в том, что каждой рыбине затыкали рот гвоздикой, а самым крупным доставался целый мускатный орех – все равно что запекать цыпленка, сунув по трюфелю в каждое отверстие тушки. Итальянцы готовили ризотто с миногами, французы подавали их в соусе из красного вина, загущенном миножьей кровью. В 1135 году английский король Генрих I, гостя в Нормандии, поглотил столько миног, что помер “от излишеств”. Любовь к миногам, правда “консервированным” (запеченным в горшочке и залитым маслом), питал и поэт Александр Поуп.

Считалось,

что миноги распаляют в женщинах похоть; так случилось с нимфой Каллисто, спутницей богини охоты Дианы. Съеденные миноги сделали нимфу такой пылкой, что Зевс, желая завлечь её в лес и соблазнить, принял обличье богини. Позднее он очень не по-джентльменски превратил Каллисто в медведицу. Английский поэт начала XVIII века Джон Гей резюмировал, что ей стоило бы придерживаться вегетарианской диеты.

Когда на зелень дева налегает, Легко сердечным пылом управляет. И если б нимфы отвергали строго И жениха, и жирную миногу, То и теперь на всех лесных полянах Резвились бы наперсницы Дианы.

Король Генрих I любил подслащенные миноги, запеченные в тесте. Верхнюю корку пирога вскрывали, зачерпывали кусками хлеба сироп, смешанный с вином и специями, а сверху клали кружок мяса миноги.

К счастью, когда я уже собирался прекратить поиски этого неуловимого создания, мне попался на YouTube короткий фильм о том, как миноги производят рассеянную атаку на пловцов в озере Шамплейн, в его канадской части, и узнал голос рассказчика – актера Билла Хуткинса, моего старого знакомого. Билл, уроженец Техаса, говорил вкрадчивым баритональным басом, поэтому его часто приглашали для подобной работы и для записи аудиокниг. Его чтение всего “Моби Дика” стало классикой. Хотя он сыграл десятки маленьких ролей, в кино его обессмертили несколько минут в образе пилота Поркинса из “Звездных войн”, чему он сам не переставал удивляться.

Своим наивысшим успехом он считал роль Альфреда Хичкока в пьесе “Хичкоковская блондинка”. Билл был идеальной кандидатурой на эту роль: как и великий режиссер, он любил поесть. В конце семидесятых, живя в Лондоне, я слушал его курс по китайской кухне. “Курс” состоял в том, что раз в неделю мы собирались на ужин, каждый раз в новом ресторане. Слушателю надо было всего лишь раздобыть себе стул. Весь вечер Билл метался между кухней и залом, шумно сопровождая каждое блюдо речью на мандаринском диалекте.

Увы, Билл рано умер, и у меня не было случая спросить, доводилось ли ему в поисках новых вкусов пробовать миног. Но соблазнительная мысль о том, что я мог бы превзойти корифея, заставила меня принять вызов.

– Допустим, мне захотелось миног. Как их найти, с чего начать? – спросил я у Мари-Доминик.

– Николь может знать.

Мне самому следовало подумать о Николь. Это доктор из Бордо. Они с мужем держат ферму недалеко от Бержерака. В саду созревали персики, груши и мелкие зеленые яблочки, не больше сливы и такие же сочные – мы ели их прямо с дерева, они ещё хранили тепло солнца.

Как известно, бордоская кухня очень жирная. Когда я приехал к Николь в первый раз, она откупорила литровую банку мутных белых грибов в утином жиру – по её словам, подарок от благодарного пациента. В последующие

приезды нас угощали содержимым подобных же банок, и, как правило, оно заслуживало черной метки в любой таблице калорий. Неудивительно поэтому, что в ответ на мой вопрос Николь сказала: “Вообще-то одна из моих пациенток готовит миног. Я подумаю, что можно сделать”.

Несколько месяцев спустя мы ехали по долине Дордони. По сторонам узкой извилистой дороги то выныривали, то пропадали виноградники. Пару километров мы ползли позади телеги, груженной виноградными корягами, очевидно, отжившими свое. Было такое чувство, словно мы провалились в прошлое на век, а то и на два. Если бы перед нами пронесся и скрылся в лесах всадник в алом бархатном камзоле и шляпе с перьями, мы бы и бровью не повели.

По дороге мы заехали на субботний рынок в Бержераке. Над рыночной площадью возвышалась церковь. Её башенка была вычищена, а до стен ещё не добрались, и они остались почернелыми от возраста, как будто только что вышли из земли, как тот товар, что продавался под их сенью.

Во Франции, чем дальше вы заехали, тем цвет продуктов темнее. На побережье они хранят глянцевый отблеск моря и солнца. Даже на востоке, на границе с Германией, где моря нет, эльзасцы квасят белую капусту в белом вине (по-французски это choucroute, по-немецки – sauerkraut). Но стоит продвинуться вглубь страны, и краски становятся темнее, а запахи резче. Вспомните сыр из Рокфора, сливы из Ажана, гусиную печень из Бордо и черные трюфели из Перигора.

Вокруг Бержерака много ореховых рощ, почти столько же, сколько виноградников. Однажды я пропьянствовал целый вечер во дворе близлежащего замка, хозяин которого потчевал меня дижестивами собственного приготовления, в том числе итальянским ночино – ликером, настоянным на грецких орехах. На рынке никто не предлагал этого напитка траурного цвета, но многие продавали масло собственного производства, разлитое во что попало. Мы купили золотое масло фундука в пузатой бутылке из-под лимонада “Оранжина”. Складывая наши покупки в пакет, жена фермера добавила к ним несколько совочков грецких орехов без скорлупы. Мы гуляли и грызли их – мягкие, почти сочные; ничего общего с сухими орехами из супермаркета, скупо расфасованными в упаковки из кальки.

Устав от парижских рыночных овощей и фруктов, которые выбираются больше по внешнему виду, чем по вкусу, мы нагрузились шишковатыми помидорами, лопнувшими от спелости, и влажным инжиром, связками лука и чеснока в мелкой шелухе. Не надо было брать ищейку, чтобы проследить наш маршрут от рынка в Бержераке до фермы Николь, стоящей на вершине холма: воздух на нашем пути наполнялся ароматами инжира, чеснока и орехового масла.

Николь встретила наши покупки со смирением на лице. Мы явно были не первые гости, притащившие больше продуктов, чем способны съесть.

– Я подумала начать с миног, – сказала она, – а потом перейти к шашлычкам из утки.

Тут она разглядела инжир.

– Это отлично подойдет к утке.

– Можно я посмотрю на… э-э…

– Конечно.

Литровая банка с миногами была из той же серии, что банка белых грибов, которых я отведал несколько лет назад. Но содержимое было ещё мутнее и напоминало органы, замаринованные в формальдегиде, которые в больничных лабораториях держат в качестве иллюстраций особо гнусных болезней.