Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Шрифт:
В районе портового города Сет мы выехали к Средиземному морю и сняли домишко в деревне Бузиг. Это было моё первое знакомство с La France profonde – французской глубинкой. Туда редко добирались туристы. Местные жители разводили устриц и мидий и делали кислющее розовое вино, о непопулярности которого говорила даже тара: оно продавалось только в половинных бутылках.
Каждое утро по нашей улице проходила по крайней мере одна хозяйка с большим фарфоровым сотейником в руках.
– Кассуле, – объяснил мне Сирил. – Они относят сотейники к пекарю, пока печь горячая. Он разрешает оставлять их на весь день. Медленное приготовление сообщает блюду неповторимые вкусовые оттенки.
Даже эту безобидную информацию он
Раскол был неизбежен. И поводом для него в итоге стала еда. В целях экономии мы договорились как можно чаще есть дома. Поскольку ни Сирил, ни Анджела стряпать не любили, эта честь выпала мне. Я брал свежие местные продукты, особенно мясистых мидий, которых я готовил с белым вином (mariniere). Но однажды вечером, когда я предложил это блюдо на ужин, Сирил заартачился.
– Нельзя ли что-нибудь другое?
– Чем плохи мидии?
– Просто я их не люблю.
Похоже, как и всю мою стряпню вообще. Обеденный стол сделался военным лагерем. Я готовил для себя и Анджелы, Сирил – для себя. Мы исследовали местную кулинарную специфику, Сирил предпочитал привычную английскую еду: белый хлеб, картофельное пюре и сосиски, щедро политые кетчупом.
Мы с Анджелой пожертвовали частью своих сбережений, чтобы попробовать кассуле в местном ресторане. Я понял, что имел в виду Сирил. Он был прав насчет медленного приготовления. Кассуле – традиционное блюдо из белой фасоли, соленой свинины, тулузских колбасок [31] и утиных консервов (говорят, отсюда ведут свое происхождение печеные бобы по-бостонски). Требуется много часов, чтобы все эти вкусы слились и получился маслянистый соус. Никогда я не ел кассуле с таким наслаждением, как в тот, первый раз.
31
Свиные колбаски с вином, пряностями, чесноком.
В последнее воскресенье перед отъездом в Англию, надеясь загладить конфликт между мной и Сирилом, Анджела повезла нас на прощальный ужин в Сет. Мы ехали по городу вдоль широких каналов, куда заходили рыбацкие лодки и прямо на пристани продавали улов. Несмотря на страшные американские бомбардировки во Вторую мировую войну, Сет сохранил свое очарование, воспетое двумя самыми знаменитыми его сынами – поэтом Полем Валери и автором песен Жоржем Брассенсом. В тот день мы почтили память обоих.
Валери похоронен на приморском кладбище, в лесу белых надгробий, который спускается по склону холма к Средиземному морю. Мысль о том, каково ему будет проводить вечность между небом и морем, и угнетала, и воодушевляла его.
О Небо, вот я пред тобою ныне! От праздности могучей, от гордыни Себя отъемлю и передаю Пространствам озаренным и открытым [32] …Могилы Валери и Брассенса непохожи, как только могут быть непохожи могилы. Перед Валери целый океан; Брассенса похоронили, по его желанию, в бедной части кладбища, без вида, зато в тени сосен, и к нему легче найти дорогу тем, кто любит его музыку. Мечты Брассенса о жизни после смерти освежающе просты. Вот одна из них в песне:
32
“Кладбище у моря” (перевод Е. Витковского).
Посетив обе могилы, мы прогулялись по гавани, где разгружали рыбацкие лодки. Я никогда не видел столько ресторанов сразу. И разумеется, каждый заманивал “настоящим буйабесом”.
Буйабес придуман средиземноморскими рыбаками как способ использовать колючую, костистую, малосимпатичную рыбу, оставшуюся после продажи более привлекательных экземпляров. По-провансальски bouiabaisso, или bolhabaissa, означает “варить на низком огне”, при этом подразумевается, что секрет приготовления любого рыбного блюда не в том, чтобы томить его слишком долго. Первые средиземноморские повара, которые экспериментировали с этим блюдом в XIX веке, иногда действовали по-итальянски или по-гречески. Они обжаривали лук, чеснок, помидоры и сельдерей в большом количестве оливкового масла, добавляли несколько литров белого вина, доводили до бурного кипения, затем вываливали туда креветок, крабов и лобстеров, не жалея шафрана для цвета и крепости. Когда суп приобретал золотой блеск и бархатистость, в него кидали рыбу вместе с головами и давали прокипеть несколько минут на низком огне.
33
“Завещание с просьбой быть похороненным на пляже в Сете” (перевод М. Фрейдкина).
Рецепт буйабеса вызывает ещё больше споров, чем рецепт идеального мартини, однако все соглашаются, что его вкус значительно выиграет, если положить колючее существо скорпену, особенно её голову. Мы с Анджелой и Сирилом прошли мимо нескольких ресторанов, хвалившихся буйабесом со скорпеной, но выбрали тот, перед которым обедало целое семейство. Мать, отец, бабушка и трое детей, заткнув салфетки за воротнички, налегали на буйабес, поданный в супнице размером с корыто. Было ясно, что эти люди суррогата не потерпят.
Мы заняли соседний столик. Полагая, что все будут есть одно и то же, я сказал:
– Буйабес всем троим, пожалуйста.
Сирил откашлялся.
– Ты не против, если я закажу себе еду сам? – холодно спросил он.
Глянув в меню, заляпанное супом, Сирил выбрал жареного цыпленка с картофелем фри.
Официант поднял брови. Заказать курицу с картошкой в рыбном ресторане? Никогда не понимал этих “ростбифов” (англичан).
Прошло тридцать лет, я сижу в Париже, где и мечтать не мог поселиться в пору нашего путешествия, и вспоминаю вкус того буйабеса.
В немногих парижских ресторанах, рекламирующих этот суп, приносят тарелку непонятной жижи тыквенного цвета с парой кусков рыбы. Вдали от Средиземного моря буйабес тускнеет. Ему не хватает солнца, чеснока, оливкового масла, а главное, скорпены.
В Париж из Австралии как раз вернулся наш друг Тим. Несколько лет назад, в одно субботнее утро, мы с ним совершили памятный поход за Матиссом в подарок Тимовой жене.
– Как насчет вылазки на Ривьеру за буйабесом? – спросил я.
– Отлично! – ответил он не колеблясь.
Через неделю мы летели по Франции в направлении Сета. Какой контраст по сравнению с первой моей поездкой на старом “фольксвагене”! Тогда мы ночевали в маленьких пансионах, несколько раз даже ставили палатки в кампусах. Сирил, разумеется, в детстве был бойскаутом, а в университете – постоянным участником турпоходов и сразу посрамил нас, продемонстрировав тугие растяжки, натянутый до звона брезент и спальный мешок последнего образца. Тогда путешествие заняло неделю. Теперь же – три часа езды на TGV от Лионского вокзала, и мы с Тимом очутились на пронизанных ветром и залитых солнцем улицах Сета.