Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Шрифт:
Глава 20
Сначала добудьте кофе
Люблю я кофе!
Люблю я кофе сладкий и горячий.
И носа никому совать не дам
В мой котелок.
Кофе, кофе, кофе. Как ты мил моему сердцу! Давайте посчитаем. “Нескафе” на заре, пьется из кружки с дурацким рисунком; половина кофе на половину молока, сахар едва размешан и глотается залпом – топливо для утренней работы. Или creme в кафе на углу бульвара Сен-Жермен: кипящее молоко вливают в чернильный express,
Днем – cafe allonge, “растянутый кофе”, который вместо молока доливают горячей водой; для меня, австралийца, получается совсем как дома. Или мой любимый noisette – скромный эспрессо плюс капля молока, оскверненная невинность. В Италии его называют macchiato, “запятнанный”. Не забудем классический эспрессо. В дождливый день я прихлебываю его у стойки, впереди выступает из хмари высокий призрак Эйфелевой башни, мой сосед компанейски подталкивает ко мне сахарницу и снова утыкается в мятые страницы Бориса Виана.
Интернациональный язык кофе. Кофе в индийских и китайских ресторанах – такая гадость, словно это возмездие за колониализм и опиумные войны. Голландский “Дауве Эгбертс”, мягкий и нежный, его хочется пить чашка за чашкой. Турецкий – кофе, сахар, вода, крепкий, вязкий, хрустящий на зубах – жидкая конфета. Конечно же, итальянский эспрессо – кадиллак кофейных сортов! Нет, не кадиллак. Порше. Коричнево-черная кровь богов под пенкой настолько плотной, что можно сыпать на неё сахар из бумажного рожка раздватричетырепять! секунд, прежде чем кофе проглотит сладкую пирамидку. Кофе не столько пьют, сколько вдыхают. А кофеиновый удар, от которого у вас дрожат нервы и звенит в ушах!
Как насчет американского кофе? Помню неодобрительный взгляд в ответ на мою просьбу принести “белый кофе” [54] (это был мой первый визит в Америку) и любезное уточнение: “А, вы имеете в виду обычный кофе”. У французского официанта такое же замешательство вызвало понятие “кофе со льдом”. Лед и кофе? В то время подобное извращение было непредставимо. Но теперь это нормальная и повсеместно доступная вещь, спасибо “Старбаксу” и его ледяному фраппучино – каппучино, в который подмешаны ваниль, фундук и карамель, кофе-трансвестит, робеющий признать, чем он является на самом деле: молочным коктейлем.
54
Во многих англоязычных странах, кроме Америки, так называют кофе с молоком и сахаром.
А теперь кофе по-ирландски. Святые небеса! Это особенная вещь. Кофе, сахар и виски в белом ошейнике из круто взбитых сливок. Такое причастие и мертвого поднимет. Нечто трансцендентное, я мог бы поклясться, что это изобретение Ватикана. На самом же деле рецепт придумали в ирландском аэропорту “Шаннон” как бодрящий напиток для измотанных пассажиров первых трансатлантических рейсов без герметизации и отопления. Четыре группы пищевых продуктов в одном стакане: сахар, кофеин, алкоголь и жиры, в подогретом виде, чтобы ускорить их движение по замерзшему телу, чающему воскрешения.
Кофе,
Конечно, за исключением кофе без кофеина. Он – само разочарование. Бросок мимо цели; мячик, докатившийся до лунки и почти упавший в неё; явно поддельный оргазм; десятая страница детектива, на которой вы понимаете, что уже его читали. Пить кофе без кофеина – все равно что заползать в неприбранную постель; не найти парного носка; заказать пиццу без ананаса, а получить с ананасом. Это кофе, который Не Смог, который Мог Бы Быть, кофе Не По Мне. Без кофеина? А я говорю, это чушь и катись он к дьяволу.
В тот раз Борис ждал меня в “Ля Ромри”, гибриде кафе, ресторана и бара. По виду – карибское бунгало, место которому на пляже в Барбадосе. В реальности оно стоит на оживленном перекрестке, где от бульвара Сен-Жермен отходит улица Фур. В погожую субботу после полудня это одно из самых модных заведений Левого берега, идеальная позиция для наблюдения за людьми. Но в среду, сырым февральским утром, кроме нас, не было почти никого.
– Что вы читаете?
Борис поднял узкую книгу в мягкой белой обложке: “789 неологизмов Жака Лакана”.
– Ну и как?
– Захватывающе. Не терпится узнать, чем все закончится.
– Я работаю над кофе, – сообщил я Борису.
– Зачем?
– Ну, по традиции…
– Неужели вы думаете, что в конце званого обеда кто-нибудь обходит гостей с кофейником?
Борис прикрыл книгу, заложив страницу пальцем.
– Вы же были на французских обедах. Если дело происходит в ресторане, под занавес официанты расходятся по домам, двое оставшихся только убирают со стола и приносят счет. А если дома, никто не станет пить крепкий кофе на ночь, тем более доставлять хозяевам лишние хлопоты. Из восьми гостей как минимум один задремлет в кресле. Другой сбежит домой пораньше, жалуясь на головную боль, а на самом деле, чтобы посмотреть серию “Безумцев”. Еще трое напьются, двое из них будут спорить из-за политики. Хотя бы одна парочка выйдет на балкон: либо попререкаться, если это супруги, либо обменяться телефонами, если нет. Или даже если да.
Дома я навел справки. Как всегда, Борис оказался прав. Кофе не был обязательной частью классической трапезы. В роскошных домах и поместьях гости вставали из-за стола после десерта и переходили в гостиную. Иногда хозяйка уводила только женщин, а мужчины оставались, чтобы выкурить сигару, выпить портвейна (непременно пуская графин справа налево, даже если кому-то приходилось ждать полный круг), позлословить об отсутствующих знакомых или посмеяться скабрезным шуткам. В общем, до кофе не доходило.
То же самое на банкете в ресторане. Некоторые образцы меню в “Кулинарном путеводителе” Эскофье завершаются cafe turc (кофе по-турецки) или cafe double (подобие эспрессо, в кофейной чашечке, так называемой demi-tasse). Но чаще подавались ликеры, портвейн или бренди с птифурами: маленькими пирожными, печеньями, засахаренными фруктами или шоколадными конфетами – впоследствии эту идею развили, и в некоторых ресторанах стали предлагать сборный десерт cafe gourmand: эспрессо и тарелку миниатюрных сладостей.