Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Шрифт:
Первыми добавили в кофе молоко венские монахи в XVII веке. Кофе турецкой заварки показался им слишком крепким, и они стали смешивать его с медом и молоком. Этот способ распространился не сразу. Кофе был слишком дорог, чтобы его разбавлять, хотя нередко “корректировался” каплей коньяка. “Кофе без коньяка – как секс без любви”, – утверждал Сэмюэл Беккетт.
Cafe au lait обрел популярность в Западной Европе, когда женщины, которым не разрешалось посещать кофейни, принялись варить его дома и тоже решили смягчить его вкус. По этой причине кофе с молоком стали считать женским вариантом. В середине XIX века во французских кафе его подавали по запросу, однако пуристы жаловались, что это открывает женщинам доступ
Во время осады Парижа в 1871 году аббат Сент-Андре заметил, как недостаток молока и кофе подействовал на “любителей cafe au lait”, которые имели привычку засиживаться в кафе на новых османовских бульварах, флиртуя и сплетничая. “Они думали, что кофе больше не появится, – с удовлетворением писал аббат, – и были вынуждены искать ему замену; сдается мне, это им нисколько не повредило”. Истощив запас кофе, люди стали пить за завтраком горячее молоко. Когда же кофе вернулся, стандартным утренним напитком сделалась кофейно-молочная смесь – cafe creme. Французы до сих пор следуют этому правилу: никто не пьет cafe creme после полудня.
Мода на итальянский эспрессо ненадолго охватила Францию в 1950-е годы. Кафе закупили эспрессо-машины, но варили в них такой же кофе, как обычно. Пар из крана подогревал молоко, но не так сильно, чтобы образовалась правильная пенка. Итальянец, желающий выпить настоящего каппучино во Франции, обречен на долгие поиски.
В духе прочих типично французских странностей некоторые кафе периода нацистской оккупации предлагали на выбор кофе в чашке или в низком, широком стакане из толстого стекла. Одна сцена из романа Симоны де Бовуар “Гостья” описывает тот момент, когда могла произойти смена вкусов и обычаев. Женщина и двое мужчин (вероятные прототипы – сама де Бовуар, Сартр и Камю) сидят в кафе и спорят, какой кофе стынет быстрее, в стакане или в чашке. Один из героев, доказывает, что в стакане больше площадь испарения; другой настаивает: фарфор – лучший изолятор. “Они так забавно обсуждали физику, – размышляет женщина, – по большей части не понимая, что говорят”. Наконец со смешанным чувством любви и презрения женщина подводит черту: “Они остывают с одинаковой скоростью” – и это литературное пожимание плечами обрывает одну нить в ткани культуры. Кофе в стакане принят не будет.
Когда я впервые попробовал кофе? Мне было лет восемь, и я рано полюбил читать. Наша квартира и пекарня отца делили одно здание с библиотекой, где книги выдавались на руки. Подергав тугую смежную дверь, я проникал туда после закрытия и в темноте обходил стеллажи, зарываясь в такие книги, которые мои родители, знай они их содержание, тотчас вырвали бы у меня из рук.
Герои книг совершали разные загадочные действия, и в том числе пили кофе. В нашей семье всегда пили только чай. Кофе считался слишком суровым напитком. Люди, заваривавшие чай такой крепости, что ложка стояла, морщили нос при виде черного кофе. Тем не менее я потребовал удовлетворить моё любопытство.
Растворимый кофе с 1938 года употреблялся повсеместно, но не в Австралии. Мама взяла у отца в пекарне плоскую черную бутылку – я знал, что с её помощью отец придает глазури на эклерах кофейный вкус. На этикетке был рисунок: шотландский офицер в килте отдыхает перед палаткой, а сикх в тюрбане почтительно подносит ему кофе, приготовленный, судя по всему, из содержимого этой бутылки. Называлось оно “Кэмп коффи” [55] .
“Кэмп” вряд ли заслуживал такое название, ибо кофе в нем было всего четыре процента. Остальное – сахар, вода и экстракт цикория, чьи толстые корни, высушенные и смолотые в порошок, напоминали кофе, но не содержали кофеина. В трудные времена цикорий часто добавляли к драгоценным зернам.
55
Camp Cof ee, букв. “кофе на привале” (англ.).
В
Этот кофе готовят с помощью холодной дистилляции. Свежемолотые зерна многократно пропускают через холодную воду, пока не образуется тонкая черная патока. Она очень стойкая и заключает в себе весь аромат, который при жарке растворился бы в кухонном воздухе. Треть чашки такого кофе плюс горячее молоко или вода – и вы больше в рот не возьмете то вымученное пойло, которое пьют в Англии.
Следующие несколько месяцев в редакцию сыпались письма: читатели жаловались, что методом Флеминга получается чашка холодной воды, да ещё руки ноют.
В той же статье описывалась Кокпит-Кантри, территория в сердце острова, населенная маронами – потомками африканских рабов из испанских колоний. По словам Флеминга, эти люди отказались платить налоги (“единственные во всей Британской империи”) и учредили собственное правительство, глава которого называется просто Полковник, а символом его власти служит портупея британского офицера. Читатели, негодовавшие по поводу кофе, предположили, что все эти россказни – следствие употребления “неограниченного количества алкоголя всех сортов”, ещё одного преимущества жизни на Ямайке, если верить Флемингу.
Когда через несколько лет эту вещь переиздали, обе истории были изъяты. Но сказка о Полковнике и его личной империи оказалась то ли слишком живучей, то ли слишком удачной, чтобы выбрасывать. Из неё родился образ главного преступника Запада и Востока со стальной шарнирной рукой, героя одного из самых популярных романов о Джеймсе Бонде “Доктор Но”.
По иронии у “Кэмп Коффи”, по крайней мере его этикетки, судьба действительно драматическая. Прототипом офицера-шотландца стал генерал-майор сэр Гектор Макдоналд из горного клана Гордонов. Неграмотный сын шотландского фермера, Макдоналд прославился в боях с афганцами, фанатичными суданскими дервишами и, наконец, бурами – южноафриканцами голландско-немецкого происхождения. Крепкое телосложение и лихие усы генерала не давали усомниться в его махровой гетеросексуальности, однако в 1903 году “Нью-Йорк Геральд” опубликовала разоблачение. Раскрылись старые дела, одно связанное с бурским пленником, другое в Бельгии; затем “Бойца Мака” обвинили в “неоднократном преступном нарушении норм морали” со школьниками в железнодорожном вагоне. Предпочтя позору смерть, генерал застрелился в парижском отеле.
Его изображение на этикетке “Кэмпа” осталось. Оно есть и сейчас. Единственное изменение сделано во имя равенства рас: денщик-индус уже не стоит в почтительной позе, а сидит рядом с Макдоналдом, попивая собственный кофе. Если бренд продержится достаточно долго, не исключено, что мы увидим вариант, где смуглая рука пробирается под килт.
Как-то в субботу, в начале двенадцатого ночи, зазвонил телефон.
– Борис, – кратко сообщил чей-то голос.
– Борис?
Не может быть. Я ни разу не видел его у телефона и готов был поклясться, что самым современным средством передачи информации для него осталась перьевая ручка.
– Вам ещё нужен жареный вол?
Неужели он позвонил специально, чтобы посмеяться над моими долгими бесплодными поисками? Это не в его стиле.
– Вы знаете, что да.
– Я нашел одного.
– Вы шутите.
Но я знал, что он не шутит.
– Запишите название: Бюньикур.
Он произнес по буквам, и я записал.
– Что это?
– Деревня в окрестностях Дуэ.
Это в регионе Нор-Па-де-Кале, на самом северо-востоке, у границы с Бельгией. А деревня Кабри в нескольких километрах от границы с Италией – самый юго-восток Франции. В поисках блюд для идеальной трапезы я пересек страну из конца в конец.