Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Шрифт:
– Вы его ели? – спросил другой мясник.
Теперь почти все перестали работать: мужской разговор о мясе – это важно. Это их тема.
– И с удовольствием. Он постный… как оленина.
Мясники закивали. Им стало интересно. Но тут одна из женщин вернулась за стейками с пустой миской.
– Давайте-ка за дело, – сказал третий. – Этот красавец сам на куски не разрежется. Удачи с книгой.
И, кивнув на моего проводника-португальца, добавил:
– Старайтесь правильно произносить его имя.
Мясники заухмылялись. Очевидно, португалец был самолюбив.
Когда мы пошли назад, он сказал:
– Насчет
Еще несколько шагов.
– Вообще-то меня зовут Лукаш. Я из Порту.
– И что, вам понравилось? – спросил Борис.
– В высшей степени.
Я опасался, что мясо будет жестковато, но оно оказалось нежным и вкусным, не хуже, чем в любом ресторане. К нему подали: целые салатницы картофеля фри, и его можно было брать сколько угодно; кувшины с соусом из мясных соков, приправленным зернами перца; миски с нарезанным багетом, сыр, салат, шоколадный мусс… Неплохо для 11 евро.
– А меню для знатной трапезы тоже готово?
– О да, готово.
Я составил его в уме ночью, когда мы ехали домой. Я надеялся, что однажды обед состоится, и мы разделим его с друзьями, как разделили бюньикурского быка. Совместный опыт – вот главная приправа. Библия говорит правду: “Лучше блюдо зелени и при нем любовь, нежели откормленный бык и при нем ненависть” [60] .
– Это надо отметить, – сказал Борис. – Позвольте мне угостить вас обедом.
Обед! Передо мной пронесся вихрь видений: пунцовая клешня лобстера, преломленная под жгучим солнцем Сета; золотое шампанское и лепестки роз на горной вершине Прованса; темный инжир, обжаренный в пряностях с жирной утиной грудкой; мидии, отдающие смолой и морем; неземной аромат трюфеля; лесной дух свежих лисичек; чеснок, яблоки, цыплята, устрицы, чабрец – и бык. Откормленный бык, и при нем любовь.
60
Книга Притчей, гл. 15, ст. 17.
– Спасибо, – сказал я. – Но я уже поел.
Меню
Королевский кир “Флориан” с вареньем из розовых лепестков
Тосты с “Patum Peperium” и половинками перепелиных яиц
Сэндвичи с огурцом
Вино: vin jaune, “желтое вино” из юго-восточного горного региона Юра. Можно заменить сухим хересом, они похожи.
Французская черная икра с блинами и сметаной
Вино: сухое шампанское или вино из белого винограда сорта “шенен-блан”, например савеньер из долины Луары
Буйабес а л’ансьен
Вино: тот же савеньер или более душистое и богатое розовое лангедокское вино из окрестностей Марселя или Сета
Говядина по-бургундски по способу Жана-Кристофа
Вино: традиционно подают то же вино, которое использовалось в приготовлении этого блюда. Идеальный вариант – бургундское из винограда “пино-нуар”. Тем не менее допустимо использовать более дешевое вино для приготовления, а более
Сорбет с кальвадосом
Цесарка Эскофье
Вино: сухое с кислинкой – сансер, мюскаде, мерсо – или белое из Бона, например пюлиньи-монраше
Овернские сыры: канталь-вьё, фурм-д’амбер, сен-нектер
Вино: умеренно сладкое и ароматное, но богатое белое вино – монбазийяк, рислинг, гевюрцтраминер
Парфе “Сван” и миниатюрные мадленки
Вино: то же белое, что и к сырам, или снова шампанское
Засахаренные фрукты и розовые лепестки “Флориан”
Традиционный дижестив – коньяк, но если вам захочется разнообразия, попробуйте арманьяк – бренди, производимый в области Гасконь. В XIV веке кардинал Виталь дю Фур сказал, что этот богатый коричневый напиток “призывает на память прошлое, веселит, сохраняет молодость и задерживает старость. А если его подержать во рту, развязывает язык и бодрит ум”. Иными словами, идеальная смазка для послеобеденной беседы.
Рецепты
На дно бокала для шампанского выложите чайную ложку варенья из розовых лепестков. Добавьте немного ликера на основе личи – сохо или личидо, по вкусу. Долейте холодным шампанским.
ингредиенты:
200 г сушеных анчоусов, крупно нарезанных
150 г сливочного масла
2 ст. л. свежих крошек белого хлеба
? ч. л. кайенского перца
1 маленькая щепотка свежемолотого черного перца
1 щепотка молотой корицы
1 щепотка свежемолотого мускатного ореха
1 щепотка молотого мускатного цвета
1 щепотка молотого имбиря
способ приготовления:
Разотрите анчоусы с маслом до однородной массы. Можно использовать пестик и ступку, а можно – кухонный комбайн. Всыпьте хлебные крошки и пряности, размешайте. Выложите массу в небольшую емкость, накройте. Перед подачей охладите.
Существует множество рецептов приготовления этого блюда. Готовить его лучше помногу, по крайней мере человек на десять гостей, и использовать рыбу целиком. Нижеследующий рецепт адаптирован для семейного обеда на четверых. Если вам удастся заполучить панцири лобстеров или креветок, рыбьи головы и обрезки, это усилит вкус и особенный золотистый цвет блюда.
ингредиенты:
1,5–2 кг средиземноморской рыбы – солнечник, морской черт, люциан. Постарайтесь добавить какую-нибудь жирную рыбу, например барабульку или скумбрию. Не кладите лосося и других рыб, обитающих в холодных водах. Если у вас есть на примете хороший торговец, попросите его разделать рыбу, но отдать вам кости, головы и прочие обрезки.
0,5 кг сырых креветок или лобстеров (или тех и других) в панцирях. Можно заменить морожеными креветками (целыми) и лобстерами (хвосты).