Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Бакстер Джон

Впервые наши пути пересеклись на очередном банкете, устроенном с достойной целью сбора средств в пользу эмигрантов. Если бы пришлось платить, ни один из нас туда не пошел бы. Меня пригласили как писателя “из среды”, что касается Бориса… кто знает? Возможно, у него был компромат на организатора банкета. А может, увидел с улицы он толпу хорошо одетых людей и просто влился в неё.

Подали банального лосося в укропном соусе с брокколи и молодым картофелем – готовые порции от какого-то поставщика еды для ресторанов. Всем одно и то же.

Всем, кроме Бориса. Его тарелка осталась пустой.

Намеренное оскорбление в отместку за то, что он не платил? Но тогда и моя тарелка была бы пуста. В любом случае Борис не произнес ни слова, но взял вилку и нож и принялся есть воображаемую еду.

Имитация была превосходна. Он резал и жевал невидимую лососину, прихлебывал невидимое вино,

обмакивал в призрачный соус мнимый кусочек хлеба. Один раз он даже попросил соседа передать соль. По другую сторону стола просто не заметили, что у него в тарелке ничего нет, а если и заметили, то не поверили своим глазам.

Когда все закончили есть, он тоже положил нож и вилку и наконец встретился взглядом со мной, сидевшим напротив.

Наклонившись вперед, он прошептал: “Диета”.

Я наверняка забыл бы о Борисе, если бы случайно не встретил его несколько недель спустя. Один мой приятель, знавший самые глухие закоулки литературного Парижа, повел меня в ресторанчик, притаившийся в лабиринте улиц 10-го округа близ Восточного вокзала. Заведение называлось La Chandelle Verte – “Зеленая свечка”. В остальном ничем не примечательное, оно привлекает поклонников Альфреда Жарри, классика абсурда: любимое восклицание его персонажа короля Убю – “De par ma chandelle verte!”, в буквальном переводе: “Клянусь зеленой свечкой!” Стены кафе украшают вещи, напоминающие о Жарри, и там часто устраивают свои мероприятия закоренелые жарристы из Коллежа патафизики [6] .

6

Создан в 1948 г. как пародия на организацию научного сообщества; название отсылает к роману А. Жарри “Деяния и мнения доктора Фаустролля, патафизика”.

Борис изучал карманную шахматную доску. Тарелки не наблюдалось. Гадая, узнает ли он меня, я спросил: “По-прежнему на диете?” Секунда, и он меня вспомнил, затем кивком показал, чтобы я сел напротив. Я опустился на стул.

– Кто выигрывает?

Игра продвинулась недалеко. Строго говоря, фигуры стояли по местам.

– Пока рано судить.

К нам подошел официант. Не подымая глаз, Борис сказал:

– Он будет щи.

Мы сидели в молчании, пока не прибыл суп. Приготовить хорошие щи не так просто. Я ждал традиционную серую размазню наподобие обойного клея, но получил совсем другое. В крепкий бульон из костей, сдобренный чесноком и луком, добавили белую фасоль. Кубики картофеля были отварены в мундире. Капуста, конечно, присутствовала, но не слишком много. Повар обрезал грубые наружные листья и нашинковал только сердцевину, кусочки которой и в супе остались хрусткими. Все вместе было восхитительно.

К тому времени как я доел последнюю ложку супа, шахматная партия оживилась. Белая и черная пешки встали нос к носу на К4.

– Посоветуете десерт? – спросил я.

– Gateau Normand au Calvados [7] неплох.

Я заглянул в меню.

– Не вижу ничего такого.

– О, здесь его не подают. Но очень приличный делают в “Кафе Круассан”.

Чувствуя, как земля медленно уходит из-под ног, я спросил:

– Во Втором округе? Где убили Жана Жореса?

7

Нормандский пирог с кальвадосом (фр.).

Он поднял глаза. В них как будто мелькнуло уважение, а может, я его придумал.

– Полагаю, оно известно и этим. Лично я хожу туда за пирогом. Они пекут по четвергам.

Приняв его слова за приглашение, в следующий четверг я завернул в “Кафе Круассан” перед самым ланчем. Здесь в 1914 году один фанатик, обладатель до театральности подходящего имени – Рауль Виллен [8] , застрелил социалиста Жана Жореса. В те дни кафе пользовалось особым разрешением полиции работать всю ночь для удобства журналистов, которым приходилось бодрствовать допоздна. Жорес добился того, что правительство отказалось от закона о трехлетней службе в армии, и отмечал это с товарищами. Виллен, провоенно настроенный националист, подошел к открытому окну и убил Жореса одним выстрелом. В память об этом событии на стене повесили мемориальную доску. Под ней и сидел Борис. На сей раз он не играл сам с собой

в шахматы, а разгадывал кроссворд. По крайней мере мысленно: его остро заточенный карандаш не заполнил ни одной клеточки. Из текста газеты я не смог прочитать ни слова. Похоже, он был набран кириллицей.

8

Фамилия Villain созвучна с vilain, “негодяй”.

На тарелке перед Борисом лежала порция влажного на вид пирога.

– Это и есть Gateau Normand au Calvados? – спросил я, потянувшись к меню.

– Не беспокойтесь, – ответил он. – Это последний кусок.

Он подвинул ко мне тарелку.

– Я сберег его для вас.

Пирог был мокр, покрыт твердой сахарной коркой, начинен клиньями яблок и пропитан яблочным бренди. Пока я ел, Борис изучал кроссворд.

– Кровососущий представитель семейства Petromyzontidae. Шесть букв.

– Минога?

– Думаю, вы правы. Спасибо.

Но слово не записал.

О наших с Борисом рандеву можно написать книгу. Мы всегда встречались в кафе с претензией на бессмертную или же на дурную славу. В одном сиживал за работой какой-нибудь писатель, другое стало излюбленным сюжетом какого-нибудь художника. А иногда кафе находилось в доме, выросшем на месте снесенного исторического объекта.

Гости Парижа полагают, что кафе – это место, где пьют кофе и, может быть, едят, но для парижан оно значит гораздо больше. Его роль хорошо понимал Герберт Лотман, глубже чем кто бы то ни было проанализировавший жизнь парижан-иммигрантов.

В кафе можно было не только видеться с друзьями, но вести дела, по полдня писать письма или даже книгу. Не требовалось особого повода, чтобы завязать разговор с незнакомцем за соседним столиком, и зачастую встреча в кафе заменяла приглашение в гости. Домашнее пространство не нарушалось, и это было к лучшему, когда домом служил чердак.

Борис никогда не приглашал меня к себе. По моим представлениям, его домом могли быть и chambre de bonne [9] на восьмом этаже в злачном 19-м округе, и особняк в снобистском предместье Нёйи. Если у него и была семья, он о ней никогда не говорил. И хотя мы обошли вместе десятки кафе, я почти не видел, как он ест. Исключение составил ломтик pain Poilane – дрожжевого хлеба из непросеянной муки “Пуалан”, одного из немногих современных продуктов, которые он вообще признавал.

9

Комната для прислуги (фр.).

Рестораны служили не только гастрономическими храмами, но и учебными классами. Например, Борис заказывал от моего имени poulet chasseur [10] , с хирургической сноровкой рассекал мясо, дабы продемонстрировать эластичность сухожилий, свидетельствующую о том, что перед нами не жалкая птица, выращенная в клетке, а настоящая бресская курица, вскормленная на свежем воздухе. Ложке размятого картофеля посвящалась лекция о процессе приготовления пюре, которым Марсель Пруст угощал музыкантов струнного квартета Гастона Пуле: он вызвал их к себе в два часа ночи и попросил сыграть Франка, чтобы расшевелить воспоминания. Пюре привезли из кухни отеля “Ритц”, управляемой великим Эскофье. Борис так ярко рассказывал о Pommes de Terre a la Creme [11] , что я полез за рецептом в “Кулинарный путеводитель” Эскофье. Для этого пюре требуется картофель “виталот” или молодой “кидни”. Его отваривают в мундире, моментально чистят – черная работа для помощника повара, – затем тонко режут и кладут в кастрюлю с кипящими сливками. Когда картофель станет мягким, а сливки выкипят, все это полагается взбить венчиком и “заполировать” опять же сливками. Неудивительно, что музыканты едва ли не вылизали тарелки.

10

Цыпленок по-охотничьи (фр.).

11

Картофель со сливками (фр.).