Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Шрифт:
Открутив крышечку, Мари-Доминик наполнила две рюмки – очередное сокровище из дедовского наследства. Студеная водка лилась тягуче, как сироп.
– На здоровье! – сказала Мари-Доминик по-русски.
Мы разом опрокинули рюмки. Напиток оросил рот восхитительной свежестью, а глотку обдал жаром спирта.
Взяв оладью, Мари-Доминик мазнула её сметаной и зачерпнула роговой ложечкой немного икры. Я повторил за ней. В одну и ту же секунду мы сунули оладьи в рот. Радостным фейерверком взорвались под нёбом, очищенным водкой, крохотные икринки.
О-о-о! Вот теперь я понял.
В этом-то и состоит секрет черной икры. Она хороша не высокой ценой, а тем, что она хороша. Философское замечание Омара Хайяма о вине: “Дивлюсь, что продают его виноторговцы: / Где вещь, что ценностью была б ему равна?” [19] – выражает
19
Перевод О. Румера.
И так реагирую не я один. Вести о посольском приеме в Нью-Йорке или Вашингтоне привлекают толпы знаменитостей, которые приходят только ради черной икры. Ларри Макмёртри описывает подобное мероприятие в своем романе “Джек Кадиллак”:
Через три минуты мы стояли перед бархатными шнурами, прямо напротив икорницы. Я был поражен жадностью толпы. Даже те, кто был в полуобмороке от жары и давки, дрожали в нетерпении. Десять секунд спустя шнуры сняли. Впечатление было такое, словно разверзся потолок и сбросил на пиршественный стол сразу пятьсот человек. Я не ощутил ни малейшего движения, и все же через миг мы с начальницей оказались перед чашей с черной икрой. Я стоял за боссом и выполнял функцию бампера. Пока люди вокруг рвались к чаше, начальница и равные ей поедали икру. Среди равных был сэр Крипс Крисп. “Жуть какая”, – сказал сэр Крипс, набирая себе очередную порцию.
Макмёртри не преувеличивает. Искусствовед и критик Роберт Хьюз презрительно писал о том, как “Уорхол со своим Interview [20] толпились у лоханки с черной икрой в [иранском] консульстве, как голуби вокруг поилки”.
Черная икра – это не один, а несколько продуктов. Лучшей считается “золотая” икра стерляди. Некогда распространенная в России и Малой Азии, сейчас стерлядь обитает только у каспийского побережья Ирана. Её икра на Запад не попадает почти никогда, а если попадает, на неё тут же набрасываются ценители. В семидесятые, при шахе, икра стерляди регулярно подавалась на посольских приемах, по этой причине туда стекались все знаменитости Нью-Йорка и Вашингтона.
20
Interview – основанный Энди Уорхолом журнал, где публикуются интервью с художниками, музыкантами, актерами и т. д.
До 1910-х годов в лучших европейских и американских отелях подавали только икру стерляди. Но после Первой мировой войны её поставки резко сократились. В Соединенные Штаты она ввозилась чаще всего по ошибке, например, вместе с грузом более обычной белужьей и севрюжьей. В 1915 году килограмм “золотой” икры попал в руки Антуана Дадона, владельца магазина деликатесов Vendome Table Delicacies на Мэдисон-авеню. Дадон как раз узнал от российского консула Третьякова, что из-за войны экспорт черной икры прекратится. Он послал Третьякову полкило икры в подарок. Вскоре консул сообщил Дадону, что эмбарго не коснется его магазина, и пообещал снабжать его из личных запасов: Третьякову возили икру под дипломатическим прикрытием.
В 1937 году в Vendome приехала ещё одна банка стерляжьей икры вместе с партией белужьей из Астрахани. Икра белуги продавалась по 15 долларов за полкило (добавьте два нуля и получите современную цену). За стерляжью Дадон просил абсурдно много: 50 долларов – стоимость двухмесячной аренды среднего дома.
– Кто будет столько платить? – спросил один журналист.
Дадон пожал плечами.
– А кто покупает бриллианты от Картье?
Во время Второй мировой один британский офицер захватил штаб нацистов и нашел там холодильник, набитый банками с икрой. Рассудив, что его люди заслужили право попробовать эту роскошь, он дал одну банку сержанту, ответственному за кухню. Сержант почти тотчас вернулся и сказал: “Простите, сэр, но этот ежевичный джем отдает рыбой”.
Такие истории укрепляют в людях опасения, что они не “поймут” черной икры, что для неё нужно тренированное нёбо. В английском языке есть поговорка “caviar to the general” –
21
Перевод В. Топорова.
Нам с Мари-Доминик посчастливилось поесть икры, когда она уже становилась труднодоступной. Самку осетра нельзя “выдоить”, как самку лосося. Сначала её надо убить, а икру вынуть, вымыть, просеять, иногда подсолить и разложить по банкам.
Меня преследуют кадры одного фильма, в котором русские рыбаки вылавливают сетью гигантского осетра. Рыбина вяло барахтается в грязной воде; она выглядит безобидной и неповоротливой и не подозревает о ценности килограммов икры в своем животе, за которую вскоре поплатится жизнью. А что если бы за каждый килограмм масла приходилось убивать корову? Могли бы мы с прежним удовольствием есть круассаны или тосты с маслом? Пример осетра и икры показывает, что удовольствие было бы ещё больше.
В 1990-е годы Советский Союз и Иран запоздало обеспокоились сокращением популяции осетра и строго ограничили экспорт его икры. Соединенные Штаты в 2005 году вовсе запретили ввоз икры каспийского осетра. В 2007-м российский экспорт икры (не каспийской) упал с 450 до 87 тонн в год. Иран, чей экспорт в 1997 году взлетел до 105 тонн, снизил его до 45 тонн. Цены на Западе взмыли до 9 тысяч фунтов стерлингов за килограмм – около 15 тысяч евро.
Даже по способу упаковки икры можно судить о том, что она становится все более редким продуктом. До 1890-х годов её перевозили в деревянных бочонках по 3–4 килограмма, как устрицы. По мере спада поставок и роста цен упаковщики перешли к фарфоровым банкам вдвое меньше объемом. В начале XX века они уступили место килограммовым цилиндрическим жестянкам с широкой резинкой, позволявшей герметично закупорить непастеризованный продукт. Сейчас такие банки используют французские производители, российская же икра прибывает на Запад в более мелких емкостях. В 2005 году одна британская газета нарисовала такую картину: “Серым брюссельским утром на Marche Matinal [22] нелегальные торговцы продают контрабандную непромышленную икру из багажников своих машин по низкой цене от 50 до 80 евро за стограммовую баночку”.
22
Утренний рынок в Брюсселе, существующий уже более века.
Чтобы заполнить опустевшее место, название “икра” присвоили множеству других продуктов. Баклажанное пюре, веками известное в средиземноморских странах как баба гануш, было переименовано в баклажанную икру, а сальса с черными бобами и вигной – в техасскую икру. Тапиока, крахмал из корней маниоки, обычно продаваемый в форме горошин, разрекламирована как растительная икра.
В супермаркетах банки с красной и черной икрой сулили наслаждение по низкой цене. На самом деле это была икра пинагора, или рыбы-воробья. С первого взгляда на это мрачное донное существо становится ясно, что в нем быть не может ничего деликатесного. Скептики положили икру пинагора в сито и пролили холодной водой. Красный и черный краситель был смыт, а с ним и весь вкус. Крошечные прозрачные икринки оказались абсолютно безвкусны.