Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Шрифт:
Борис мог вещать о еде с жаром любовника. Но, подобно старику из того фильма, съедал не более одной ложки. Возможно, ему, как и дегустаторам вина, чая, кофе, хватало малого количества, чтобы оценить качество. А может, он был как постаревший Казанова, который любил стольких красавиц, что совершенство наскучило ему, и только безобразное и гротескное волновало. В любом случае Борис разделял уверенность, что в трапезе главное не наесться, а попробовать. Он во всех отношениях соответствовал термину, которым ЮНЕСКО определяет человека, защищающего качество еды ради неё самой. Названия, данные разным типам ценителей еды, отражают тонкие различия между ними. Гурме любит вкусную еду и ест хорошо, но в меру. Гурман любит поесть настолько, что объедается, он – обжора. А вот гастроном – это
Лермонтов, герой “Красных башмачков”, отказывается смотреть танец Вики Пейдж на музыкальном вечере её матери. Балет, объясняет он, его религия. “Ни один верующий не пожелал бы наблюдать за богослужением в подобной обстановке” – и он одним презрительным жестом охватывает безвкусное убранство и болтающих гостей. Борис-гастроном таков же. Наслаждаться едой в общественном месте для него все равно что жевать хот-дог в церкви. Причем хот-дог со всеми соусами и гарнирами.
Прошло несколько недель, прежде чем я решился рассказать Борису о своем проекте. Мы сидели во дворе парижской соборной мечети. Борис пил нелюбимый мною чай с мятой, я грыз печенье маамуль с орехами и чувствовал себя как Бёртон во время тайного паломничества в Мекку [12] – неверным, которому открыты удовольствия ислама.
12
Ричард Фрэнсис Бёртон (1821–1890) – английский путешественник, военный, дипломат и писатель. В 1853 г. предпринял опасное путешествие в Мекку под видом мусульманина, совершающего хадж.
Я поделился с Борисом своим замыслом.
– Сомневаюсь, что поиски человека, умеющего зажарить вола, окончатся удачно.
– Я только хочу знать, существуют ли ещё те блюда. Это не реальный обед, а умозрительный. Я подумал, что вы одобрите мою идею.
– У вас были идеи и похуже, – признал Борис.
– Значит, вы мне поможете? Будете давать советы?
– Если мне не придется есть что-либо из перечисленного.
– Никогда. Я обещаю. Итак… с чего бы вы начали?
– Как говорится, трапеза начинается с аперитива.
– Но с какого именно?
– Как насчет вашего друга Карла? Я его расспрошу.
Карл – ещё один писатель-иммигрант и знатный выпивоха. Но… Борис и Карл знакомы? Я об этом не знал. Тут, подумав, я вспомнил, что они оба присутствовали на банкете, где Борис ел невидимую еду. Может быть, существует тайное общество, члены которого встречаются в малоизвестных кафе для таких же туманных бесед, какие бывали у нас с Борисом? И я всего лишь винтик большой конспиративной машины? В моем мозгу проносились параноидальные фантазии. Снова я почувствовал, что теряю контроль над событиями.
Глава 4
Сначала найдите напиток
– Между прочим, кафе, к которому мы подходим, славится худшей в Париже анисовкой. Попробуем?
Мы попробовали, и это не описать словами.
Во всем мире официанты спрашивают, будете ли вы что-нибудь пить перед едой, автоматически. Имеется в виду что-то подстегивающее аппетит – аперитив, от латинского aperitivus, “открывающий”. Но только во Франции этот вопрос наполнен социальной значимостью. Французы считают, что некоторые напитки до еды не пьют, но вам их не назовут. Как правило, меню напитков подается не раньше карты вин. Предполагается, что клиенты должны высказать свои предпочтения относительно аперитива без подсказки и тем самым проявить либо опытность и знание предмета, либо их отсутствие.
Скажем, кофе и чай в начале трапезы не пьют никогда, только в конце. Пиво, соки, газировка пьются на пляже, а не за обеденным столом. В то же время, заказав мартини или виски, вы рискуете прослыть алкоголиком.
Ян Флеминг, как всегда внимательный к бытовым деталям, в рассказе “Вид на убийство” дал кое-какие советы:
Первую вечернюю порцию Джеймс Бонд выпил “У Фуке”. Это не был крепкий напиток. Во французских кафе серьезно не выпьешь. В городе на открытом солнце плохо идут водка, виски и джин. Нет, в кафе вам придется пить самый безобидный из предлагаемых опереточных напитков, и Бонд всегда заказывал одно и то же: коктейль “Американо” – кампари, чинзано, большой кусок лимонной корки и содовая вода. Он предпочитал “Перье”, считая, что дорогая содовая – самый дешевый способ исправить плохой напиток.
Будучи австралийцем, я оказываюсь в неловком положении, когда дело доходит до выбора аперитива. В отличие от таких разных стран, как Патагония и Финляндия, Австралия не имеет определенного национального напитка.
99 % её жителей довольствуются ледяным лагером, от которого коченеет глотка; тонкая, но более разборчивая прослойка населения наслаждается превосходными местными винами. Когда я был маленьким, вино пили исключительно в темных мрачных барах с деревянными полами – “винных домах”. Там весь день напролет потрепанные жизнью мужчины и женщины тянули портвейн и сладкий шерри. И лишь после того, как в 1940-е годы в Австралию эмигрировали немецкие и австрийские виноделы, мы научились делать и ценить вино.
Одна-единственная попытка создать национальный напиток восходит к временам Второй мировой войны. Солдаты, застрявшие в зеленом аду Новой Гвинеи, изобрели Jungle Juice (“Сок джунглей”). Берется тыква, выскабливается, наполняется сушеными фруктами, сахаром и водой и подвешивается к ветке дерева, чтобы все это забродило. Корка гниет и наружу просачивается мутная жидкость. Объем алкоголя получается разный, так же как и букет. Однажды я спросил ветерана войны, каков был напиток на вкус. “Насрать мы хотели на вкус, – ответил он кратко. – Важен эффект”.
На роль эксперта по алкоголю Борис не зря предложил Карла. Оценка спиртного стала делом всей его жизни. Водоизмещение он имел колоссальное. Приглашение выпить у него дома на площади Шатле грозило потерей памяти. После его мохито ноги делались ватными, а мартини слишком сильно напоминало чистый джин, и я подозреваю, что он следовал известному совету наклониться над бокалом и прошептать: “Вермут” [13] .
Но когда Карл открыл мне дверь, я с трудом узнал его. Где тот дородный человек, которому я помогал спуститься с лестницы на исходе нашей последней вечеринки? Он сбросил по меньшей мере двадцать кило, и судя по тому, что брюки ему были широковаты лишь самую малость, вытащил из шкафа одежду, которая отдыхала там с семидесятых.
13
В состав классического мартини входят джин и вермут. Известна шутка актера Билла Мюррея о приготовлении этого коктейля: в шейкер со льдом влить самый лучший джин, встряхнуть, нацедить в бокал, потом низко наклониться над ним и прошептать: “Вермут”.
– Что с тобой случилось?
Он попытался изобразить замешательство.
– Я завязал, мой дорогой. Из-за печени, – объяснял он, вводя меня в гостиную. – Врач сказал, ей место в Книге рекордов Гиннесса.
Не успел я сесть, как он спохватился:
– Я ведь не предложил тебе выпить. Ты не обязан отказываться от выпивки только потому, что мне пришлось.
– Нет, спасибо, – сказал я. – Сегодня я с научным визитом.
Но в тот же миг в моей руке появился бокал – суженный кверху “тюльпан” для шерри, англичане называют такие schooner, а испанцы – copita. Мой бокал содержал вместо шерри нечто цвета слабого чая. Я отхлебнул и чуть не задохнулся.