Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
Луиз все еще печет блины по бабушкиному рецепту, сочетая гречневую и пшеничную муку в несладком блине: так тесто получается более нежное. «Блины из Финистера хрустящие и легкие, – сказала она мне. – На севере их называют галетами и пекут только из гречневой муки. Они плотнее – costaud». – Она слегка нахмурилась.
Сладкие блины как на севере, так и на юге делают из пшеничной муки, которую Луиз назвала beau ble – прекрасная пшеница. Она подает их на десерт, смазывая растопленным маслом и иногда посыпая сахарной пудрой.
«А карамель с соленым маслом?» – спросила я.
«А что это?» – не поняла она.
Перед
«О нет, не стоит», – протестовала я. Даже при помощи всех современных кухонных удобств требуется много усилий и энергии для приготовления блинов. И к тому же Луиз только что описывала, как взбивает тесто рукой минимум десять минут, «чтобы оживить его».
Но она настаивала: нашла пакет, чтобы сложить их, и сунула мне в руки. «У меня есть еще! – уверяла она. – У меня всегда есть еще. Если не в холодильнике, то в задумке».
Ее потребность в блинах напомнила мне мою мать-китаянку, которая не могла прожить и дня без чашки риса, и своего итальянского друга Жанфранко, которому требуется регулярное вливание пасты, и даже Дидье, который один раз признался мне, что так скучал по сыру во время поездки в Южную Африку, что слопал целый круг камамбера в самолете по дороге домой. Блины, догадалась я, помогают бретонцам снять стресс.
«Хороший блин без масла не получится, – сказала как-то Софи. – Масло придает вкус».
Ее слова не выходили у меня из головы, и я решила, что должна разыскать местную молочную ферму. Поэтому я некоторое время ездила кругами по бесконечным зеленым пастбищам, время от времени разворачиваясь и возвращаясь обратно, повинуясь монотонному голосу GPS, заладившему: «Faites demi-tour. Faites demi-tour» [102] . Но так как адреса у меня не было, то не было и направления. Я набирала номер телефона, но слышала лишь мычание коров.
102
Развернитесь на 180 градусов.
Я пыталась отыскать ферму де Керхе – семейный бизнес, специализирующийся на натуральном производстве без применения химических веществ и расположенный близ Кемпера. Валери Гийерму, жена хозяина фермы и знаток масла, предложила рассказать о секретах своего фирменного кислосливочного масла. Но, как часто бывает в сельской Франции, у фермы фактически не было адреса, только название и ориентир на ближайшую деревню – Бриек. Я помахала водителю проезжающей машины и, когда он остановился, спросила, есть ли рядом ферма. Одна ферма? Их там было несколько. Я произнесла название по буквам, и тот парень показал, как проехать, повторив указания три раза. Когда я наконец добралась до Валери, она тепло приветствовала меня, несмотря на то что я опоздала больше чем на час. В ее кирпичном деревенском доме мы уселись за стол, и она объяснила, как готовят beurre de baratte: бретонское масло.
Все начинается, рассказала она мне, со сливок, которые в процессе ферментации должны стать густыми и немного подкисшими. Затем сливки взбиваются в маслобойке – не в старомодной деревянной машине с ручным управлением, а на современном промышленном оборудовании с глубокой металлической емкостью и смертельно опасными лопастями, разделяющими жидкость и жир, «пока он не загустеет до зернистого состояния». Затем она сливает жидкость и промывает масло,
После промывки следует этап сбивания – malaxage, – при котором «зерна» масла объединяются в единую мягкую массу, а затем происходит соление – масло щедро сдабривается серой солью грубого помола, добываемой на побережье Бретани.
«Бретонское масло – это соленое масло, – сказала мне Валери. – В прошлом соль не облагалась налогами, поэтому ее часто использовали для консервирования пищи».
Именно комбинация хлопьев минеральной соли и пикантных кислых сливок делает бретонское масло таким востребованным и вкусным, придавая ему мягкую консистенцию и слабый привкус жареного лесного ореха.
Процесс приготовления масла занимает около двух часов от начала до конца, от емкости с кислыми сливками до готовых брикетов. Валери, ее муж Стефан и их пятеро работников производят около 65 килограммов масла в день, а также йогурт, питьевое молоко, gros lait и lait ribot – продукты, продаваемые в супермаркетах Финистера.
Перед тем как мы попрощались, я попросила Валери описать воспоминания, связанные с блинами. «Я канадского происхождения, – сказала она. Ее акцент, который я приняла за бретонский, на самом деле оказался квебекским. – Я иммигрировала во Францию десять лет назад. – Но поскольку она вышла замуж за бретонца, блины были неотъемлемой частью ее быта. – Le jour des crepes [103] – это режим. Пятница – едим блины. В субботу доедаем все то, что осталось несъеденным за неделю. А в воскресенье я должна готовить для всей семьи новую порцию еды, которой должно хватить до пятницы».
103
Блинные дни.
«У вас есть любимый рецепт?» – спросила я.
Глупый вопрос. Валери и ее семья – как и многие в Финистере – раньше держали блинную. Она усовершенствовала до блеска профессиональное уверенно-плавное движение запястья над гридлем, каждый раз имея в распоряжении как минимум три литра теста. «Говорят, в Бретани столько же рецептов, сколько человек, пекущих блины», – сказала она, выпалив без запинки свой собственный.
Все, кого я встретила в Бретани, охотно делились со мной своим рецептом блинов. Сочетание компонентов каждый раз было уникальным: некоторые добавляли молоко, другие – яйцо, капельку меда или ложку сахара, но во всех присутствовали такие ингредиенты, как гречневая мука, жидкость и соль. И каждый, кто рассказывал мне рецепт, делал это по памяти, как будто цитировал любимое стихотворение или произносил молитву.
Люди, которые любят вкусно поесть, говорят на одном языке, им легко обмениваться идеями и кулинарными традициями.
Но то, что меня тронуло больше всего, – это щедрость, которую я встретила в Бретани, готовность делиться личными воспоминаниями и семейными рецептами до малейшей детали. Я провела одно утро в доме Эрвэ Флох’Лея, обмениваясь практиками: изучая приготовление куинь-амана, бретонского пирога из слоеного теста с маслом, и рассказывая о том, как готовить пельмени из свинины и капусты по рецепту моего отца.