Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
«То есть начать срочное расследование того, не является ли Лион колыбелью… обеда на работе? – засмеялась я. – Звучит как неблагонадежный предлог для того, чтобы попутешествовать и вкусно поесть».
«Ну, – Кельвин приподнял бровь, – а почему бы и нет?»
Еда в Лионе – дело серьезное, я сразу это заметила.
Для того чтобы поесть в этом городе вне дома, нужен особый словарный запас, даже если ты француз. Это место, где обжаренные в сухарях шкварки, grattons, заменяют предобеденный арахис, а «мозги ткача», cervelle de canut, означают фермерский сыр с зеленью. Здесь рестораны называют многозначным словом bouchons [118] : пробка, крышка или свернутый клок сена, которым когда-то вытирали пот с лошадей. На самом деле классические рестораны Лиона берут свое название от пучка сена, который использовался во времена карет и дилижансов, когда город был важным местом отдыха на пути между коварными Альпами и Центральным массивом [119] . Усталые путники
118
Рестораны, закусочные в Лионе (фр.).
119
Горный массив в центре и на юге Франции.
По крайней мере такова одна из версий истории. Другие источники дают либо упрощенную (бушон означает пробку винной бутылки), либо подозрительно усложненную версию (длинная история с Бахусом, сосновыми шишками, превращающимися в пучки сена, и игрой слов). Что бы ни говорилось в легенде, правда заключается в том, что в какой-то момент перед началом двадцатого века эти оживленные, тепло освещенные бистро стали отличительным знаком кухни Лиона благодаря своей превосходной еде, неофициальной обстановке и особым приемам пищи в середине утра, называемым m^achon.
В свой первый день в Лионе я узнала все про машон от двух членов Братства франкмашонов, Эммануэля Пейра де Фабрегю и Кристиана Протона, президента и вице-президента организации, соответственно. Уходящее корнями в лионскую традицию тайных обществ название ассоциации является каламбуром от названия братства франкмасонов [120] , или свободных масонов. Братство, состоящее из сорока мужчин, стремится сохранять традицию обильного утреннего приема пищи, встречаясь раз в месяц по утрам для того, чтобы попробовать машон в одном из новых бушонов. В конце года они присуждают награду самому лучшему заведению Лиона: тарелку с изображением Ньяфрона [121] (сатирического персонажа, как Панч или Джуди [122] ) и словами authentique bouchon lyonnais [123] .
120
Тайные общества, преследовавшие цели религиозно-нравственного совершенствования и стремившиеся к достижению всеобщего равенства и братства.
121
Кукла ярмарочного театра перчаточного типа («петрушка»).
122
Персонажи английского народного театра кукол.
123
Настоящий ресторан Лиона (фр.).
«Un vrai [124] бушон всегда подает машон, – сказал Эммануэль. – В девять утра вы можете выбрать себе салат – из чечевицы, маринованной сельди, clapotons, то есть овечьи ножки, и лионский салат, не говоря уж о других, – а затем большую порцию горячего, например, свиную колбасу андулет или сваренную в кипятке t^ete de veau, то есть телячью голову, а потом немного сыра».
124
Истинный, настоящий (фр.).
Я сглотнула. В девять утра? «То есть машон заменяет собой обед?» – спросила я.
«О, ну что вы! – радостно сказал Эммануэль. – В полдень мы снова едим!»
Я почувствовала, как брюки немного сдавили мне талию, – и это только при мысли о таком количестве пищи.
Эммануэль, в своих очках с закругленной оправой и темных джинсах, темно-фиолетовом свитере и с подвернутыми два раза рукавами рубашки, в должности директора по рекламе был, как сказали бы французы, bobo, сокращение от названия молодой, застенчиво-элегантной, часто осуждаемой части общества, именуемой bourgeois-boh'eme [125] . В противоположность ему Кристиан был ouvrier d’'etat [126] , местный почтальон с лысой головой и крепко сбитой фигурой игрока в регби.
125
Буржуа из богемы (фр.).
126
Государственный служащий (фр.).
Они пригласили меня на обед в Chez Georges, одобренный Ассоциацией бушон (я увидела символическую
«Машон ели рабочие, в основном canuts – ткачи шелка, – у которых рабочий день начинался очень рано, в четыре или в пять часов утра», – сказал Кристиан. Он объяснил, что этот обычай берет начало в девятнадцатом веке, когда Лион был промышленным гигантом, и производство шелка составляло главную часть местной экономики. После утра, занятого ручным трудом, эти люди нуждались в сытном и калорийном приеме пищи, которую они запивали кувшином (или даже двумя или тремя) местного вина Божоле [127] .
127
Винодельческий регион на востоке Франции севернее Лиона (фр.).
После лионского салата и quenelle de brochet [128] Эммануэль погрузился в риторику: «Почему Лион считается гастрономической столицей Франции? – Я слушала его, отрезая кусочек довольно твердой рыбной фрикадельки и слегка прикасаясь им к лужице соуса Нантюа [129] кораллового цвета, из раков. – Просто посмотрите на карту Франции», – ответил он сам себе.
Действительно, город стоит на пересечении гедонистических путей, окруженный несколькими знаменитыми кулинарными регионами, каждый из которых обладает своими кладовыми. Согретые солнцем овощи, фрукты и оливковое масло юга, сливочное масло и сыры севера, говядина из Центрального массива, мясо птицы из Бресса [130] , вина из Божоле и Долины Роны [131] , не говоря уже об импорте из соседних стран (Италии и Швейцарии) – все это можно легко достать. «Если продукты хороши, то людям нравится их есть. Когда им нравится есть, им нравится готовить», – заключил Эммануэль.
128
Фрикадельки из щуки (фр.).
129
Соус к рыбе и блюдам из морепродуктов (фр.).
130
Возвышенная местность в Бургундии, крупнейший во Франции центр птицеводства.
131
Один из самых древних винодельческих регионов на юге Франции.
В 43-м году до н. э. римляне основали здесь колонию Лугдунум, стоящую на двух реках, Соне и Роне. Город быстро превратился в центр торговли, став столицей Галлии, региона Римской империи, второго по размерам после Рима. В пятнадцатом веке сюда прибыли итальянские купцы, которые возводили великолепные особняки Возрождения в пастельных тонах – многие из них все еще украшают город– и организовали несколько рынков шелка, похожих на торговые ярмарки Труа [132] . Под их влиянием Лион расцвел и стал экономическим гигантом Франции.
132
В Труа, исторической столице Шампани, проводились ярмарки, представлявшие собой крупнейший торговый рынок в Европе в XII–XIV веках.
Скачок в развитии лионской кухни пришелся на первую половину двадцатого века, когда появились M`eres Lyonnaises [133] .
«Зачастую они были довольно упитанными и обладали сильным характером, – сказал Кристиан. – И они действительно умели готовить».
Кухонные навыки «матушек» рождались в величавых домах буржуа, разбросанных по Лиону. Эти женщины, работая служанками и кухарками в богатых семьях, использовали прекрасные местные ингредиенты для создания простых, но великолепных блюд. Однако после Первой мировой войны французская экономика обрушилась, буржуазия закрыла или продала свои особняки, и многие из этих женщин остались не у дел. Обладая лишь опытом работы на кухне, они обратили свой взор на рестораны и бушоны и присоединились к работникам этих простых заведений, предлагавших небольшой перечень изысканно приготовленных блюд. С появлением автомобильного транспорта посетители стали приезжать отовсюду, и в конце концов слава выдающейся лионской кухни распространилась по всей Франции – во многом благодаря именитому кулинарному критику Курнонскому [134] , который в 1934 году назвал Лион «мировой гастрономической столицей». Рестораны, принадлежавшие этим женщинам, например известной Матушке Бразье, получали звезды Красного Гида Мишлен [135] .
133
«Лионские матушки» (фр.).
134
Курнонский (наст. имя Морис Эдмон Сайан (1872–1956), французский гастроном, автор книг о французской кухне и ее истории.
135
Наиболее известный и влиятельный из ресторанных гидов, выпускается с 1900 года и имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов и поваров. Три звезды – высший балл.