Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
В итоге Кельвин, прекрасно понимающий, что я нахожусь в расстроенных чувствах, милосердно вмешался в разговор. «Анн стала лучше говорить по-французски, не так ли?»
Ален усмехнулся, улыбка озарила его широкое лицо. «C’est pas mal!» [42]
Pas mal? Неплохо? В то время я не знала, что этот скупой комплимент является едва ли не высочайшей оценкой из уст француза: у них вообще не принято выражать слишком сильный восторг.
42
Да, неплохо. (фр.)
«Tu as vraiment fait des progres!» [43] – добавил Ален по доброте душевной, видимо, почувствовав мое
«Oh, non… Je fais des efforts, c’est tout» [44] . – Я попыталась проявить скромность, но на моем лице растянулась улыбка до ушей. Столько лет я страстно желала говорить по-французски – и вот: я общаюсь! я разговариваю с настоящим французом! Моя душа пела.
Ален начал рассказывать длинный анекдот об одном из бывших клиентов кафе… американском музыканте? барабанщике? члене группы Doobie Brothers? на которого он наткнулся в аэропорту? Должна признаться, я с первого предложения утратила нить повествования. Я помнила это чувство с пекинских времен: пытаешься оставаться на плаву в потоке иностранной речи, отчаянно хватаясь за знакомые слова, по мере того как они проносятся мимо, надеясь, что они станут спасительной соломинкой. За то короткое время, которое было у меня в распоряжении, я действительно немного узнала французский, часто опираясь на родственные слова в английском языке. Но глядя на Кельвина, впитывающего каждую деталь истории Алена без малейшего усилия, я испытала тихое отчаяние: мне не достичь такого уровня владения языком. Смогу ли я когда-нибудь взять у кого-то интервью для статьи, рассказать историю или хотя бы анекдот?
43
Ты правда делаешь успехи! (фр.)
44
Да нет… я просто очень стараюсь… (фр.)
Затем мы переместились в заднюю часть кафе, пройдя мимо крохотной кухни, коробчонки, едва вмещающей одинокого шеф-повара, и очутившись в столовой, переделанной из старого гаража, которым она была в студенческие годы Кельвина. Стены украшали фрески с пасторальными сценами из жизни Аверона. Хотя Дидье и Ален родились в Париже, они оба считали эту обособленную землю на юге центральной части Франции своей pays, своей родиной.
Более пятидесяти пяти лет назад отец Дидье и Алена месье Алекс собрал сэкономленные деньги и переехал из Аверона в Париж в поисках счастья. Отчасти предприниматель, отчасти charbonnier, или продавец угля, он надеялся открыть местное кафе и предлагать там напитки и незатейливую трапезу, а также продавать уголь. Так появился Le Mistral. Хотя в наше время сочетание угольной лавки и кафе кажется довольно эксцентричным, тогда так делали многие. Во французском языке даже есть слово – bougnat, – обозначающее продавца угля из Аверона, ставшего владельцем кафе. Эту традицию чтят многие кафе Парижа, увековечив ее в своих названиях: Le Petit Bougnat, L’Aveyronnais, Le Charbon.
Первое парижское кафе появилось в 1686 году: итальянец по имени Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл на левом берегу заведение Le Procope на улице де Фоссе-Сен-Жермен.
Владельцы заведения называют его «старейшим кафе в мире» – оно по сей день находится на том же месте, хотя улица была переименована и теперь называется рю де л’Ансьен-Комеди.
Обеденный зал кафе увешан портретами бывших посетителей, среди которых французские деятели искусства и революционеры, такие как Вольтер, Руссо и Наполеон (его треуголка висит у входа). Сейчас в этом доисторическом заведении всегда толпы туристов, а еда выглядит сомнительно. Но в тихие вечерние часы можно занять угловой столик и за чашкой кофе представлять дебаты, которые разгорались в этих красных стенах, прочувствованные речи, смех и бунтарский дух.
Поскольку интерес к кофе с годами то усиливался, то ослабевал, кафе превращались то в клубы неформального общения, то в места политических баталий, то в дымные логова художников, писателей и музыкантов. Но таким, каким мы знаем парижское кафе сейчас, с миниатюрными кофейными чашками и пузатыми винными бокалами, оно стало не раньше девятнадцатого века, когда аверонцы начали перебираться в Париж из своего горного региона.
В столицу их привела бедность, и поначалу, как большинство иммигрантов, они были чернорабочими: доставляли горячую воду и таскали ведра с углем в частные дома. Так появилась идея угольной лавки, где постоянные клиенты могли в тепле выпить бокальчик вина, размещая заказ на доставку угля; впоследствии такая лавка трансформировалась в кафе. К концу двадцатого века слово «Аверон» стало обозначать когорту лучших парижских кофеен – целую империю, насчитывающую более шестисот заведений, некоторые из которых весьма примечательны с точки зрения
«Какое блюдо могло бы символизировать Париж?» – как-то спросила я Алена. Мы с Кельвином пригласили его на ужин в кафе на Монмартре, в уютное местечко с желтыми стенами, хозяином которого был друг Алена и Дидье (еще один аверонец) по имени Жан-Луи. Сэндвич, сказал он без колебаний. Он произнес le casse-cro^ute, старомодное слово, означающее «закуску» или «обед по-быстрому». «Моя мать, бывало, наготовит целую гору для кафе».
Каждое утро мадам Одетт разрезала вдоль груду багетов и начиняла их маслом и ветчиной или липкими ломтиками камамбера, или паштетом и корнишонами. Затем она складывала сэндвичи в подобие поленницы и продавала их целый день рабочим фабрик и мастеровым – ouvriers, составлявшим основной контингент клиентуры Le Mistral. «В 1950-х, – сказал Ален, – большинство кафе торговали лимонадом», – он имел в виду: продавали исключительно напитки и не имели кухни и даже порой холодильника. Ouvriers приносили еду из дома в коробке для ланча – gamelle, a в кафе можно было подогреть еду на простой походной плитке. (Случались дни, когда с каждой чашкой кофе продавалась рюмка спиртного, в любое время суток. Отец Алена как-то сказал ему: «Если человек заказывает кофе без выпивки, он определенно болен».)
«Вы все еще делаете гору сэндвичей каждое утро в Le Mistral?» – поинтересовалась я.
«Oh, non. Теперь мало кто ест сэндвич в кафе». – «Почему?»
Ален отхлебнул вина. «В Париже, особенно в нашем районе, раньше было много фабрик, а теперь они закрылись, – ответил он. – Теперь люди работают в офисах. А клерки больше любят горячие обеды. Клиенты все время спрашивали plat du jour – горячий обед, – и надо было придумать что-то, что можно быстро съесть и легко приготовить. Et voila, le steak frites est arrive! [45] Это вполне в духе сэндвича, – он сделал паузу, – только горячее».
45
И вот, добро пожаловать, бифштекс с картошкой фри!
В девятнадцатом округе, на северо-восточной границе города, находится широкая полоса зелени – Парк Ла-Виллет. Я приехала сюда в поиске исторических корней плотоядных пристрастий Парижа. В течение столетия, с 1864 по 1970 год, Ла-Виллет был известен как «Cite du Sang» – центр кровавого действа – французской оптовой торговли мясом. В 1980-х, согласно проекту городского благоустройства, район превратился в парк в стиле постмодерн, спроектированный архитектором Бернаром Чуми. Гуляя по зеленым лужайкам, я пыталась почувствовать отголоски нелицеприятного прошлого этого места, бывшего скотным рынком и скотобойней. Компания мальчишек на самокатах промчалась мимо меня в направлении футуристической игровой площадки.
В пору своего расцвета Ла-Виллет был «страной в стране»: разветвленным промышленным комплексом, трудоустраивающем более двенадцати тысяч человек, которые изъяснялись на профессиональном жаргоне и подчинялись действию сложного секретного кодекса воинствующих семей, регламентирующем ярую приверженность, честь и альянсы. Фермеры-скотоводы и торговцы со всех уголков Франции покупали здесь скот, предназначенный на продажу и убой. Chevillards, оптовые торговцы мясом, осуществлявшие забой животных, торговались с розничными продавцами, которые приезжали сюда для пополнения прилавков. Бизнес делали за стаканом вина в кафе или за сытным мясным обедом в местном ресторане.
В южном конце парка я обнаружила пережиток эпохи – старейшее стейк-бистро в Париже – Au Boeuf Couronne, – открытое в 1865 году. Входя в ресторан через вращающуюся дверь, я пыталась представить обеденный зал таким, каким он был сто лет назад, когда мужчины носили шляпы; клиенты в Ла-Виллет обычно приносили с собой куски мяса, которые шеф-повар должен был приготовить для них. Сейчас столы были накрыты белыми скатертями, светильники в стиле ар-деко наполняли комнату золотистым сиянием, на стенах висели старые фотографии: ребенок у рулевого колеса, мужчины в длинных черных комбинезонах – память о Ла-Виллет не сохранила кровавых следов. Я наблюдала, как официанты в черно-белой униформе приносят бифштексы посетителям, склоняющимся друг к другу в приглушенной беседе. Могло ли это многолюдное бистро, вошедшее в бизнес почти 150 лет назад, быть колыбелью бифштекса с картошкой фри?