Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Ма Анн

Эту историю ресторан отчасти рассказывает при помощи трав – «палитры оттенков» семьи Бра. Некоторые из них собирают в горах, другие – выращивают местные maraicher [365] , третьи культивируются в садике при ресторане. Лишь для одного гаргуйу, блюда, вдохновленного летним разнотравьем, нужно собрать целый список ароматных листьев, семян, плодов, цветов и орехов, который меняется в зависимости от сезона или от прихоти шеф-повара. Даже на логотипе ресторана изображен листик ароматной травы, тонкая папоротникообразная веточка cistre, разновидность дикого укропа, который растет только на высокогорных лугах, таких как Обракская равнина.

365

Огородники (фр.).

Алиго

представляет собой другую главу в истории региона.

Это крестьянское блюдо, которого нет нигде, кроме Обрака. «В южных регионах, например в Мийо, о нем никто не знает, – сказал мне Себастьен. Ресторан готовит его традиционным способом, по семейному рецепту. – Алиго – не заглавное блюдо в нашем ресторане, но оно является частью нашего patrimoine» – наследия», – добавил он.

В этот момент я услышала, что приоткрылась дверь, а затем в комнату вошел сухощавый опрятный человек, как будто в слове patrimoine прозвучал некий призыв для него. Это был Мишель Бра. Я затаила дыхание. Передо мной стоял один из наиболее почитаемых поваров Франции.

Себастьен представил меня и пригласил отца присоединиться к разговору, и вот уже он сидит напротив и вслушивается в мой ученический французский с американским акцентом, ожидая от меня умных вопросов. У меня вспотели ладони. Мишель Бра известен своей замкнутостью, о нем отзываются как о монахе, о избегающем людей пуристе. Его отец был кузнецом, его мать – шеф-поваром семейного ресторана в Лайоле. В детстве он начал готовить за ее плитой, отказавшись от традиционной французской системы кулинарного ученичества в пользу самообразования на научной основе. Он редко покидает Обрак и, как известно, отклонил предложения об открытии ресторана в Париже, хотя и держит филиал на Хоккайдо, «затерянный в японской глуши».

«Я сын своей родины, – сказал он мне. – Это деревенская местность. Мы ели только тогда, когда были очень голодны. Но наш регион развивает духовность. Он позволяет нам иначе взглянуть на мир».

В долгих промежутках между его фразами я старалась соединить образ немногословного интровертированного мужчины, сидящего передо мной, и блюда, которые пробовала в тот летний день, содержащие в себе радость, эксцентричность, ностальгию и твердость характера. Возможно, решила я, ему легче выражать себя при помощи еды, чем словами.

Наш разговор исчерпал себя, и я поднялась, чтобы уходить. Несколько минут мы стояли, обмениваясь вежливыми формальными фразами. Себастьен спросил меня, где я остановилась, и я рассказала о Дидье и Алене, а также об ужине, который мы планировали устроить завтра.

«Вам знаком национальный американский праздник, День благодарения? Мы собираемся большой компанией – и едим!» Я рассмеялась, как бы извиняясь.

И тогда Мишель тихо сказал: «Знаете, а это точное определение gourmandise [366] – собраться вокруг стола с друзьями и членами семьи».

В этот момент появился следующий посетитель – японская съемочная группа, готовящая документальный фильм, – и я выскользнула за дверь, воспользовавшись всплеском активности. Но я думала о его словах весь остаток дня и впоследствии часто возвращалась к ним. В английском языке не существует точного эквивалента слова gourmandise. Чревоугодие? Алчность? Да, но это еще и наслаждение от хорошей еды, искусство изысканной трапезы, и кое-что еще – воспитание разборчивости вкуса, например. Это исконно французский термин, значение которого раскрывается в гастрономическом эссе «Физиология вкуса» Жана Антельма Брийя-Саварена, рожденного в 1755

году. Он не был профессиональным шеф-поваром или писателем – это был судья провинциального французского городка, гастроном-энтузиаст и философ-любитель, веривший в то, что застольные удовольствия представляют собой наиболее искренние и крепкие из уз, соединяющих общество.

366

Гурманство (фр.).

У истоков la gourmandize и в центре концепции Брийя-Саварена стоит еще одно понятие: вкус. Именно развитие этого чувства, утверждает он, – «акта суждения, с помощью которого мы отдаем предпочтение вещам, соответствующим нашему вкусу, в сравнении с теми, которые ему не соответствуют», – отличает животное, которое кормится, от человека, который вкушает. На английском языке связь не прослеживается столь четко, однако если перевести слово «вкус» на французский, то она очевидна: слова «go^ut» [367] и gourmandise – однокоренные.

367

Вкус (фр.).

Слово go^ut происходит от латинского gustus, или вкус. Интересно, что английское «taste» имеет совершенно другой латинский корень: tangere, что означает «прикасаться». Тем не менее в английском тоже есть производная от gustus – слово «gusto», означающее «изюминка». Ценность. Аппетит. Наслаждение. Энтузиазм. В этом случае получается, что Брийя-Саварен прав: глубочайшая суть нашей человеческой природы – это gusto – вкус, который мы проявляем за столом. А радость общения друг с другом в этом процессе – gourmandize – это поистине роскошь в нашей жизни.

* * *

Телочке было только три дня. Она стояла, пошатываясь на нетвердых ногах, ее большие уши болтались, как крылья летучей мыши, а пушок бело-коричневой шкуры был еще примят. Она была такая трогательная, что мне хотелось похитить ее с фермы и отвезти в Париж. Но Бенуа, кузен Дидье и владелец фермы, уверил меня в том, что она проживет долгую счастливую жизнь дойной коровы, в то время как ее братьев зарежут и продадут в качестве… хм, телятины. Он только начал рассказ о том, как они с дочерью нашли теленка – случайно, в поле, – когда зазвонил телефон Дидье. Он вышел из амбара, чтобы лай собак и мычание коров не заглушали разговор, и через несколько минут вернулся. «On y va!» [368] – позвал он, и мы с Кельвином послушно последовали за ним в машину. Скоро мы уже снова неслись по деревенской местности в еще одно «непонятно куда», которое оказалось домом Кэти.

368

Поехали (фр.).

«Voila! Les Bessades! – Дидье припарковал машину. – Я прогуляюсь с собакой. Tu veux te promener, doudou?» [369] – спросил он Апаша. Тот выпрыгнул из машины, а за ним – Дидье.

Я смотрела на эту странную пару: один широкоплечий и высокий, другой коротконогий и длинный, у каждого шапка кудрявых волос с серебряной ниткой – а они удалялись по краю дороги, время от времени останавливаясь, чтобы разведать местность. «Что происходит? Нам подождать их в машине?» «Я думаю, – Кельвин повернулся ко мне с переднего сиденья, – тебе следует зайти в дом и начать готовить».

369

Хочешь прогуляться, дружок? (фр.)