Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Ма Анн

По телефону Кельвин согласовал дату нашего descend [354] в гости к Дидье и Алену, тот уик-энд, когда они оба планировали быть в Авероне, а не на очередной смене в Le Mistral. Когда я отмечала дату в календаре, я заметила, что это будут четвертые выходные ноября: День благодарения. Интересно, подумала я, как мы будем праздновать его в темной глубинке сельской части Франции? У меня зародилась идея, которая сразу пустила корни, – я буду готовить для всех.

354

Букв. «снисходить»; также означает «ехать из Парижа в провинцию».

«Алиго» –

блюдо, которое не найти в поваренной книге Джулии Чайлд.

В отличие от «беф бургиньон» его не готовят во всех домах от Чикаго до Мельбурна. В отличие от «кассуле» ему не поклоняются бруклинские блогеры, повторяющие его в качестве доморощенных колбасников. В отличие от «андулет» оно не вызывает разногласий, крайних мнений: обожаю или ненавижу. В отличие от фондю оно не вызывает ассоциаций с брюками «клеш» и оборудование для его приготовления не валяется среди другой дребедени на гаражных распродажах.

Алиго не является ни тем, ни этим по той простой причине, что… в общем-то, практически никто за пределами Франции о нем не слыхал. Даже и в самой Франции это слово нельзя назвать широко известным.

Меня это всегда очень удивляло, потому что, первый раз попробовав алиго в Лайольском ресторане, я влюбилась в это блюдо. Наша официантка поднесла огромный поднос картофельного пюре, взбитого с расплавленным сыром, и ей пришлось буквально взобраться на стул, чтобы укротить тянущуюся липкую массу, намотать ее на две ложки и выложить солидными порциями на наши тарелки. Попробовав, я впала в забытье, во власти восторга от пружинистого свежего сыра, растворяющегося в размятом до шелкового состояния пюре с кислинкой крем-фреш [355] и сладостью молока. Когда я съела все до последней ложки, то почувствовала легкий укол грусти (хотя я могла по ошибке принять за нее расстройство пищеварения).

355

Традиционный для Франции кисломолочный продукт, более густой и менее кислый, чем сметана, но по составу сходный с ней.

Алиго достаточно просто готовить: оно состоит из нескольких ингредиентов, которые, однако, должны быть исключительно качественными и свежими.

Нужно использовать картошку сорта бинтье (голландская разновидность, нечто среднее между вязкой и мучнистой) и сыр Том не старше трех дней. Сыр – это не-такой-уж-секретный ингредиент алиго, придающий блюду изысканную эластичность; видимо, по причине его труднодоступности рецепт не прижился за пределами Франции.

Сыр Том – не что иное, как клин спрессованной сырной массы, примерно то же самое, что и свежая моцарелла. Он белый, однородный, покрытый мелкими порами, как новая губка, и скрипит на зубах. Вкус, хотя и трудноуловимый – сыр абсолютно несоленый, – напоминает жемчужную эссенцию свежего молока. В процессе вызревания Том утрачивает эластичность; алиго, приготовленное на черством сыре, не имеет характерной вязкости, свойственной этому блюду.

Если Том бродит и вызревает, то превращается в фромаж-де-лайоль, знаменитый аверонский твердый сыр, плотный и сливочный, острым пикантным вкусом напоминающий зрелый чеддер. В 1976 году ему был присужден знак AOC (appellation d’origine controlee); его можно узнать по специфическому запаху диких трав и цветов, который появляется в результате выпаса коров на высокогорных пастбищах.

Местная легенда гласит, что алиго появилось в XII веке, впервые приготовленное монахами аббатства Обрак на высокогорном вулканическом плато в северном Авероне. Они смешивали корки черствого хлеба с водой и сыром Том; в результате получалась питательная каша, которой они кормили пилигримов и других путешественников, заходивших в их двери. Могло ли случиться, что их призыв «Alle cuit» – идите есть – превратился в слово «алиго»? По другой версии, слово происходит от латинского «aliquid», означающего «что-то». Третья версия – происхождение от старофранцузского глагола alicoter, что значит «резать».

К XIX веку картофель, завезенный из Нового Света, заменил собой хлеб, и

блюдо переместилось в burons, каменные хижины с плоскими крышами, какие строят в горах Обрака. Пастухи, или buronniers, занимали эти примитивные жилища летом, поднимаясь в горы в конце мая и спускаясь в середине октября: ежегодная традиция сезонного перегона скота, благодаря которой коровы могли пастись на высокогорных пастбищах. Традиционно в burons три комнаты: одна для сна, вторая для приготовления сыра, третья для его вызревания. В 1930-х годах этих домиков было более трехсот. Теперь их осталась лишь горстка: некоторые были превращены в летние коттеджи, другие – в рестораны для туристов, третьи обветшали. Ни в одном из оставшихся домиков не живут пастухи и не делается сыр. Вместо этого фромаж-де-лайоль производится кооперативом Fromagere Jeune Montagne, современной, прекрасно оснащенной фабрикой, построенной в 1960 году, когда последние buronniers уже практически исчезли. Этой фабрике не хватает старомодного очарования, но она с лихвой компенсирует его круглогодичным производством, гигиеничностью и эффективностью, как узнала я, посетив производственные помещения. Здесь сохраняют местные традиции сыроварения, оправдывая надежды всего региона.

Хотя burons уже почти невозможно найти, а аббатство, разрушенное в годы Французской революции, лежит в руинах, на высокогорьях Обрака еще остались следы Средневековья. Ландшафт завораживающе красив, ряды горных пастбищ раскинулись под широким небом. Местные жители все еще готовят алиго, взбивая его в массивных чанах плоскими деревянными ложками размером с весло; блюдо предлагают туристам и едят по праздникам. Пилигримы также еще не перевелись в этой местности: они следуют старинному духовному маршруту Сен-Жак-де-Компостель.

Путешественники проходят по Пути Святого Иакова (на испанском – Камино де Сантьяго) уже более тысячи лет. Путь сливается из множества тропинок, ведущих из разных точек Европы – Англии, Италии, Польши и даже Скандинавии, – и заканчивается в городе Сантьяго-де-Компостелла в северо-западной Испании. В девятом веке тело апостола Святого Иакова было, по слухам, обнаружено в могиле римской эпохи, и туда вскоре заспешили паломники. В Средние века странствие занимало несколько месяцев, если не годы: однако успешно добравшимся до места паломничества вручали compostellana — сертификат, гарантирующий амнистию от чистилища.

Все пилигримы – а в пору расцвета Пути их были тысячи – нуждались в базовых услугах: крове и пище, как мирской, так и духовной. В пяти пунктах вдоль Пути были построены церкви, и поистине благочестивые паломники умудрялись посетить каждую из них и поклониться святым мощам, захороненным на святой земле. Пять остановок располагались в городах Тур, Лимож, Тулуз, Сантьяго-де-Компостелла и в деревеньке Конк, построенной в виде раковины морского гребешка, которая является символом Пути Святого Иакова, и расположенной в Авероне.

Аббатство в Конке основано в честь Сен-Фуа, девушки из города Ажен в Аквитании, которую в четвертом веке замучили до смерти раскаленным железом из-за ее веры (foi). В XVIII веке ее останки были перенесены в Конк, выкраденные местным монахом, который, по слухам, провел десять лет в Аженском монастыре, завоевывая доверие вышестоящих братьев с целью похитить реликвию. Вскоре после этого аббатство стало частью Пути Святого Иакова. Пилигримы наводнили Конк и принесли с собой разнообразие языков, культур и религиозных традиций. Эти первые туристы останавливались в убежищах, отмеченных символом раковины морского гребешка, ели алиго, молились перед золотым ковчегом с мощами святой Сен-Фуа в форме римской статуи, датируемой пятым столетием, и отправлялись дальше.