Готовим в духовке
Шрифт:
4 филе хека весом по 200 г, 3 лимона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 2–3 столовые ложки любого соуса.
Филе хека промыть под холодной проточной водой и обсушить бумажными салфетками. Натереть солью и белым перцем и смазать соусом. Подготовленную рыбу запечь в гриле с каждой стороны в течение 3 минут. Лимоны очистить от кожуры и белой прослойки, удалить косточки и нарезать мякоть кубиками.
Сливочное масло разогреть до кипения и, постоянно помешивая, быстро обжарить в нем кубики лимона. Лимоны разложить
Угорь, зажаренный на решетке
300 г рыбы, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Запекать лучше всего молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить рыбу салфеткой.
Подготовленную рыбу посолить, смазать внутри и снаружи сливочным маслом и жарить в гриле по 6 минут с каждой стороны при температуре 190 °C, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки, с картофельным пюре.
Шашлык из кальмара
1,5 кг кальмаров, 10 помидоров, 1/2 стакана сухого белого вина, 2/3 стакана растительного масла, петрушка, соль и перец по вкусу.
Кальмары почистить, помыть и разрезать на куски, нанизать на шпажки. Обжарить в сковороде в духовке, добавить вино, потушить, а затем положить протертые помидоры, петрушку, соль и перец. Тушить 10–15 минут.
Кальмары, фаршированные рисом и грибами
200 г кальмаров, 80 г лука, 50 г шампиньонов, 40 г риса, зелень петрушки.
Для соуса: 7 г муки, 7 г жира, 30 мл молока, 70 мл сливок, 7 г твердого сыра, соль, кислота лимонная.
Для приготовления соуса жир растопить, смешать с мукой, слегка прожарить, не подрумянивая, влить молоко и вскипятить. Сыр натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить к соусу и размешать. Влить сливки, посолить, добавить растворенную в воде лимонную кислоту.
Кальмары отварить в подсоленной воде. Воду слить. Отварить рис. Лук и шампиньоны нарезать и потушить в разогретом жире. Добавить рис и мелко нарубленную зелень петрушки, размешать, приправить по вкусу. Этим фаршем начинить тушки кальмаров. Тушки залить соусом и запекать в духовке 10–15 минут.
Крабы, запеченные с грибами и сыром
250 г крабов, 5 шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 10 маслин без косточек, веточки сельдерея для украшения.
Для молочного соуса: 1 стакан молока, 2–3 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки рыбного бульона, 2 столовые ложки мадеры,
Приготовить молочный соус: мадеру прокипятить. Яичные желтки взбить вилкой с холодным молоком, поставить на водяную баню и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне до тех пор, пока смесь не загустеет (не доводить до кипения, чтобы желтки не свернулись). Затем добавить горячий бульон, мадеру, соль и молотый перец, процедить и заправить сливочным маслом.
Шампиньоны вымыть, нарезать ломтиками и стушить в половине столовой ложки сливочного масла. Мясо свежих крабов мелко нарезать, выложить в сковороду с таким же количеством разогретого масла, добавить грибы и, помешивая, обжаривать в течение двух-трех минут. Полученную смесь уложить в кокотницы, полить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, поставить в предварительно нагретую духовку и запечь до появления румяной корочки.
Кокотницы выложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой, украсить маслинами и веточками сельдерея и подать к столу.
Блюда из овощей
Овощи, запеченные с рыбой
0,5 кг молодого картофеля диаметром 3 см, 2 моркови, 2 помидора, 2 луковицы, 300 г филе судака, 4 столовые ложки растопленного сливочного масла, 4 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана свежих сливок, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль и черный молотый перец по вкусу.
Картофель почистить, вымыть, переложить в сковороду с 2 столовыми ложками разогретого растительного масла и обжарить до золотистого оттенка.
Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Подготовленную морковь натереть на терке с крупными отверстиями. Филе судака промыть, нарезать кубиками и посолить.
Обжарить лук, морковь и рыбу в оставшемся растительном масле, добавив в конце черный молотый перец. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять с них кожицу, а мякоть нарезать небольшими ломтиками.
Глубокую сковороду смазать сливочным маслом, выложить в нее картофель, затем – филе судака с овощами, ломтики помидоров и залить свежими сливками. Посыпать все молотыми сухарями и плотно накрыть крышкой. Сковороду поставить в разогретую духовку и запекать на маленьком огне в течение получаса.
Подавать на стол в горячем виде.
Овощные котлеты
1 репа, 1 брюква, 3 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка острого кетчупа, 2 столовые ложки молотых сухарей, несколько веточек укропа и петрушки, соль по вкусу.
Брюкву и репу очистить от кожуры, вымыть и натереть на терке с крупными отверстиями. Добавить просеянную муку, острый кетчуп и соль, вбить яйцо, все тщательно вымесить до получения однородной массы и сформовать из нее небольшие плоские котлетки.