Грузинские блюда
Шрифт:
Суп-чихиртма из куриных потрохов
Куриные потроха хорошо потушить вместе с нашинкованным репчатым луком, посыпать подсушенной пшеничной мукой, перемешать, добавить 1/4 стакана кипятка и снова тушить 5-10 минут, после чего залить кипящей водой (5–6 стаканов), добавить букетик зелени кинзы и дать покипеть. Через 10–15 минут кипения удалить зелень и посолить по вкусу. Молотый черный перец и корицу развести уксусом и влить в кипящий суп.
Перед подачей на стол суп заправить яичными желтками, разведенными в небольшом количестве супа. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп довести до кипения, но не кипятить.
Потрохов
Летний суп
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, залить 6–8 стаканами воды и поставить на огонь. С полученного бульона снять жир, слить в другую кастрюлю и потушить в нем нашинкованный репчатый лук до мягкости. Затем в тушеный лук положить вареную баранину и слегка поджарить. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанные помидоры и поставить снова тушить. Минут через 5-10 залить процеженным бульоном, дать докипеть в течение 3–5 минут, а потом добавить нарезанную зеленую фасоль, стручковый перец, соль, нарезанные дольками кислые яблоки и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
Жирной баранины — 500 г, лука репчатого — 3 головки (средней величины), помидоров — 300 г, зеленой стручковой фасоли — 200 г, яблок — 2 шт. (средней величины); стручковый перец, зелень петрушки и соль — по вкусу.
Суп-хашлама
Мясо молодой телки нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить. До закипания снять пену. Добавить коренья (петрушки и сельдерея), которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса, суп заправить солью.
Перед подачей на стол, к порционным кускам вареного мяса в каждую тарелку добавить хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлить небольшое количество мясного отвара, полученного при варке телятины.
В этом кушанье чеснок должен хорошо чувствоваться. Мясо молодой телки (грудинка) — 1 кг, коренья петрушки и сельдерея — 2 шт.; чеснок, нарезанная зелень петрушки и соль — по вкусу
Суп из свинины
Свинину нарезать небольшими кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить 5–6 стаканами воды и поставить на огонь. Сняв шумовкой пену, добавить зелень.
Когда мясо сварится, вынуть его из бульона. Бульон процедить, перелить в чистую кастрюлю, добавить нарезанный кислый лаваш и поварить еще 15 минут. Затем, посолив по вкусу, снять с огня и дать немного остыть.
Тем временем взбить два яйца и непрерывно помешивая, постепенно влить в суп, после чего снова поставить на огонь и довести до кипения (но не кипятить).
Перед подачей на стол в готовый суп опускается вареная свинина, которую можно подать и отдельно.
Свинины — 500 г, 2 яйца, зелени (петрушка, кинза) — по 2 веточки; кислый лаваш, соль — по вкусу.
Суп из гуся с сушеным кизилом
Гусиную тушку опалить, обрубить шею и ножки, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчный пузырь и тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Подготовленную таким образом тушку разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. Появляющуюся пену сиять шумовкой. В бульон опустить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень кинзы и петрушки.
На одного гуся весом в 1 кг — лука репчатого — 500 г, кизила сушеного — 1 стакан, зелени кинзы и петрушки — по 3 веточки, соль — по вкусу.
Суп из курицы
Жирную куриную тушку, предварительно опалив ее, выпотрошив и промыв, положить вместе с потрохами в кастрюлю, добавить очищенные коренья и зелень петрушки, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и варить, снимая появляющуюся пену.
Установив готовность курицы при помощи вилки (вилка должна свободно прокалывать мясо ножки), вынуть курицу и потроха из бульона, посыпать солью, сложить в другую посуду и накрыть крышкой. Бульон процедить и, добавив рис и 3–4 дольки чеснока, поставить варить. Через 30 минут вареную курицу, нарезанную кусками, опустить вместе с потрохами в кипящий бульон, добавив зелень петрушки и нарезанную морковь из бульона. Через 5 минут кастрюлю снять с огня.
Подавая на стол, положить в суп хорошо истолченный чеснок (4–5 долек) и при желании посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На одну курицу средней величины с потрохами — кореньев петрушки, моркови и сельдерея по 3 шт., риса — 1/2 стакана, чеснока — 8-10 долек; соль и зелень петрушки — по вкусу.
Супы вегетарианские
Суп-чихиртма
Репчатый лук мелко нарезать или пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и хорошо потушить с 30 г сливочного масла до приобретения луком розоватого оттенка. Затем влить в ту же кастрюлю 6–7 стаканов кипятка, положить зелень кинзы и дать покипеть. Через 5-10 минут кипения прибавить столовую ложку пшеничной муки, разведенной небольшим количеством бульона с винным уксусом, добавить молотые корицу, чернил перец, посолить и продолжать варку еще 15 минут. Сняв с огня, удалить зелень, а суп заправить разведенными в небольшом количестве супа яйцами.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью (кинзы, петрушки), заправить сливочным маслом и по желанию можно добавить лимонную кислоту.
Лука репчатого — 300 г, масла сливочного — 50 г, муки — 1 ст. ложка, 2–3 яйца; винный уксус, черный перец, корица, лимонная кислота, зелень и соль — по вкусу.
Суп-чихиртма с помидорами
Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить 30 г сливочного масла и хорошо потушить. Затем всыпать пшеничной муки, добавить сливочного масла (20 г) и продолжать тушить 5-10 минут, после чего влить предварительно сваренные и через дуршлаг, затем через сито пропущенные помидоры, добавить сливочного масла (20 г) и тушить еще 10–15 минут. Образовавшуюся массу залить кипятком (5–6 стаканов) и, дав покипеть 20 минут, всыпать мелко нарезанной зелени кинзы и петрушки, посолить и прокипятить еще 5 минут. В кипящий суп постепенно влить взбитые яйца (цельные) и как только они свернуться, снять с огня.
Лука репчатого — 4 головки, помидоров — 800 г, масла сливочного — 70 г, яиц — 2–3 шт.; зелень (кинзы и петрушки) и соль — по вкусу.
Суп-харчо
Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и потушить с маслом, после чего залить кипятком (6–7 стаканов) и дать закипеть. Затем всыпать промытый рис или вермишель, а через 20 минут добавить мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, кусочки кислого лаваша, толченый чеснок, толченый стручковый перец, сухие сунели и соль. Через 5-10 минут суп готов.