Грузинские блюда

Сулаквелидзе Т. П.

Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью

Жирную баранину нарезать на куски, залить 6–8 стаканами воды и сварить.

Вареную баранину вынуть, обжарить на жире, снятом с бульона и снова залить, предварительно процеженным бульоном.

Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на жире, снятом с бульона и положить в суп. Когда суп закипит, добавить промытые нарезанные баклажаны, помидоры, стручки фасоли, болгарский перец (стручковый) и варить до готовности.

Во время

варки добавляется мелко нарезанная зелень кинзы, толченый чеснок и соль.

Жирной баранины — 500 г, лука репчатого — 2 головки, баклажан — 200 г, болгарского стручкового перца — 2 шт., стручков фасоли — 150–200 г, помидоров — 3–4 шт.; зелень кинзы, чеснок и соль — по вкусу.

Суп-чихиртма из курицы или баранины

Очищенный лук тонко нашинковать или пропустить через мясорубку и слегка поджарить в кастрюле на бараньем дли курином жире. Затем положить туда же обмытую и нарезанную небольшими кусочками баранину или курицу и тушить 10–15 минут. Потом содержимое кастрюли залить холодной водой (8-10 стаканов) и варить 2–2 1/2 часа. Минут за 10 до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень кинзы, соль и молотую корицу. При желании можно добавить также черный перец.

Перед подачей на стол взбить 2–3 яйца и, разбавив небольшим количеством уксуса, влить, непрерывно помешивая, в суп, после чего довести суп до кипения (но не кипятить) и снять с огня.

На одну курицу или 500–700 г баранины — лука репчатого — 5 головок, 2–3 яйца, уксуса винного — 1–2 ст. ложки, зелени кинзы — 4 веточки, корицы — 1/4 чайной ложки; черный перец и соль — по вкусу.

Суп-чихиртма из курицы (А)

Подготовленную тушку жирной курицы положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и варить 1–2 часа до готовности курицы, снимая пену шумовкой.

Готовую курицу вынуть из бульона, положить на тарелку и посыпать солью.

С поверхности бульона снять жир, влить в чистую кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук и поджарить. Чтобы лук не пригорел, надо периодически перемешивать его ложкой. Пшеничную муку (1 столовую ложку) разболтать в 1 стакане бульона, а затем соединить с поджаренным луком, залить процеженным куриным бульоном (7–8 стаканов) и довести до кипения, после чего бросить в суп „букетик“ зелени кинзы. Через 30 минут добавить корицу, черный перец, истолченные семена кинзы, винный уксус, соль и варить еще 15 минут. Потом суп снять с огня, удалить веточки зелени и, помешивая, влить яйца разведенные небольшим количеством супа. Затем суп снова поставить на огонь, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня. При желании в суп можно добавить лимонную кислоту и настой шафрана (по вкусу).

При подаче на стол положить в суп куски куриного мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленный таким способом суп может быть подан и без курицы; в таком случае вареную курицу можно использовать для приготовления второго блюда.

На одну жирную курицу — лука репчатого — 300–400 г, пшеничной муки — 1 ст. ложка, яиц 3–4 шт., зелени кинзы и петрушки — по 3–4

веточки; винный уксус, лимонная кислота, черный перец, корица, семена кинзы и соль — по вкусу.

Суп-чихиртма из курицы (Б)

Подготовленную курицу положить вместе с потрохами в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить, снимая появляющуюся пену. Готовую курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую посуду и накрыть крышкой. Снять с поверхности бульона жир, влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук и потушить его до мягкости. Затем залить горячим куриным бульоном и дать закипеть.

Тем временем нарезать на куски вареную курицу и вместе с потрохами опустить в кипящий бульон.

Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством остывшего бульона, влить в суп и подогреть, посолив и посыпав мелко нарезанной зеленью мяты и базилика.

На одну жирную курицу — лука репчатого — 5 головок, яиц (желтков) — 2–3 шт., мяты — 3 веточки, базилика — 2 веточки; соль — по вкусу.

Суп-чихиртма из курицы (В)

Подготовленную тушку жирной курицы нарезать на куски, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода хорошо ее покрывала, и варить до полуготовности.

В отдельную кастрюлю положить куриный жир, мелко нарезанный лук, жир, снятый с поверхности бульона, и хорошо потушить. Затем всыпать сюда пшеничной муки, добавить жир, снятый с бульона и снова тушить 10 минут. Потом выложить в эту массу куски курицы и все вместе тушить еще 15 минут. После этого влить куриный бульон и варить после первого закипания 10 минут. Под конец добавить винный уксус, черный перец (молотый), соль, толченые семена кинзы и, дав покипеть 10 минут, заправить яйцами (обычным способом). При подаче всыпать в суп мелко нарезанную зелень кинзы.

На одну жирную курицу — лука репчатого — 5 головок, пшеничной муки — 1 ст. ложка, яиц — 2–3 шт.; семена и зелень кинзы, черный перец, винный уксус и соль — по вкусу.

Суп-чихиртма из молодой курицы

Молодую курицу (средней величины) нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, добавить нашинкованный репчатый лук и потушить в топленом масле почти до готовности. Затем залить курицу водой так, чтобы вода хорошо ее покрыла, довести до кипения и дать покипеть минут 15, добавив зелень кинзы.

Перед подачей на стол кастрюлю с супом снять с огня и немного остудить, взбив тем временем яичные желтки и разбавив их уксусом (по вкусу) и небольшим количеством бульона.

Заправку эту постепенно влить в суп, непрерывно помешивая и снова поставить кушанье на огонь, но лишь подогреть, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись.

Разливая суп по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На одну молодую курицу — лука репчатого 4–5 головок, топленого масла — 1 ст. ложка, яиц (желтков) 3–4 шт.; уксус, зелень и соль — по вкусу.