Грузинские блюда
Шрифт:
Баранины или говядины (мякоть) — 500 г, лука репчатого — 200 г, яиц — 1 шт., капусты — 700 г, риса — 1/4 стакана, помидоров — 800-1000 г; черный перец, зелень кинзы и соль — по вкусу.
Толма из баранины (А)
Жирную баранину (мякоть) вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, базилика, эстрагона, чабера, промытый рис, соль, молотый черный перец и все тщательно перемешать.
В ошпаренные кипящей водой и затем охлажденные целые листья капусты
Баранины жирной (мякоть) — 500 г, лука репчатого — 1 головка, зелень кинзы — 4 веточки, базилика — 3 веточки, эстрагона — 2 веточки, чабера — 1 веточка, риса — 1/2 стакана, капусты белокочанной — 800–900 г; молотый черный перец и соль — по вкусу.
Толма из баранины (Б)
Жирную баранину (мякоть) вместе с зеленью кинзы (2 веточки) пропустить через мясорубку, затем добавить рис, толченый стручковый перец, толченые семена кинзы, имеретинский шафран, чеснок, сырое яйцо, репчатый лук (одна головка) и тщательно вымешать.
В ошпаренные кипящей водой и затем охлажденные целые листья капусты аккуратно завернуть фарш, уложить в кастрюлю, прослоив кружками репчатого лука, мелко нарезанной зеленью (кинзы, базилика) и зернами граната, залить помидорным соком и горячей водой, накрыть крышкой и варить до готовности (1 1/2 -2 часа).
Баранины жирной (мякоть) — 500–600 г, лука репчатого — 3–4 головки, зелени кинзы — 6–7 веточек, базилика — 4 веточки, риса — 1/2 стакана, яиц — 1 шт., капусты белокочанной — 800-1000 г, семян кинзы — 1/2 чайной ложки, помидорного сока — 3/4 стакана, горячей воды — 3/4 стакана; стручковый перец, имеретинский шафран, зерна граната и соль — по вкусу.
Толма летняя
Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные лук, зелень кинзы, базилика и петрушки, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль и все хорошо перемешать.
Зрелые помидоры, обмыть, нарезать положить в кастрюлю и варить 8-10 минут, а затем протереть через сито.
На баклажанах средней величины сделать небольшой долевой надрез, удалить семена и всыпать в отверстие немного соли.
Болгарский перец, обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблями, вынуть все семена, ошпарить кипятком и положить в сито.
Крепкие помидоры средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров, и всыпать внутрь немного соли.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и нарезать тоненькими ломтиками.
Подготовленные помидоры, баклажаны и перец заполнить мясным фаршем и прикрыть срезанными с них верхушками.
На дно невысокой кастрюли положить обваленные кости (очищенные от мяса), затем уложить рядами — сначала баклажаны, потом нарезанные ломтиками яблоки, потом фаршированный перец и помидоры. Все залить помидорным соусом и варить под крышкой до полной готовности (1–1 1/2 часа).
Баранины — 600 г, риса — 100 г, баклажан — 5
Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины
Баранину (мякоть) вместе с жиром пропустить через мясорубку, а из костей сварить немного бульона.
Перебранный и промытый рис смешать с мясом, добавив мелко нарезанный лук, зелень кинзы, толченый стручковый перец и соль.
Крепкие яблоки и айву средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами. Подготовленные таким образом фрукты наполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, уложить рядами в невысокую кастрюлю, добавив сливы без косточек; затем влить туда два стакана бульона, сваренного из костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне до готовности (приблизительно 1–1 1/2 часа).
Баранины жирной — 500 г, айвы — 800 г, яблок — 800 г, риса — 60 г, лука репчатого — 1 головка, слив (кислых) — 300 г, зелени кинзы — 3 веточки: стручковый перец и соль — по вкусу.
Толма с фаршем из вареной говядины
Жирную отварную говядину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, молотый черный перец и хорошо перемешать.
Очистить кочан капусты от зеленых и загрязненных листьев и вырезать кочерыжку. Подготовленную таким образом капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем отделить листья и, выкладывая их на чистую доску, слегка отбить тяпкой. На каждый лист капусты положить подготовленный фарш, завернуть, уложить в один ряд на сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон. Затем уложить толму в неглубокую кастрюлю, добавить немного бульона или воды и тушить на слабом огне 10–15 минут. Готовую толму переложить на блюдо и залить взбитым мацони.
Мяса говяжьего (вареного) — 200 г, капусты — 300–400 г, лука репчатого — 2 головки, масла — 50–70 г, мацони — 1/2 литра; молотый черный перец и соль — по вкусу.
Толма из баранины с яблоками и изюмом
Мякоть баранины обмыть холодной водой, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить нарезанную зелень кинзы и базилика, очищенный и промытый изюм и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу вымешать, добавив соль и рис.
Листья капусты продержать в кипятке 5–7 минут, потом вынуть и охладить.
В каждый лист завернуть приготовленный мясной фарш и положить в кастрюлю, прослоив нарезанными кружками репчатым луком и ломтиками яблок или айвы. Затем все залить водой или пропущенными через мясорубку помидорами так, чтобы жидкость слегка их покрыла и варить под крышкой до готовности (1 1/2 -2 часа).
Баранины (мякоть) — 500 г, риса — 50 г, капусты — 700 г, изюма — 50 г, зелени кинзы и базилика — по 2 веточки, лука репчатого — 250 г, яблок или айвы — 300 г; соль — по вкусу.