Грузинские блюда

Сулаквелидзе Т. П.

Купаты, приготовленные из свиных внутренностей

Свиные кишки промыть проточной водой, снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два-три раза прочистить солью, потом промыть водой, прочистить несколько раз кукурузной мукой и еще хорошо промыть.

Подготовленные таким образом кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и, дав закипеть, воду слить. К кишкам добавить легкие, печень, залить кипящей водой и поставить варить. Вареные продукты мелко нашинковать.

Стручковый

перец, чеснок и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, затем добавить истолченные сушеный чабер, семена кинзы, сухие сунели, перемешать, соединить с нашинкованными свиными внутренностями и все тщательно перемешать. Потом добавить зерна граната и снова осторожно перемешать. В остальном поступить так, как указано в предыдущем рецепте.

Купаты, приготовленные на скорую руку

Мякоть свинины нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (одна головка). Потом добавить соль, молотый черный перец, толченый стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, толченый чеснок, сырое яйцо и хорошо вымешать. Затем положить зерна граната или барбариса и снова осторожно перемешать, чтобы не помять зерен.

Из полученной массы сформовать небольшие шарики, а затем придать им форму сигарет. Подготовленное таким образом мясо обжарить с обеих сторон на разогретой со своим жиром сковороде. Затем уложить их на блюдо, сверху посыпать шинкованным репчатым сырым луком, зернами граната или толченым барбарисом (сушеным). К этому кушанью отдельно в соуснике можно подать гранатный сок ( 1/4 стакана) с небольшим количеством соли и толченой зеленью кинзы (2 веточки).

Мяса (мякоть) с жиром — 500 г, лука репчатого — 2 головки, молотых корицы и гвоздики — 1/2 чайной ложки, молотого черного перца — 1/4 чайной ложки, чеснока — 1 долька; зерна граната или барбариса, стручковый перец и соль — по вкусу.

Хинкали

Мякоть баранины или свинины (или смесь — 300 г говядины и 200 г свинины) с жиром нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в мясо молотый черный перец, посолить и тщательно вымешать, добавив примерно 1/2 стакана теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя рубленое мясо.

На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки, величиной с десертную тарелочку, положить на каждый такой кружок по ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму (рис. № 5).

Подготовленные таким образом хинкали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении около 10–15 минут, пока они не всплывут на поверхность. Вынимают готовые хинкали шумовкой и подают на стол горячими.

Для фарша: баранины или свинины с жиром или смеси жирной говядины (300 г)

и (200 г) свинины или баранины — 500 г, лука репчатого — 3 головки; молотый черный перец и соль — по вкусу.

Для теста: муки — сколько потребуется; соль — по вкусу.

Блюда из мясных субпродуктов

Тушеные внутренности рогатого скота

Внутренности рогатого скота (сердце, легкие, печень, почки, селезенку) хорошо промыть холодной водой; кишки промыть проточной водой, снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые вывернутые кишки два раза прочистить солью, потом снова промыть водой, прочистить кукурузной мукой и еще раз промыть.

Подготовленные таким образом кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и, дав закипеть, воду слить. К кишкам добавить сердце, легкие, печень, почки, селезенку, залить кипящей водой и поставить варить.

Тем временем очистить репчатый лук, промыть, нашинковать, положить в другую кастрюлю, добавить жир и хорошо прожарить. Стручковый перец, зелень кинзы и чабера, хорошо истолочь в ступке вместе с солью, потом добавить по вкусу уксус и перемешать. Вареные внутренности горячими нарезать на мелкие куски, перемешать с толченой зеленью и опустить в кастрюлю с поджаренным луком. Накрыв крышкой, тушить 10–15 минут, после чего снять с огня. Подавать кушанье горячим.

Тушеные свиные внутренности

Подготовить и сварить, как указано выше, свиные кишки, легкие, печень и почки.

Репчатый лук промыть, нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить жир и хорошо потушить. Вареные внутренности горячими нарезать на мелкие куски, опустить в кастрюлю с тушеным луком, затем добавить по вкусу — соль, толченные стручковый перец, семена кинзы, сушеный чабер, чеснок, сухие сунели, перемешать и тушить 5 минут. После этого снять с огня и подать горячим.

Свиные внутренности с сунели

Подготовленные и сваренные, как указано выше, свиные кишки, сердце, легкие, печень, селезенку нарезать горячими на очень мелкие куски, посолить, добавить сухие сунели (по вкусу), перемешать и подать.

Тушеные бараньи сердце и печень с эстрагоном

Бараньи сердце, печень и оболочку, покрывающую внутренности животного, промыть в холодной воде, нарезать.

Репчатый лук очистить, промыть, нашинковать положить в кастрюлю, туда же положить баранье сердце, печень и оболочку и хорошо потушить на слабом огне. Затем прибавить по вкусу соль, толченый перец, мелко нарезанный эстрагон, потушить еще 10 минут и снять с огня.

На сердце, печень и оболочку одного барана — лука репчатого — 500 г, эстрагона — 7 веточек: соль и черный перец (молотый) — по вкусу.

Бараньи или свиные сердце и печень с чабером