Грузинские блюда
Шрифт:
Баклажаны нарезанные, маринованные
Баклажаны цельные, маринованные
Красный стручковый перец
Соус ткемали
Острый помидорный соус
Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
Пояснение некоторых слов
•
notes
1
2
Супы
Суп-артала (А)
Говяжью голень и вымя тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену. Как только вода закипит, дальнейшее нагревание надо регулировать так, чтобы не допускать бурного кипения, в противном случае суп получится мутным. В процессе варки следует положить веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варка прекращается.
Из готового супа удалить ветки сельдерея, суп посолить и положить толченый чеснок. По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень сельдерея. Толченый чеснок и мелко нарезанную зелень сельдерея можно подать к супу-артала и отдельно.
Этот суп можно готовить и из одной голени.
Голени и вымени — 1 кг, сельдерея (с корнем) — 4 веточки; мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок и соль — по вкусу.
Суп-артала (Б)
Говяжью голень тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену.
В процессе варки в суп добавить коренья (петрушки, сельдерея) и репчатый лук.
Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекратить. Из готового супа удалить коренья и лук, суп посолить и добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.
Подавая на стол, отдельно подать к супу толченый чеснок.
Голени — 1 кг, кореньев (сельдерея и петрушки) — по 2 шт.: лука репчатого — 1 головку; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (А)
Предварительно тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, слить ее и снова залить содержимое кастрюли кипятком (10–12 стаканов). Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда бульон загустеет, и сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку следует прекратить.
Суп-хаши готовится и так: вышеуказанным способом подготовленные говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в соответствующую посуду, залить молоком так, чтобы оно покрыло содержимое, накрыть крышкой и оставить на 5–6 часов. Затем молоко вылить, рубцы и ножки положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и тушить минут 15. Образовавшийся при этом сок слить
На стол к супу-хаши подается соль и истолченный с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать и винный уксус.
Этот суп можно готовить из одних рубцов или из одних говяжьих или бараньих ножек.
Говяжьих или бараньих ножек и рубцов — 1–1 1/2 кг; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (Б)
Тщательно очищенные, нарезанные кусками промытые в холодной воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы продержать в холодной воде (проточной) 15 часов. Затем отделить ножки от рубцов, заложить в кипящую воду и варить без соли на медленном огне в отдельных кастрюлях. Когда рубцы сварятся положить их в одну кастрюлю с ножками и продолжать варку на медленном огне (приблизительно еще 5–6 часов) до готовности.
На стол к супу-хаши подается соль и толченый чеснок.
Говяжьих или бараньих ножек и рубцов — 1–1 1/2 кг; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-хаши из говяжьих рубцов и ножек
Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи ножки и рубцы положить в кастрюлю, залить до половины водой, накрыть крышкой и поставить варить на сильном огне. Когда жидкость наполовину выпарится, добавить предварительно вымоченный в молоке белый хлеб (грузинский), все перемешать и варить еще полчаса. Затем влить кипящую воду так, чтобы она целиком покрыла содержимое кастрюли, и продолжать варку (без соли) под крышкой еще 1–2 часа.
На стол к супу-хаши подать соль и толченый чеснок.
Говяжьих рубцов и ножек — 1–1,5 кг, белого хлеба (грузинского) — 200 г; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-харчо из говядины (А)
Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5–2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень — петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый „букет") и продолжать варку до готовности мяса.
За 10–15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели.
Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки (по вкусу).
Говядины — 500 г, лука репчатого — 3–4 головки, риса — 1/2 стакана, помидоров — 500 г, или томата-пюре 1/2 стакана, зелени кинзы и петрушки — по 8 веточек; ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль — по вкусу.