Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
В «немецкой кулинарной теме» есть еще несколько нюансов, на которые обратили внимание современники. Так, широко известно, что Вильгельм II был сухорук. К этому врожденному дефекту амбициозный император приспособился, и дефект руки нисколько не мешал ему во время парадных трапез. Офицер императорского «Штандарта», описывая русско-германский парадный обед в Свинемюнде в 1907 г., отметил: «Не владея от рождения правой рукой, Вильгельм с трудом управлялся с вилками и ножами, поэтому его всегда сопровождал лакей с футляром столового прибора, причем вилки имели особое устройство – одну сторону из заостренной стали, как нож, так что таким прибором можно было и резать, и брать пищу. Кайзер очень ловко действовал левой рукой, разрезал и ел одной и той же вилкой. А его лакей менял их, в соответствии с подаваемыми яствами» [351] .
351
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 95.
Во время парадных обедов органически «всплывали» на бытовом уровне и различные кулинарные «межгосударственные» подробности. Например, в 1909 г., во время встречи Николая II со шведским королем, мемуарист услышал рассказ о том, что «при шведском дворе нет поваров, а их заменяют кухарки-поварихи.
352
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 137.
М. Зичи. Завтрак императора Александра II с императором Вильгельмом I в 1873 г.
Сохранилась довольно многочисленная коллекция различных карточек меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности меню придавало и то, что при Императорском дворе существовала старая традиция подписывать эти меню всеми участниками застолья. Подписанные меню бережно хранились, напоминая о приятно проведенном вечере. Иногда меню даже вкладывалось в рамку и вывешивалось на стену наряду с фотографиями близких (так было в Гатчинском дворце, подобные меню висели в рамочках в комнатах Александра III).
Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных, церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии заранее. Эскиз меню (оригинал-макет), как правило, оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню (то есть это была авторская работа), они становились уже не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства. При Императорском дворе меню обычно составлялось на французском языке. Однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточку меню не только внешне оформили в русских национальных традициях, но и напечатали на русском языке, а блюда парадного обеда подобрали с учетом особенностей национальной кухни.
Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя: суп раковый [353] , пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей [354] , жаркое, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и мороженое. Во время другого обеда ели: борщок и похлебку, пирожки, стерлядей паровых [355] , телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу и мороженое.
Дополним меню рецептами.
353
Раков отваривали и очищали, не повреждая каркас головы. Все очистки и внутренности толкли, заливали телячьим бульоном и варили с добавлением сливочного масла, затем процеживали и остужали, при этом раковое масло застывало на поверхности. Его собирали. Раковые каркасы фаршировали смесью из мякиша белого хлеба, протертых внутренностей вареных раков, сырых желтков и укропа. При подаче в горячий бульон добавляли очищенные раковые шейки, раковое масло, прогретые фаршированные каркасы и укроп.
354
Из мелких ершей варили крепкий бульон. С крупных срезали филе и отваривали. Отвар смешивали с бульоном, все процеживали и при необходимости осветляли. В форму укладывали филе и отварные раковые шейки, заливали остывшим бульоном. Так готовили несколько слоев. Ставили на холод для застывания.
355
Рыбу потрошили, удаляли жабры и вязигу (хрящеобразная жила под позвоночником). Затем ее варили на решетке над бульоном из ершей с добавлением рассола, белого вина, сельдерея, петрушки, лука-порея и соленых огурцов. Из бульона готовили соус: бульон сильно выпаривали и загущали холодным сливочным маслом, эмульгируя последнее в выпаренном бульоне.
Суп раковый (на 6 чел.)
Живые раки (средние) – 15–20 шт., 5 яиц, чашка белых сухарей, чашка сливок (очень холодных), сливочное масло – 100 г, лимон, миндаль – 10 орехов, сахар, укроп – пучок, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки.
Живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лаврушка) и варят 10–15 минут. Воду сливают и оставляют. Раков остужают, очищают от скорлупы, не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу спинки промывают (2 шт. на порцию) и начиняют фаршем из сухарей, сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 минут. Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки со сливочным маслом и заливают теплой водой – 1 литр. Кипятят до появления на поверхности красного навара – ракового масла, которое осторожно снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.
Заливное из ершей
Свежих крупных ершей очистить, отрубить головки и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих же ершей распластать, снять с костей филеи, опустить их в кипящий отвар из ершиных головок. Отваренные филеи вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрою, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодною водою, положить ряд филеев, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, от кожи очищенные и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе кругом этого заливного можно еще чешуйкой положить такие же филеи ершей, перекладывая их четвероугольниками тонко нарезанного ланспика; подать отдельно хрен с уксусом.
Стерлядь паровая
1 стерлядь (300–400 г), по половинке луковицы и моркови, по 1 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. рыбного бульона, стебли укропа, пара горошин душистого перца, соль и белый перец.
Рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры, снова помыть, тонким ножом с внутренней стороны возле головы перерезать позвоночник (но не насквозь), надрезать кость у самого хвоста, вытянуть вязигу. Рыбу посолить, поперчить со всех сторон, выложить в решето. В кастрюлю чуть большего размера налить 2 стакана воды, довести до кипения, добавить лук, морковь, перец, через 10 минут кипения добавить стебли укропа, поставить решето с рыбой (так,
Торжественный обед в Грановитой палате. Коронация Александра III в 1883 г.
Во время коронации российских императоров мелочей не было, и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша!!!) в очередной раз продемонстрировали принципиальные изменения в сценарии власти при Александре III.
Во время коронации Николая II сохранили традицию демонстрации национальной ориентации средствами кулинарии. Так, участница торжеств упоминает, что на одной из трапез в Кремле подали «два главных блюда – осетр длиной в метр и лебедь, подаваемый со всем оперением». Это откровенная реплика с пиров московских царей XVII в. [356] .
356
Барятинская М. Моя русская жизнь. Воспоминания великосветской дамы. 1870–1918. М., 2006. С. 50.
Иногда карточки меню использовались как «записки». На твердом картоне меню простым карандашом из бальной сумочки можно было написать несколько «приватных» слов соседу по столу. Конечно, эти слова не предназначались ни для чужих ушей, ни для чужих глаз. Например, на обеденной карточке меню от 17 октября 1889 г. латинскими буквами написано «Ia otchene serdite» («Я очень сердита»). Видимо, это реплика обращена к начальнику личной охраны императора Александра III генерал-адъютанту П. А. Черевину. Далее генерал приписал: «А mne notchihat» («А мне начхать»), на что генералу в ответ написано по-русски: «Старый хрычъ» [357] . Поскольку эта карточка меню дошла до нас в архивных делах личного фонда П. А. Черевина, то вполне можно предположить, что столь незатейливыми репликами бравый генерал («старому хрычу» тогда было 52 года) обменивался с императрицей Марией Федоровной, склонной к подобным эскападам.
357
РГИА. Ф. 1670. Оп. 1. Д. 65. Л. 1 (Меню от 17 октября 1889 г.).
Особое значение придавалось дипломатическим обедам. Такие обеды должны иметь как национальную специфику, так и быть изысканными по определению и включать в себя реплики родной кухни прибывавшего гостя. Эти три «гастрономические» составляющие довольно трудно «втиснуть» в рамки небольшой картонной карточки обеденного меню.
В архиве (РГИА) сохранилось меню «Большого Дипломатического обеда для японского принца Такхито Арисугава» (26 апреля 1889 г.), включавшего по шесть блюд для каждой персоны, «кроме иностранной провизии»: «4 блюда „Немецкой закуски“; 12 тарелок закуски, Свежая земляника, Черепаха [358] , Труфель [359] , Фуогра [360] , Страсбургский паштет [361] , Стерляди, Спаржа, Свежий картофель, Свежие бобы, Свежий горох, Французские пулярды [362] , Заграничный салат, Свежие и свежепросоленные огурцы» [363] .
358
Видимо, имеется в виду черепаховый суп.
359
Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, плодовые тела которых развиваются под землей, на глубине до 30 см. Белые трюфели – самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х гг., а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Россия узнала о трюфелях в ходе Заграничных походов 1813–1814 гг. Попробовав французское лакомство, предприимчивые крестьяне обнаружили похожие грибы в российских губерниях: Владимирской, Смоленской и Орловской. А в Подмосковье русские трюфели водились вплоть до начала ХХ в. Считается, что русский трюфель по своим вкусовым качествам уступает заграничным собратьям, однако россияне использовали его для приготовления многих замечательных кушаний. В советское время о трюфелях практически забыли.
360
Фуа-гра – это «жирная печень», именно так переводится fois gras с французского языка, то есть фуа-гра – это гусиная или утиная печенка, добытая из птицы, откормленной специальным образом. Ее мариновали в портвейне, медленно томили в печи, остужали под прессом и подавали, нарезая на ломтики.
361
Готовили из обжаренной с салом телячьей печенки, истолченной в ступке и протертой. Эту массу укладывали в форму и запекали, прослаивая трюфелями и филейками рябчиков, затем остужали под прессом. Часто телячью печенку частично заменяли гусиной.
362
Пулярда – жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.
363
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 30 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.).
Страсбургский паштет (современный рецепт)
Печень гусиная – 400 г, лук – 5 шт. (среднего размера), телятина – 400 г, 2 шампиньона, 5 сырых яиц, мясо куриное – 400 г, сливочное масло – 200 г (разделить на 3 равные части), специи, зелень, майонез для украшения.
Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть. Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи (молотый перец и т. д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую курицу и т. д. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.