Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
Это меню отпечатано типографским образом на французском языке, но на дошедшей до нас карточке рядом с типографским текстом имеется его перевод, вписанный черными чернилами, видимо, для кого-то из чиновников Гофмаршальской части. Меню печатались поблизости от Зимнего дворца, в типографии Семеникова (Б. Морская, д. 8).
В одном из меню на французском языке, отпечатанном к обеду 6 мая 1891 г., значилось: Dejeuner, Du 6 Mai 1891, Potage Marigny, Petits Pates, Sterlet froid au vin blanc, Epigrammes de Cametons aux poites d, asperges, Songe de veau `a la Montglas, Mousseline `a l’Orange glac`ee, Dessert [364] .
364
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 1 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
Поясним: Potage Marigny –
Для торжественного обеда имелся повод, поскольку 6 мая отмечался день рождения цесаревича Николая Александровича, который в это время находился в Японии. Для родителей, императора Александра III и императрицы Марии Федоровны, это был повод вспомнить сына. Еще одним поводом для того, чтобы накрыть стол, стало то, что буквально накануне своего дня рождения будущего Николая II едва не убили в Японии. Он получил два удара саблей по голове, но, несмотря на то что рана была довольно глубокой, буквально «до кости», цесаревич перенес ее достаточно легко. О покушении на цесаревича в Петербурге узнали поздно вечером 29 апреля 1891 г., так что повод отметить день рождения отсутствующего цесаревича был двойной.
Любопытно соотнести имеющиеся в архивном деле меню с дневниковыми записями Николая II. Например, в архивном деле хранится меню обеда 27 октября 1906 г.: Potages: Consomme tortue, Cr`eme de champignons, Petits pates (херес 41 г. Д.С), Sterlet de la Doina au chapagne (Рауенталер Вильг. 68 г.), Chabfroix de mauoiettes au foie grass (Шамбертен 81 г.), Proti-Poulardes de France-Cailles (Монополь); Salade: Asperges en branches; Duchesses `a la Jmperatrice (Венгерское № 118); Glaces Parisiennes; Dessert. Переведем: супы: консоме из черепахи, крем-суп из шампиньонов, маленькие пирожки, стерлядь из Двины в шампанском, шофруа из дроздов с фуа-гра; жаркое: французские пулярки – перепелки; салат: спаржа, сваренная в пучочках; дюшесы а-ля императрица; парижское мороженое, десерт.
Примечательно, что на оригинале карточки меню рядом с типографским текстом красными чернилами указаны вина, подававшиеся к соответствующим блюдам.
В дневнике Николая II осталась следующая запись от 27 октября 1906 г.: «Холодный серый ветреный день. Было три доклада и четыре представляющихся. Завтракал Мандрыка (деж.). Гулял. Тетя Евгения пила чай. В 8 час. дали прощальный обед чете Эренталь со всем австрийским посольством. Разошлись в 10 1/4». Запись очень лаконична, но из нее мы узнаем, что «прощальный обед» в Александровском дворце Царского Села носил «дипломатический характер». Дело в том, что Алоиз фон Эренталь с 1899 по 1906 г. являлся послом Австро-Венгерской империи в России, а с 1906 по 1912 г. – министром иностранных дел. Следовательно, «дипломатический обед» был для посла прощальным перед принятием высокого поста. Для самого же Николая II подобный дипломатический обед – не более чем часть его многогранной работы.
Когда летом 1914 г. началась Первая мировая война, при Императорском дворе, как и по всей России, резко возросли патриотические настроения. В частности, в августе 1914 г. Николай II подписал высочайший указ о переименовании «пронемецкого» Санкт-Петербурга в «патриотический» Петроград. При Императорском дворе всерьез рассматривался проект замены всех «пронемецких» названий придворных должностей (обер-гофмаршал, обер-шенк и пр.) на старомосковские (спальник, стремянной, кравчий и пр.). Еще одним маленьким штришком «придворного» патриотизма стало и то, что меню перестали печатать на иностранных языках. С конца 1914 – начала 1915 г. все меню стали печататься только на русском языке. Первое (из дошедших до нас) такое меню в архивной коллекции датировано 28 мая 1915 г. [365] : суп солянка из рыбы; расстегаи; судак огратан; жаркое пулярда; салат; каратель виши; крем ваниль.
365
РГИА. Ф. 476.
Для Николая II это был обычный рабочий день в Царском Селе. Из «кулинарных» упоминаний в дневнике кратко отмечено: «Обедали у меня в приемной».
Еще один рядовой семейный обед состоялся 26 июня 1915 г. [366] : уха из ершей; расстегаи; форелька гатчинская итальвень; пельмени и вареники; жаркое утка; салат; мороженое ваниль.
Но поскольку обед был совершенно рядовым, то Николай II о нем не упомянул вообще, зато очень много писал о погоде. Примечательно, что в обоих вышеприведенных меню довольно внушительна «рыбная составляющая» (рыбные супы и жареная рыба), хотя в ряде мемуарных источников утверждается, что Николай II не любил рыбу. Однако гатчинскую «форельку» он наверняка ел с детства.
366
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 55 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
Поскольку в меню упомянуты расстегаи, следует пояснить, что это вид русских печеных пирогов с отверстием сверху из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы (отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги) и «закрашивали» налимьей печенью.
Еще один семейный обед состоялся 10 декабря 1915 г. [367] : суп потрох; пирожки; котлеты бараньи и пожарские с гарниром; кисель малиновый.
367
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 57 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
В дневнике опять-таки нет никаких упоминаний об этом обеде. Но тем не менее для нас эти меню представляют существенный интерес, поскольку наглядно показывают повседневный императорский обеденный стол. В частности, можно обратить внимание на обязательный обеденный суп (суп потрох). При этом еще раз напомним, что обеды в императорских резиденциях начинались в 8 часов вечера.
В середине декабря 1915 г. Николай II выехал на фронт. Император выполнял представительские функции, принимая многочисленные смотры, посещая лазареты и госпитали. Частью этой поездки стали совместные трапезы с командным составом частей и подразделений. С учетом ситуации для царя и его гостей готовили довольно лаконичное «фронтовое» меню. Например, меню обеда 15 декабря 1915 г. включало в себя [368] : суп тапиока [369] ; пирожки; куриные котлеты; желе лимонное.
368
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 58 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.).
369
Тапиока – крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной неправильной формы.
Суп тапиока
Суп из тапиоки нуждается в комментарии.
Этот продукт похож на то, что называется саго. Она легко варится, являясь удачным ингредиентом для супов. Тапиока представляет собой питательное, нежное блюдо в виде кашицы, используемой как диетический продукт для детей и больных. В западноевропейской кухне применяется для засыпки в супы, бульоны, при приготовлении антреме. На литр жидкости для получения каши идет от 70 до 75 г тапиоки. Это блюдо весьма популярно в Закавказье. Антреме (от фр. entre „между“, и mets „кушанье, блюдо“) имеет значение „блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом“. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда.
Рецепт. В телячий прозрачный бульон добавляли тапиоку – на каждую порцию супа всего лишь 1 ч. ложку тапиоки, варили при помешивании 20 минут, затем добавляли отварные головки спаржи, зеленый горошек и зеленые бобы.