Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
14 января из Москвы приехали родственники: великий князь Сергей Александрович (дядя Николая II) и великая княгиня Елизавета Федоровна (старшая сестра императрицы). Утром они вместе с императорской четой позавтракали в Аничковом дворце, а обедали тоже вчетвером в Зимнем дворце.
22 января после первого из больших балов в Зимнем дворце состоялся высочайший ужин на 761 чел.
В воскресенье 27 января в Аничковом дворце состоялся традиционный фамильный обед, на котором присутствовали 25 человек. Кроме членов семьи, на этом обеде присутствовали и высокие европейские гости, собравшиеся в Петербурге на очередную «высочайшую» свадьбу. Персональный состав фамильного обеда следующий: Николай II; императрица Александра Федоровна; вдовствующая императрица Мария Федоровна; наследник великий князь Михаил Александрович; эрц-герцог Австрийский; великий князь Владимир Александрович с женой, великой княгиней Марией Павловной; великий князь Андрей Владимирович; великая княгиня Елена Владимировна; великий князь Алексей Александрович; великий князь Дмитрий Константинович; великий князь Николай Николаевич (Мл.); великий князь
Говоря о семейных и прочих обедах, следует иметь в виду особенности межличностных взаимоотношений в разделенной на кланы и группы большой семье Романовых. Когда в мае 1884 г. Александр III остался один, поскольку Мария Федоровна уехала в Данию, то главенствующую роль на семейных трапезах стала играть честолюбивая Михень – великая княгиня Мария Павловна. Александр III относился к ее честолюбивым потугам с большой иронией и писал жене, что на семейном обеде «Михень играла в некотором образе твою роль и сидела на твоем месте и была очень в духе» [376] . Претензии Михень на главенство, в отличие от мужа, Марию Федоровну раздражали. Поэтому царь, понимая, что его ирония может привести к «всплеску войны» между честолюбивыми дамами, сообщал жене (13 мая 1884 г.): «К чаю приехали Владимир и Михень, пили чай у тебя в кабинете, но на твоем месте никто не сидел» [377] .
376
Боханов А. Н., Кудрина Ю. В. Император Александр III и императрица Мария Федоровна. Переписка. 1884–1894 гг. М., 2001. С. 90.
377
Боханов А. Н., Кудрина Ю. В. Император Александр III и императрица Мария Федоровна. Переписка. 1884–1894 гг. М., 2001. С. 92.
В череде дворцовых завтраков и обедов были и регулярные торжественные трапезы в честь европейских коронованных родственников. При Александре II регулярно устраивались торжественные трапезы в честь дня рождения императора Германской империи Вильгельма I. При Александре III и Николае II торжественные завтраки устраивались в честь дня рождения «Его Величества Короля Датского». Естественно, на эти трапезы приглашался датский посланник с супругою.
В 1902 г. в семейных завтраках начали принимать участие старшие дочери Николая II. Так, 2 мая на завтраке в Александровском дворце кроме императорской четы принимали участие их дочери Ольга и Татьяна. Из «чужих» был только царский духовник Янышев. 14 мая на завтраке в Александровском дворце с родителями за столом сидели уже три дочери. Кроме старших за семейный стол усадили и великую княжну Марию Николаевну, ей на то время было только три года.
День рождения Николая II отмечался многолюдным торжественным завтраком. В 1902 г. на этот завтрак пригласили 261 человек, из близких присутствовали императрица Мария Федоровна и сестра царя Ольга Александровна.
Завсегдатаев Зимнего дворца «по должности» или «по происхождению» дворцовые трапезы, даже самые изысканные, впечатляли мало. Так, в январе 1883 г. глава Государственного совета А. А. Половцев записал в дневнике: «Бал в Концертной зале… Играю в вист… обычный ужин под сенью пальм» [378] .
378
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886. М., 1966. С. 36.
Дворцовые «пальмы», которые свозились из различных императорских дворцов и оранжерей, стали обычным атрибутом торжественных дворцовых трапез. Мода на «пальмы» появилась при Александре II и моментально распространилась на весь аристократический Петербург. Обеды «в джунглях» стали модными, поскольку их могли себе позволить только очень богатые люди. Как правило, «пальмы» помещались в центр круглых «десятиперсонных» столов. Иногда Гофмаршальская часть пыталась импровизировать, что немедленно отмечалось мемуаристами. Тот же А. А. Половцев записал в феврале 1883 г.: «Бал в Концертной зале… В ужинной (Николаевской) зале сделана некоторая перемена в расположении пальмовых деревьев; расставлены группы вместо отдельных растений, выходящих из середины стола. Убранство менее удачно, потому что группы преграждают вид» [379] .
379
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886 гг. М., 1966. С. 42.
Практика расстановки круглых столов «с пальмой», сервированных на 10 человек, была стандартной для всех императорских дворцов. Видимо, число в 10 «посадочных мест» сложилось «практически», поскольку именно такая компания могла вести общий разговор, не «распадаясь» на маленькие группки. Так, в Аничковом дворце во время ежегодной церемонии поздравления Александра III с днем рождения гостей после обедни усаживали
380
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886 гг. М., 1966. С. 295.
Иногда во время трапез случались трагикомичные эпизоды (комические для окружающих, трагические для пострадавших). Эти эпизоды немедленно попадали в дневники и мемуары. На фоне размеренных и выверенных движений слуг, отработанной до мелочей процедуры трапезы необычные эпизоды «выпадали» и поэтому запоминались. В феврале 1889 г. во время ужина в Концертном зале «Нессельроде растянулся на полу, отходя от царского стола, за которым ужинал» [381] .
Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому двору на парадные завтраки и обеды. Посол Французской республики Морис Палеолог коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии. Он писал: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши императорской кухни, но к которой принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое» [382] . Надо отметить, что «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов. Оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.
381
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892 гг. М., 1966. С. 163.
382
Палеолог М. Дневник посла. М., 2003. С. 702.
Поскольк у в огромных залах Зимнего дворца и других императорских резиденциях столы накрывались десятки раз за год, то для каждой из резиденций постепенно выработался свой алгоритм расстановки столов и их сервировки. Этот алгоритм вырабатывался путем проб и ошибок, с учетом самых разных нюансов, связанных с предстоящей трапезой. К «стандартным» алгоритмам привыкали, они были удобны и для хозяйственников, и для гостей.
Когда начиналась подготовка к очередному январскому бальному сезону, то на «главной площадке», то есть в Зимнем дворце, столы, использовавшиеся в мероприятии, расставлялись следующим образом.
В Аванзале ставился один длинный буфет, украшенный художественной бронзой. Рядом устанавливали стол, который украшался 15 фарфоровыми вазами. На стол выставлялись различные угощения, как правило, довольно незатейливые. Среди цветов располагались 6 бронзовых гардонов с «конфектами», два фарфоровых компотьера с фруктами, 4 высоких бронзовых компотника с фруктами, 4 малых бронзовых компотника с фруктами, 6 хрустальных на бронзовых подставках буше, 4 компотника с клюквой, 2 компотника с каштанами. По концам стола выставлялось питье. Для этого использовались чайный фарфор из Большого Царскосельского дворца, хрусталь «широкой грани». Также на этот стол ставили 10 тарелок с крупным печеньем и 16 тарелок мелкого печенья. При выходе из Помпеевской галереи ставилось два крюшона [383] .
383
Имеются в виду два кувшина с крюшоном. Крюшон (фр. crucho – кувшинчик) – холодный алкогольный напиток, состоящий из смеси вина, ликера или сиропа и разных фруктовых соков или целых фруктов; с добавлением шампанского, сидра, минеральной воды и других газированных напитков.
Николаевский зал отводился для танцев. В Концертном зале играли в карты. В Помпеевской галерее также можно было перекусить и выпить прохладительные напитки или чай. На столах некоторые столовые предметы использовались не по назначению. Например, на двух столах в Помпеевской галерее стояли семь «серебряных золоченых шампанских передач с цветами». Набор украшений и угощений стандартный: корзины и фарфоровые вазы с цветами, бронзовые горидоны с конфетами, большие и малые компотники с фруктами, тарелки с крупным и мелким печеньем. Также там стояли 4 компотника с клюквой и 2 компотника с «марон глясе» [384] . Фарфор использовался из Александровского дворца в Царском Селе.
384
Марон глясе – французский деликатесный десерт: каштаны очищаются и варятся в сахарном сиропе, после чего в течение трех-четырех дней сушатся. Каштаны не должны быть слишком твердыми или слишком мягкими. В идеале они получаются хрустящими.