Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке
Шрифт:
Все подробности по этому аксессуару вы можете узнать на официальном сайте www.wokmon.com
Стоит данный аксессуар недешево, но вы можете сэкономить на покупке, сделав его самостоятельно. Я подготовил для вас ролик (www.youtube.com/watch?app=desktop&v=JKQWG8gciHM), позаимствованный с youtube-канала “Eater”, в котором показано как изготовить данный аксессуар самостоятельно.
В случае если у вас нет возможностей приобрести или изготовить этот аксессуар своими руками, давайте дальше искать альтернативу.
Как вы уже знаете, домашние плиты будь то газовые или электрические вырабатывают гораздо меньше тепла, чем их “собратья” на профессиональной кухне, по этой
Например, на промышленном вок-аппарате в сковороду закладывают сразу несколько видов ингредиентов для поддержания максимальной температуры для обжаривания. И даже в случае с профессиональной вок-плитой повара редко закладывают в сковороду ингредиентов больше, чем на одну порцию вок-блюда, чтобы не снижать температуру в самой сковороде.
Из этого следует, что для достижения максимально приближенного к профессиональной кухне блюда, вам следует закладывать в сковороду, по возможности, только один вид ингредиента, обжаривать его, выкладывать в тару, а затем обжаривать уже другой вид ингредиента.
Это необходимо, чтобы большое количество ингредиентов в сковороде не снижали ее температуру нагрева. В противном случае вы не добьетесь обжарки методом стир-фрай, а напротив получите процесс привычного обжаривания, который впоследствии перейдет уже в медленное тушение. Если вы внимательно читали начало курса, то уже имеете представление о том, что обжаривание по методу стир-фрай и тушение – это два несовместимых понятия, между которыми присутствует существенная грань. Более подробнее с теорией метода стир-фрай вы познакомитесь чуть позже.
Итак, продолжим… Допустим, если вы выложите в сковороду сразу три вида ингредиентов таких как болгарский перец, красный лук и пекинскую капусту, то с большой вероятностью эффект обжарки методом стир-фрай будет не таким как, если бы вы сначала обжарили болгарский перец, затем красный лук, и только после этого пекинскую капусту.
Если вы не желаете заморачиваться на покупке определенных аксессуаров для круглодонного вока, чтобы стабилизировать его на газовой плите, приобретите плоскодонный вок из углеродистой стали хорошего качества, и следуйте моим вышеописанным рекомендациям по обжариванию.
Что касается электрических плит, то здесь выбор очевиден: углеродистый вок с плоским дном и толстыми стенками (для максимального сохранения теплоты). Никакие стабилизаторы и прочие аксессуары не способны максимизировать эффективность обжарки в плоскодонном воке. В этом случае только сильный нагрев вок-сковороды и поэтапное обжаривание ингредиентов – единственное, что может приблизить приготовление на электрической плите к настоящим вок-блюдам.
Из всего вышеописанного резюмирую: главное – это вок-сковорода, выбор которой зависит от вашей плиты. Газовая плита, конечно, эффективнее электрической, однако и на электрической можно готовить весьма неплохие вок-блюда в домашних условиях. Нагревайте вашу сковороду на сильном огне и обжаривайте ингредиенты партиями, а уже затем соединяйте вместе, чтобы связать их в единое блюдо с помощью тех или иных соусов. В процессе прочтения курса вы познакомитесь с методом стир-фрай более подробно, а также с каждым элементом вок-блюд.
После того как вы подобрали вок-сковороду для своих домашних кулинарных приключений, ее следует к этому подготовить. Прокаливание в домашних условиях немного отличается от профессиональной кухни. Во-первых, нет необходимости раскалять вок докрасна: достаточно прогреть сковороду до того момента, как она поменяет свой цвет на более темный. Во-вторых,
Хотя курс и будет ориентирован исключительно на профессиональную кухню, однако, понимая всю концепцию метода стир-фрай, вы без труда сможете адаптировать и подстроить определенные рецепты блюд под домашние возможности вашей плиты, а, следовательно, и вок-сковороды.
В завершении я хотел бы поделиться с вами еще одной альтернативой плиты, которую вы можете использовать в домашних условиях – настольная газовая плита.
За счет небольшого газового баллона, который под давлением питает плиту, пламя горелки ощутимо мощнее обычной газовой домашней плиты. А если на конфорку поместить еще и аксессуар для преобразования пламени, то данная плита окажется фаворитом из всех возможных для домашнего использования.
Поэтому обязательно возьмите себе на вооружение этот вид плит, и, если вы влюбитесь в азиатскую кухню и будете работать на воке хотя бы раз в неделю, то данный аксессуар – отличное вложение в качество ваших вок-блюд.
Пример портативной газовой плиты, работающей на мини-баллоне (пропан/бутан)
Оборудование для кухни
В этой части курса я описываю необходимое оборудование для открытия заведения паназиатской кухни.
Вок плита
Этот вид плит является профессиональным промышленным аппаратом для приготовления вок-блюд. Именно этой газовой плитой пользуются в заведениях общепита, специализирующихся на паназиатской кухне. Различных вариаций вок плит существует огромное множество, однако идеальным вариантом, на мой взгляд, является двухсекционная газовая плита с открытым огнем и специальной водяной столешницей (раковиной) посредине самого аппарата. Специальный компрессор позволяет выдувать пламя под давлением, что способствует моментальному равномерному нагреву сковороды, а поступающая вода из водопровода – держать плиту в чистоте, а также в момент работы набирать воду, например, для варки лапши.
Помимо двухсекционного варианта, существует одноконфорочная плита. Подобная плита отлично подходит для маленьких и недавно открывшихся заведений. Миниатюрная плита также снабжена краном, который можно подключить к центральному водоснабжению.
В большинстве случаев источником газа является баллон с пропаном, а не центральное газоснабжение. Этот нюанс следует учитывать при выборе помещения.
Газовая вок-плита с двумя конфорками и водяной столешницей