Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке
Шрифт:
– Старайтесь обжаривать в одном воке не больше двух порций блюда. Большое количество ингредиентов снижает температуру, тем самым подвергая их тушению, а не обжариванию.
– Научитесь подкидывать ингредиенты в воке путем освоения техники перемещения сковороды “вперед-назад” по поверхности плиты или навесу. Используйте китайский черпак, чтобы ингредиенты находились в постоянном движении. С привычной для метода стир-фрай техникой подбрасывания ингредиентов вы можете познакомиться, посмотрев это видео (www.youtube.com/watch?app=desktop&v=LfPy86Qsfv4).
– Вливайте соусы или любые другие жидкости по бокам вока, чтобы уменьшить вероятность снижения температуры.
– Никогда не забывайте, что работа вок-повара, пожалуй, одна из самых травмоопасных в кулинарном мире. Вы постоянно находитесь под воздействием сильного огня и масла, которое набирает температуру более 250С. Разумеется, в первое время, особенно если вы новичок в паназиатской кухне, от ожогов не уберечься. Они будут преследовать вас и с незавидной регулярностью. Однако через череду проб и ошибок вы минимизируете риск ожогов.
Пять способов, чтобы остудить вок-сковороду
– Уменьшить нагрев плиты. Это самый очевидный способ. Если ваш вок необходимо срочно остудить, поверните тумблер на вок-плите, чтобы убавить нагрев, или уменьшите температуру на электрической/индукционной плите.
– Убрать вок-сковороду с плиты. Это еще один однозначный способ, чтобы уменьшить температуру внутри вока: уберите его с плиты. Как только сковорода слегка остынет, снова верните ее на прямой огонь.
– Использовать китайский черпак. Если вы почувствовали, что вок-сковорода сильно накалилась, быстрыми движениями перемешайте содержимое с помощью китайского черпака, одновременно выполняя технику “вперед-назад”.
– Еще один способ охладить сковороду – сложить все содержимое сковороды на одном из ее участков друг на друга.
– Техника “вперед-назад”. Это фундаментальная техника для работы на воке. Она заключается в непрерывном встряхивании сковороды вперед и назад. Для того чтобы ею овладеть, высыпьте в сковороду стакан риса и тренируйтесь до тех пор, пока рис не будет высыпаться за пределы сковороды. При тренировках приподнимите вок примерно на 45 градусов относительно пола и в таком положении двигайте сковороду вперед и назад, что позволит вам переворачивать рис при его подбрасывании.
Способы остудить вок:
Использовать китайский черпак
Выложить содержимое
С помощью техники “вперед-назад”
Вок-конструктор
Этот сервис – один из самых излюбленных среди почитателей паназиатской кухни. Каждый гость вашего заведения вправе сам выбрать, какой ингредиент поместить в свое блюдо, а от какого воздержаться. Вок-конструктор можно разделить на следующие составляющие: основа, мясной ингредиент (мясо или морепродукты), дополнительный ингредиент, соус, посыпка.
Основа
Основа вок-блюда состоит из определенного вида лапши и овощной базы. Мои любимые виды лапши, которые я предлагаю своим гостям: пшеничная, яичная, гречневая, стеклянная и рисовая. Помимо лапши к основе относят также и рис. Для овощной базы я использую болгарский перец, красный лук и пекинскую капусту.
И я настоятельно рекомендую поставить одинаковую цену на все виды основ. Будет большой ошибкой установить цену на основу с пшеничной лапшой ниже, чем на основу с гречневой лапшой, даже если при себестоимости оно так и выходит. Поработайте с себестоимостью и выведите единую фиксированную продажную цену для всех видов основ.
Как я уже упомянул, для приготовления вок-блюд я использую пять видов лапши и рис. На первых порах вы можете покупать готовую лапшу. Если вы только открываетесь, то вероятно у вас нет одной лишней единицы сотрудников, который бы постоянно изготавливал лапшу. Кроме того, для самостоятельного производства лапши вам потребуется тестомес и машинка для лапши, которая позволяет раскатывать тесто и нарезать лапшу необходимых размеров.
Намного проще найти поставщика, у которого вы будете приобретать каждый вид лапши. Лучшим решением для вас будет найти такого дистрибьютора, который поставляет лапшу коробками. Это намного дешевле, чем покупать ее пачками.
Исходя из моего опыта, идеальным вариантом лапши для приготовления вок-блюд является компания «Sen Soy». Уже несколько лет я использую пшеничную, яичную, гречневую и стеклянную лапшу именно этого производителя. Моим фаворитом в выборе рисовой лапши является компания «Aroy-D». Что касается риса, то я предпочитаю и настоятельно рекомендую вам использовать тайский длиннозерный жасминовый рис. Компания производитель значения не имеет.
Конец ознакомительного фрагмента.