Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке

Крамер Алекс

Газовая вок-плита с одной конфоркой и водяной столешницей

Индукционная плита

В случае если у вас нет возможности приобрести профессиональный газовый вок-аппарат, хорошей альтернативой послужит индукционная плита. Их разновидность тоже не ограничивается одним типом, и вы сможете подобрать плиту под свои нужды: для круглодонной или плоскодонной сковороды, а также одно, двух, трех или четырех секционную плиту.

Индукционная

вок-плита для круглодонных сковородок с тремя конфорками и водяными кранами

Индукционная вок-плита для круглодонных сковородок с двумя конфорками и водяной столешницей

Индукционная плита для плоскодонных сковородок с четырьмя конфорками

< image l:href="#"/>

Стационарная индукционная плита (с одной конфоркой) для плоскодонных и круглодонных сковородок

Промышленная плита

Если ваш бюджет на открытие заведения не позволяет приобрести предыдущие виды плит, то еще одной альтернативой может послужить обычная промышленная плита. Она может быть как электрической, так и газовой.

На данный момент существуют модернизированные газовые плиты, горелки которых обладают двумя или даже тремя рядами пламени, что позволяет производить усиленный нагрев сковороды, а, следовательно, подходит для приготовления вок-блюд.

Промышленные плиты с четырьмя конфорками: газовая (слева) и электрическая (справа)

Даже если ваш выбор падет на профессиональный вок-аппарат, не стоит забывать, что помимо самих вок-блюд вам потребуется еще одна плита, на которой вы будете готовить заготовки, такие как соусы и бульоны, а также дополнительные блюда, например, супы.

Холодильное оборудование

Независимо от того, планируете ли вы открывать целое производство паназиатской кухни, ресторан или же службу доставки с минимальным меню, холодильное оборудование для хранения продуктов и его расположение – один из важнейших факторов эффективной и бесперебойной работы кухни. Для удобства хранения я рекомендую закупить один большой промышленный холодильник, где будут храниться различные продукты для всех станций вашей кухни.

Разумеется, необходимо позаботиться и об отдельных небольших холодильных камерах для каждого участка. Предположим, помимо вок-блюд вы планируете также продавать супы, салаты и закуски. Для хранения заготовок каждой станции необходим свой отдельный холодильник. Под эти цели я настоятельно рекомендую приобрести охлаждающие столы, тем самым сэкономить пространство на кухне. Этот вопрос чрезвычайно актуален для кухонь с небольшой площадью.

Охлаждающий стол представляет собой рабочую поверхность для повара, под которой встроен холодильник. Такое оборудование заметно уменьшает пространственные затраты помещения. Где бы я ни работал, я всегда разделяю станции на два цеха: горячий и холодный. Горячий цех – это непосредственно вок-станция, на которой кипит работа по приготовлению исключительно блюд на воке, в то время как холодный цех занимается не только приготовлением салатов, но еще и супов и закусок. Для каждого из этих цехов необходим как холодильник, так и рабочая

поверхность (стол), и именно здесь охлаждающий стол будет как нельзя кстати. Если у вас будет возможность приобрести пару таких столов, то непременно сделайте это.

Если же вы решили запустить в своем заведении еще и суши с роллами, то третий охлаждающий стол для суши-повара тоже необходимо закупить.

Промышленный холодильник

Охлаждающий стол

Морозильное оборудование

Если холодильные камеры отвечают за хранение скоропортящихся продуктов и различного рода полуфабрикатов и заготовок, то стоит также заранее решить вопрос по хранению основного запаса ваших мясных полуфабрикатов, а такие обязательно должны у вас быть. В этом случае вас спасает морозильник, в котором будут ожидать своего часа мясные и рыбные продукты, и прочие долгохранящиеся заготовки. Морозильный ларь – идеальный выбор для таких продуктов. Если же площадь кухни не позволяет вместить морозильник, то есть альтернатива – стол-морозильник, хотя и стоить он будет намного дороже ларя.

Морозильный ларь

Фритюрница

Это еще один обязательный элемент для приготовления паназиатских блюд. Большинство закусок и дополнений к салатам необходимо обжаривать методом дип-фрай, или глубокого обжаривания. А что подойдет для данной кулинарной обработки лучше всего? Конечно же, фритюрница! На первых этапах вы можете выбрать дешевый аппарат, поскольку акцент будет делаться все же на вок-блюдах, а остальные позиции из меню – всего лишь дополнения к основным заказам, поэтому на данном оборудовании, хотя и можно сэкономить, но прикупить его следует в обязательном порядке.

Односекционные фритюрницы с отведенным краном для извлечения отработанного жира/масла – идеальный вариант. Однако если вы планируете ввести в меню еще и суши с роллами, то приобретайте, либо двухсекционный фритюр, либо отдельный аппарат. Крайне нежелательно, чтобы две отдельные станции пользовались одной и той же фритюрницей.

Фритюрница

Вытяжка

Данный аксессуар является важным элементом любого горячего цеха, а когда речь заходит о вок-станции, вытяжка становится, чуть ли, не важнейшим дополнением.

Когда я только постигал премудрости паназиатских блюд, мне пришлось работать в службе доставки, где одновременно могло выйти до тридцати вок-блюд. К несчастью, вытяжка на этой кухне не справлялась с таким потоком заказов, и очень часто приходилось работать в помещении, полным дыма.

Такое положение дел неприемлемо для общепита, поэтому в процессе подготовки к открытию очередного заведения я очень трепетно подхожу к выбору вытяжки и ставлю над вок-плитой действительно мощный агрегат. В случае если у вас помимо вок-аппарата будет отдельная плита, и неважно газовая, электрическая или индукционная, над ней также следует поставить вытяжку. Конечно, над обычной плитой вытяжку можно поставить и дешевле, чем над вок-аппаратом.