Испания: поздний обед
Шрифт:
А Хосе Карлос на основе этой важной составляющей кулинарного наследия разработал десятки различных любопытных и интересных вариантов.
— Гаспачо?Да я делал их из чего угодно! — засмеялся он в ответ на мой стандартный вопрос.
Одной из его первых вариаций на традиционную тему был гаспачо де фреса — гаспачоиз клубники, в котором повар заменил половину помидоров таким же количеством клубники (по весу). Можно брать для этого супа и бруснику, и вишни, и свеклу. Я сам ел гаспачос дыней, потрясающе сладкой, с тонким ароматом. Эксперименты Хосе Карлоса навели его на мысль попробовать сделать гаспачос авокадо, густой зеленоватый крем, и гаспачос гарниром из жареных эскалопов, или жареных баклажанов,
Глава пятая
ГАЛИСИЯ
Средиземное море и Атлантика. Два океана, но также и две культуры, два сообщества, два способа восприятия одного и того же набора обстоятельств.
Жители испанского Средиземноморья не хотят более продолжать те особые отношения, которые когда-то были у них с морем. Туризм и строительная индустрия давным-давно заняли место рыболовства как главного занятия обитателей испанского берега Средиземного моря. Еще существуют очаги старой культуры приморья, это верно; я нашел несколько таких во время своих летних странствий по побережью. Однако, чтобы найти свой способ существования и сохранить крепкое здоровье, надо обратиться на северо-запад, к тем большим участкам береговой линии, которые граничат с так называемым в Испании Кантабрийским морем, от Галисии на западе до Астурии и Кантабрии и Страны Басков на востоке.
Если посмотреть на карту, береговая линия Галисии представляет собой безумную ломаную кривую, сложное, запутанное переплетение устьев рек, полуостровов и островков.
Из всех прибрежных автономных областей новой Испании только у Галисии сохранилась тесная и плодотворная связь с морем. Более половины рыбного промысла Испании сконцентрировано здесь, и Галисия уникальна тем, что рыба все еще является столпом ее экономики, несмотря на снижение уловов, загрязнение моря и европейские квоты. В этой местности потребление рыбы и морепродуктов также выше, чем в других регионах страны.
Я стоял на песке под бледным сентябрьским солнцем. В безветренный полдень здесь, в дельте пяти морских устьев Риас-Байксас, которые вдаются в территорию на северо-западном побережье Испании, легко убедить себя, что ты еще на юге. В мягком микроклимате этой дельты поразительно хорошо растут лимонные и фиговые деревья, виноградники и апельсиновые рощи. Песок пляжа, на котором я стоял, на полуострове, вдающемся в Рио-де-Ароуса, состоял из истершихся ракушек разных моллюсков и береговых улиток. Под лучами солнца белизна этого песка на дне мелкого моря, при штиле, придавала воде бирюзоворозоватый оттенок, и если прищурить глаза и дорисовать в воображении несколько пальм, можно вообразить, будто очутился на каком-нибудь сказочном атолле Карибского моря.
Родители Поуса были уроженцами этого побережья, галисийцами до последней капли крови, они держались за свое происхождение, как морской моллюск за свою скалу. Даже когда поселились в Мадриде, на пятом этаже многоквартирного дома, каждый год отпуск в августе они неизменно проводили здесь, для них это было как религиозное паломничество; вся компания — восемь детей, родители и дедушки-бабушки — выступали в поход каждое лето в свое излюбленное место, О-Грове, небольшой городок на полуострове в устье реки Риа-де-Ароуса, тратя четырнадцать часов на езду по дорогам — извилистым асфальтовым шоссе 60-х годов.
В жилах этого семейства течет холодная соленая водичка. Даже самый старший брат Поуса, ныне президент крупной мадридской фирмы, все еще время от времени возвращается сюда на выходные, облачается в старые одежки и бродит с удочкой по воде, чувствуя, как отлив уносит все его заботы и проблемы.
Хуло работает мастером по изготовлению парусов в Вильягарсия, что по другую сторону Риа. Он показал мне, где я буду
Эта небольшая дорна,по имени «Нука», десятилетиями была собственностью семьи. Хуло провел ладонями по окрашенному в красный цвет корпусу, показал мне примитивную мачту и парус, особый руль и конструкцию корпуса, напоминающую рыбью чешую. Он вспомнил, как детьми они обычно ловили осьминогов: прикрепляли палочку и крюк к живому крабу, забрасывали его через борт лодки, прикрепив к леске и бую, а затем возвращались на следующее утро и вытаскивали извивающуюся добычу.
Мы отправились в бар за пляжем, которым владеет и управляет дама вопреки своему свирепому виду довольно доброжелательная. Хоакина налила нам по стакану «Рибейро», галисийского столового вина (его чисто фруктовый и утоляющий жажду кисловатый вкус оставляет во рту ощущение зрелого белого винограда), и принесла пару домашних чебуреков: маленьких рогаликов с начинкой из мидий в слабом маринаде.
Разговор вертелся вокруг праздника ракушек в О-Грове, это десятидневный праздник, апогей которого как раз приходился на ближайшие выходные, и в гавани в связи с этим был выстроен ряд огромных палаток. Этот праздник регулярно отмечали в О-Грове последние сорок два года, и он стал одним из самых главных торжеств: настоящая вакханалия вкуса, поклонение различным продуктам питания, от картофеля до лука-порея и осьминогов. Теперь Галисию без него просто невозможно представить. Как я прочел в местной газете, лежавшей на стойке, праздник ракушек превратил маленький городок О-Грове чуть ли не в «мировую столицу морепродуктов». В статье на целую страницу приводилась разного рода статистика: 250000 посетителей, 125448 прилавков, предлагающих морепродукты, выручка более 500000 евро.
В последние годы жизнь городка была тесно связана с историей этого празднества. Когда закончилась Гражданская война, О-Грове был самым заурядным приморским городком, который существовал только на то, что мог выловить в море и реке и вырастить в садах и огородах. Беднейшие слои городского населения, когда не было никакой другой жизни, выживали, питаясь съедобными моллюсками, которые оставались на берегу после прилива. В Галисии, вплоть до 70-х годов, это было показателем поистине отчаянного финансового положения — только представьте, бедняга докатился до того, что питается моллюсками.
Однако никакого особого отчаяния среди любителей морепродуктов я не заметил, когда попозже в тот же вечер оказался в местном порту вместе с Хуло и его маленьким сыном. На рейде, в районе городского рыбного рынка, теснилось несколько каперов; столы на козлах были расставлены сплоченными рядами, и на прилавках вокруг палаток предлагалось на выбор все, что есть лучшего в мире галисийских морепродуктов: креветки разного рода, крабы, маринованные мидии и осьминоги по-галисийски, приправленные оливковым маслом с солью и красным жгучим перцем. А вот и блюдо из риса с местным моллюском; к счастью, организаторы удержались от соблазна присвоить этому блюду название « паэлья». Тут было представлено множество сортов хорошего галисийского хлеба (его надо долго разжевывать, он хрустит, как никакой другой сорт испанского хлеба), а еще здесь подавали в огромных количествах «Рибейро», вино свежее и бодрящее, как бриз, дующий с моря. Между столиками, прилавками и компьютеризированными кассами бродили огромные толпы участников праздника, и на всей территории порта было шумно от их веселых возгласов и попыток поторговаться. За палатками была установлена платформа, на ней в тот момент выступали оркестр галисийских музыкантов и танцоры. Волынки и тамбурины исполняли быструю и энергичную музыку, получалось нечто среднее между Шотландией и Андалусией, и все это вместе с пьянящим вином и бодрящей морской едой оживляло атмосферу праздника, как ветер взбивает волны.