История русской водки от полугара до наших дней

Родионов Борис Викторович

«Несмотря на широту распространения, длительность употребления, термин самый неустойчивый и самый искажаемый. Правильнее всего „горящее вино“, то есть то, которое обладает способностью гореть, выгорать, а не „горячее“, то есть обладающее высокой температурой, и тем более не „горелое“»

На самом же деле термин этот — абсолютно строгий. Он фигурирует во всех руководствах по винокурению и означает спиртосодержащую жидкость, полученную методом перегонки, то есть горячим способом, точно так же, как и немецкий термин «branntwein». А «горящее» и «горелое» — варианты исключительно бытовые.

Но вернемся к производству вина. Горячее вино, полученное

из злаковых культур, то есть из «хлеба», именовалось «хлебным вином».

Основным сырьем служила рожь с добавлением, как правило, других злаков. Солод использовался ячменный или ржаной, реже — пшеничный. Впрочем, по утверждению известного русского специалиста XIX в. по винокурению Ф. Илиша,

«большая часть ржи затирается в России без солода»[46]

Многочисленные руководства того времени дают подробные наставления по технологии получения бражки, отличающиеся лишь деталями.

Бражка перегонялась в простых перегонных кубах, к тому времени в основном медных. Перегонка производилась минимум дважды: вначале без отделения головной и хвостовой частей, то есть без разделения на фракции. Основная задача первой перегонки — выделить из бражки весь содержащийся в ней спирт. Вместе со спиртом выделялось также большое количество воды (флегмы) и побочных продуктов, о которых мы поговорим позже. В результате этой операции получалась так называемая рака. При следующей перегонке (двоении раки) производилось тщательное отделение «голов» (по тогдашней русской терминологии «скачок» или «отскок») и «хвостов» («отгон»). Итог — собственно хлебное вино, именуемое «простым». Простое вино было одновременно и продуктом, готовым к употреблению (после нормализации его по «доброте», то есть по крепости), и сырьем для выработки спирта, а также «тонких» напитков. Спирт, под которым подразумевался дистиллят с содержанием алкоголя свыше 50 %, вырабатывался последующей перегонкой вина в тех же перегонных кубах. А вот изготовление «тонких» напитков на основе хлебного вина, по большей части ароматизированных, уже не являлось предметом винокурения и производилось на другом оборудовании — в малых «водочных» перегонных кубиках, чаще всего даже за пределами винокурни. К этому весьма важному обстоятельству мы вернемся позже.

Так выглядит в самых общих чертах своего рода схема классического русского винокурения. Но, как известно, «и бог, и дьявол — в деталях». В рамках этой схемы существовало великое множество нюансов, по поводу которых мнения винокуров расходились, зачастую очень серьезно.

Самый лучший способ разобраться во всех тонкостях русского винокурения — перенестись мысленно, ну допустим, в 1800 год, построить себе небольшую виртуальную винокурню и собственноручно изготовить партию хлебного вина — частично для поставки в царскую казну, частично для собственного употребления, как, по сути, и поступало большинство помещиков-винокуров. А в наставники и советчики мы призовем лучших специалистов своего времени.

Итак, вы — помещик, ибо в то время действовал «Устав о винокурении» Екатерины II, в котором недвусмысленно было сказано:

«Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому»[47]

В зависимости от величины поместья и состояния выбираете, какого размера будет ваша винокурня. Допустим, небольшая. Так легче разбираться, тем более что большая и маленькая в те времена качественно не различались: в большой лишь площадей да перегонных кубов поболе. Главный консультант по строительству — Иван Семенович Захаров, автор книги «Хозяин-винокур» (это ничего, что книга вышла в 1807 г. — суть от этого не меняется). Его коллеги также получат слово.

И вот как будет приблизительно

выглядеть ваша винокурня:[15]

Со строительной частью все ясно из рисунков, тем более что она нас не очень-то и интересует. Остановимся на основном оборудовании — перегонных кубах. Здесь их предусмотрено четыре. Бражный, заворотный и винный будут вмурованы в печь, спиртовой — расположен в отдельной комнате.

Наличие заворотного куба совершенно не обязательно, хотя и помогает оптимизировать процесс. Бражный куб предназначен для перегонки бражки в раку. Винный — для перегонки раки в вино. Спиртовой (водочный) — для «тонкой» выделки. В принципе использовались различные формы кубов, но в русском винокурении предпочитали широкие в основании, «приплюснутые», с такими же «приплюснутой» формы шлемами, хотя никакого канона, вроде применяемого во Франции для выделки коньяка шарантского аламбика, не было.

Словом, с формой куба размышлять долго не будем — делаем широкий и «приплюснутый».

Некоторые проблемы возникнут с материалом для его изготовления. Если, допустим, французы или шотландцы испокон века использовали медь и только медь, то у нас было все не так просто. До середины XVIII в. русские помещики явно не хотели раскошеливаться на дорогой материал, предпочитая использовать дешевый чугун.

Екатерине II пришлось в упомянутом «Уставе о винокурении» отдельным пунктом фактически запретить эту практику. Более того, те,

«кто выпишет, или по выписанным уже себе сделает такие кубы, какими курится в Англии», признавались «о пользе Государства ревнительными сынами Отечества»[47]

Словом, как всегда: пока какая-нибудь царица-матушка кулаком по столу не стукнет… Ну понятно. Мы же с вами, естественно, являемся самыми что ни на есть ревнительными сынами Отечества, и кубы по сему закажем меднику. (Не из Англии же их выписывать, в самом деле!) Но и это еще не все. Хотя медь

«гигиеничный материал… и… в процессе дистилляции… отдает свои ионы, связывая нежелательные химические элементы, в основном и отвечающие за неприятный запах, который может появиться в дистилляте»,[50]

русские винокуры относились к ней с большой настороженностью. Считалось, что в процессе перегонки образуется окись меди («ярь-медянка»)

«с которой сивушное масло соединяется и тут-то издает особенно противный запах»[51]

Правда, вредные иностранцы утверждали, что если строго соблюдать технологию, то никакой медной окиси не будет[52] Тем не менее в России кубы все-таки предпочитали на всякий случай изготавливать из луженой меди. При этом — увы! — существовал риск, что медник лудить будет не «чистым английским оловом», а свинцово-оловянной смесью. Тогда-то уж точно мало не покажется…[15] Остается добавить, что в некотором смысле вопрос о влиянии меди остается открытым для некоторых специалистов и сегодня.