История русской водки от полугара до наших дней

Родионов Борис Викторович

В современной книге, посвященной винокурению, читаем:

«…медь… является катализатором, способствующим образованию новых летучих веществ, которые во многих случаях, улучшая органолептические показатели, одновременно являются для организма ядами»[53]

Впрочем, к проблеме «либо яд — либо вкус» мы еще вернемся, когда будем говорить о сивушном

масле и прочих естественных примесях.

Так или иначе, справившись с дилеммой «лудить — не лудить», мы с вами обзавелись основными винокуренными снарядами. Есть еще, конечно, «трубницы с прохладителем», то есть змеевики с охладителем, но это уже мелочи, несмотря на кое-какие нюансы. Все остальное оборудование подробнейшим образом перечисляется в различных «руководствах» того времени[8,15,25]

Ну вот, наша с вами винокурня готова. Вполне себе среднеевропейская винокурня, если не считать «лудежа», конечно.

Настала пора разбираться с сырьем. Здесь, казалось бы, полная свобода. Горячее вино могло производиться чуть ли не из любого растительного сырья. В ход шли рожь, пшеница, ячмень, овес, кукуруза (маис), просо, гречиха, картофель, свекла и свекловица, морковь, пастернак, цикорий, всевозможные фрукты и ягоды — всего и не перечесть — вплоть до клубней георгинов. Однако в реальности выбора-то и не было (ну, может быть, за исключением юга России). В те времена в больших количествах выращивались лишь рожь и овес.

Овес из-за специфического строения зерен — большое количество скорлупы — использовался только в качестве добавки, несмотря на то что

«вино, приготовленное из овса, имеет очень чистый, безсивушный вкус»[46]

Пшеница была дорогой, так что оставалась рожь. Надо заметить, что у русских винокуров не было единства мнений в отношении того, какое сырье дает объективно лучшее вино. Приведем лишь два противоположных мнения. С одной стороны:

«Вино, получаемое из ржи… не имеет того приятного вкуса, как пшеничное вино»[54, цит. по 53]

С другой:

«рожь, в смысле материала для винокурения, не только не уступает пшенице, но стоит ее даже выше»[55]

Кстати сказать, в одной из самых старых русских книг, где даются рекомендации по винокурению, под длинным названием «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам»[64] вообще не рекомендуется использовать рожь в виноделии.

«Когда желаешь иметь хлебную водку хорошую, то надобно употребить на то яровой хлеб, например: ячмень, овес, гречу, горох, пшеницу, просу, кроме ржи и хмелю, которое никогда на вино употребляемо быть недолжно»

Так или иначе, выбора, повторим, практически не было. Правда, чаще всего рожь использовалась с различными добавками, так как опытным путем было установлено, что

«разные роды мучнистых зерен вместе взятые, для винокурения гораздо выгоднее»[52]

Затем солод. Солод, как известно, представляет собой проросшие хлебные зерна. С помощью ферментов солода происходит превращение крахмала в сахаристые вещества,

которые, в свою очередь, сбраживаются дрожжами. И хотя, по утверждению Илиша,[46] русская рожь содержит так много клейковины, что может использоваться без солода, делалось это все-таки в крайних случаях. При выборе солода для нашей с вами винокурни вариантов тоже немного.

«У нас солод растят только ржаной и ячной, — замечает Иван Семенович Захаров и добавляет: — „Но в землях иностранных, где винокурение производится из одного смолотого солода, проращают оный как из вышеописанных хлебов, так из пшеницы и овса. — Почему такая в производствах винокурения разность, и которое из них лучше? оставляю и себе и прочим рачительным хозяевам на опыт…“»[15]

Приведенный пассаж замечателен не только тем, что решает нашу проблему с выбором солода, он вдобавок показывает, что русские винокуры вполне были осведомлены о том, что происходит «в землях иностранных», то есть находились, как ныне говорят, «в мейнстриме», а не варились в собственном соку. Кстати, позднее в России начали использовать и пшеничный солод тоже.

Далее — вода. Наиболее подходящей для винокурения считалась мягкая проточная вода без посторонних привкусов.

«Лучше всего чистая, мягкая речная вода, которая почти не мутится от спирта и мыльного раствора»[56]

Для определения пригодности воды к винокурению предлагались разнообразные тесты. В большинстве случаев в России на рубеже XVIII–XIX вв. такая вода без труда находилась почти в любом месте. Если же ваша винокурня все-таки оказывалась вдали от источников мягкой воды, то для подобных случаев существовали методы «исправления» имеющейся. Например, раз в полгода насыпать в колодец соль. Считалось, что после этого вода вполне подходит для винокурения.[8] Да, если уж мы заговорили о воде, то надо заметить, что люди, утверждающие, что, мол, настоящая русская водка никогда не делалась с использованием дистиллированной воды, либо ошибаются, либо идут на сознательный обман. Дистиллированная вода использовалась многими русскими водочными мастерами начиная с конца XVIII в., причем подобная практика позднее получила полное одобрение ученых.[5,56]

И наконец, дрожжи. Ну, с этим делом — никаких проблем. Используем либо пивные дрожжи (особенно если поблизости расположена пивоварня), либо винные, либо искусственно выращенные. Рецепты по выделке искусственных дрожжей в огромном количестве присутствуют в любом руководстве по винокурению того времени.

Теперь у нас есть все необходимое для изготовления хлебного вина. Помолясь, начнем.

В теории процесс выработки хлебного вина не очень сложен: мука с добавлением солода перемешивается с горячей водой, выдерживается в течение времени, необходимого для перехода крахмала в сахар, — получается сусло. В него закладываются дрожжи, и после сбраживания полученная алкоголесодержащая масса (бражка) перегоняется в кубе. В процессе перегонки алкоголь, имеющий более низкую температуру кипения, чем вода, испаряется. Частично испаряется и вода. Эти пары конденсируются и все — получается более-менее чистая смесь алкоголя с водой. Увы, это просто лишь в виде схемы. В этом мы с вами сейчас убедимся в процессе приготовления «виртуального вина».