История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
Состав ароматических добавок и рецептура композиций из них стали еще более изощренными, чем в «дворянский» период. Так что в этом смысле водочные заводчики не только унаследовали, но даже еще и развили традиции эпохи классического винокурения.
Конечно, промышленный способ производства потребовал некоторого изменения технологии. В «классике» при изготовлении водочного изделия, как правило, обрабатывался весь объем будущего напитка, то есть из вина или спирта нужной крепости и ароматических добавок готовился непосредственно продукт. Водочные же заводчики использовали принцип «газированной воды с сиропом»: сначала приготавливали высококонцентрированный экстракт будущего напитка, затем, по мере необходимости, этот экстракт добавлялся в спирт нужной крепости. При изготовлении экстрактов использовались те же приемы, что и в «классике», — перегонка и настаивание. Широко распространенное за
Небольшое отступление. Рассказывая о технологиях, Штритер замечает:
«Особое место в водочном производстве занимает приготовление белой водки… простой „русской горькой“, пшеничной и хлебной водки. Эта водка обыкновенно для получения лучших вкусовых свойств фильтруется не только через асбест, но и через березовый уголь, а затем уже через песочник».
Таким образом, в отличие от остальных видов водочных изделий, белая водка, так же как очищенное и столовое вино, должна фильтроваться через уголь. Второе отличие — в количестве экстракта или эссенции: в отличие от «цветных» водочных изделий, для приготовления 100 декалитров которых использовалось свыше одного литра экстракта, для белых это количество измерялось в десятых долях литра, то есть отличалось на порядок. Штритер не указывает, к каким годам относятся эти технологии и рецептуры, однако есть все основания предполагать, что речь идет о первых десятилетиях советской власти, и мы, по сути, впервые сталкиваемся здесь с первыми вариантами советских водок. Так что к старым русским традициям эти «белые водки» вряд ли имеют отношение.
Выпускаться водочные изделия могли в самой разнообразной посуде, но с непременным указанием производителя:
«…означенные изделия могут быть разливаемы в стеклянную, фарфоровую, глиняную, деревянную, металлическую и другую посуду, с наложением на нее печати завода и этикета, на котором должны быть означены фамилия владельца или фирма завода и местонахождение его»[110]
Отметим, что в условиях конкурентной борьбы это обстоятельство использовалось «по полной программе»: разнообразию и качеству дизайна водочной посуды тех лет могут позавидовать и сегодняшние производители.
Разобравшись с видами выпускавшейся продукции, вернемся ненадолго к вопросу о том, что же все-таки в основном пил русский народ. Вот как характеризовалась ситуация этого периода уже после отмены акцизной системы:
«До введения казенной продажи питей главная масса вина (водки) готовилась из спирта-сырца непосредственным разбавлением его водой, которое, но в редких случаях, еще и пропускалось чрез древесный уголь. В 1889 г. общее потребление в России хлебного вина достигло 25 140 777 ведер, считая на абсолютный алкоголь, в числе которых ректификованного спирта было всего 5,83 %, водочных изделий — 2,03 %, а остальные 92,59 % были потреблены населением в неочищенном виде или только частью после фильтрации чрез уголь»[5,109]
Другими словами, народ пил простое и очищенное вино, доля же столового вина и водочных изделий, особенно если учесть, что часть ректификованного спирта использовалась в парфюмерной промышленности, была незначительной.
Теперь самое время разобраться с утверждениями, что, дескать, до введения казенной монополии водочные магнаты в погоне за наживой травили народ «низкопробным пойлом». В качестве примера приведем один лишь пассаж, касающийся «отравы»:
«Ярким примером тому может служить та самая водка, которую производил знаменитый водочный король Петр Смирнов. Ведь гениальность его не в том, что он выпускал хорошую водку. Как раз водку-то он выпускал не плохую, а очень плохую. О ней говорили, что она растворяет зубы и убила людей больше, чем погибло в России в Первую мировую войну. Против выпуска смирновской водки резко выступал Д. И. Менделеев и многие ученые и общественные деятели нашей страны. Торговая изворотливость П. А. Смирнова заключалась в том, что в одни и те же бутылки и под теми же самыми номерами для царского двора и на международные выставки он наливал водку экстракачества, проходившую многократную специальную качественную очистку, а для народа лил в те же бутылки откровенную дрянь»[2]
Круто! И какие же документы приводятся в обоснование сей гневной филиппики? А никаких.
«Так не бывает!» — скажете вы. Бывает, бывает. Ни одной
Разбираемся.
На каких же данных, помимо слухов и сплетен, гуляющих по Российской империи, основаны обвинения сторонников «чистой государственной водки», выдвигаемые в адрес «нехороших водочных магнатов»? На исследовании зубов эксгумированных останков жертв смирновской водки? Источник фактически один — работа В. Ю. Кршижановского «Чистота казенных питей, приемы их изготовления и качество основных материалов (сырые и ректификованные спирты, древесный уголь и проч.), при этом применяющихся», изданная в 1906 г.
Цитируем:
«Совсем иной характер имеет „очищенное“ вино И. Смирнова. Содержащиеся в нем количества сивушных масел, альдегидов (соответственно равные 0,1220 % и 0,0075 %, считая на 40 градусов, или 0,305 % и 0,0188 % на 100 градусов) и эфиров указывают на то, что для изготовления этого вина применялся не только сырой спирт, но еще и с примесью ректификационных отбросов, богатых сивушными маслами. Эти данные говорят сами за себя и служат также хорошей иллюстрацией того, что пил в лучшем случае наш народ до введения казенной продажи питей»[5]
То есть аргументы — точнее аргумент, ибо он один-единственный, формулируется так: повышенное содержание примесей. «Примеси ректификационных отбросов» звучит, конечно, угрожающе, но ровным счетом ничего к этому аргументу не добавляет, так как эти самые «отбросы» всего лишь спирт, богатый сивушными маслами. О влиянии естественных примесей на токсичность алкогольных дистиллятов мы будем говорить позже в отдельной главе, здесь же постараемся ограничиться элементарной логикой. Технический комитет департамента неокладных сборов, представляющий «казенную продажу питей», т. е. прямого конкурента «частников», неоднократно и подробно изучал технологии производства вина на заводах самых известных изготовителей водочных изделий в России и производил физико-химические исследования их продукции. В XIV томе Трудов технического комитета приводятся следующие данные: «Наибольшей известностью по крайней мере в северных губерниях пользуется очищенное вино Московской фирмы П. А. Смирнова, которой выделывается около 3 400 000 ведер в год. (Из приведенного количества на вино самой высокой очистки №№ 32 и 40 приходится не более 7000 ведер.)
По сведениям, доставленным старшим техником Московского акцизного управления Н. И. Гундаревым, ректификации спирта Смирнов не производит. Вино изготавливается в оптовом складе и в очистном отделении водочного завода. В оптовом складе приготовляется вино холодной очистки пропусканием через уголь смеси сырого спирта и воды местного артезианского колодца; из остатков ректификованного спирта, получаемого при выпарке угля, приготовляется очищенное вино 1-го сорта. В очистном отделении водочного завода приготовляется столовое вино №№ 21, 31, 20, 32 и 40. Готовится оно из ректификованного спирта, получаемого из Тамбовской губернии с завода гр. Ферзена и от Т-ва Ревельских заводов „Барон Розен и К“. При приемке спирт испытывается на вкус и на запах.
На заводе И. А. Смирнова, изготовляющем 330 тыс. вед. вина в год, около половины продается под названием столового, остальное количество под названием очищенного. Последнее также получается из сырого спирта, смешиваемого с водой артезианского колодца, путем фильтрации через уголь. Столовое вино изготовляется из ректификованного спирта, приобретаемого в Тульской губернии и в Ревеле, и из мытищинской воды». И далее:
«Все столовые вина оказались приготовленными из спирта высокой очистки — сивушных масел в этих винах вовсе не оказалось, за исключением вина И. Смирнова № 21, в котором найдены лишь незначительные количества. Количество других посторонних примесей, — альдегидных и эфирных, содержится лишь в самых незначительных количествах, так что характер вина определяется качеством почти чистого этилового алкоголя. В противоположность к такой чистоте столовых вин, обращающиеся в продаже очищенные вина тех же фирм содержат весьма большие количества как сивушных масел, так и других примесей. Эти очищенные вина суть представители той формы спиртных напитков, которые составляли всю главную массу вина, потреблявшегося народом до введения казенной продажи питей. Это мало измененный фильтрацией сырой спирт, к которому часто прибавляли ректификационные отбросы, что в значительной степени увеличивало количество сивушного масла»[109]