История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
— Сколько было видов «монопольного» вина?
— Из какого сырья и по какой технологии оно производилось?
— Почему за «стандарт» при производстве вина был принят ректификованный спирт?
— Какое влияние оказала «монополька» на дальнейшую судьбу алкогольных дистиллятов в России?
Разумеется, монополия собиралась самостоятельно производить все виды «хлебного вина» и его производных. Однако на практике до этого дело не дошло — производство водочных изделий было слишком сложно. У монополии не было ни квалифицированных кадров, ни рецептов. Дай бог бы наладить в достаточном количестве выпуск вина. При всей внешней простоте задачи проблем хватало и здесь. Частные заводчики выпускали очень много видов очищенного и столового вина, поэтому возникал вопрос: а что будет выпускать монополия?
«Взамен многочисленных сортов вина, которые приготовлялись частными заводчиками, решено было изготовлять два сорта: обыкновенное вино (взамен „очищенного“, но из ректификованного спирта. — Прим. авт.) и столовое вино»[23]
Безусловно, это было гениальное решение. Отныне существовало только два вида вина: «Казенное вино» и «Столовое казенное вино». Никаких вольностей.
Узнать, из чего собственно приготовлено вино, теперь было невозможно.
Но на этом сложности не заканчивались. Нужно было разработать типовые технологии приготовления вина, причем на научной основе. В связи с этим нельзя не привести еще одну легенду В. Похлебкина:
«В результате проведенных исследований Д. И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее — московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — „Московская особая“ (первоначально называлась „Московская особенная“)»[1]
В этом утверждении неправдой является все: при монополии никакого разделения спиртов по сырьевой составляющей не было в принципе; каким именно образом — по весу или по объему — составлялась 40 %-ная водно-спиртовая смесь, не имело значения; а что обозначает термин «перетроенный» применительно к ректификованным спиртам монопольного периода, одному богу известно. И это не говоря уже о том, что напиток, изготовленный по этому рецепту, никак не мог именоваться в ту пору водкой, так как к водочным изделиям относились исключительно напитки, содержащие «примеси, не свойственные спирту, как продукту винокурения»,[133] то есть искусственные добавки. Если же этих добавок не было, то напиток именовался вином.
Для того чтобы покончить со спекуляциями по части «разведения по весу точно до 40 град.», приведем описание технологии приготовления «сортировки», т. е. смеси спирта с водой нужной крепости, в казенных винных складах.
«Когда нужно готовить питья, например 40 %-ное вино, то отмеривают нужное количество спирта двумя мерниками и перекачивают его в сортировочный чан с мешалкой, вливают туда же отмеренное мерником количество (определенное по особой таблице) воды (исправленной или дистиллированной), чтобы получить после тщательного размешивания смесь (сортировку) крепостью в 40,5–41 град. с таким расчетом, чтобы после фильтрации вино имело крепость 40–40,5 град.»[5]
Ну и, разумеется, не могло быть запатентовано то, чего нет.
Как же обстояло дело в реальности? У каждого из частных производителей была своя схема производства очищенных и столовых вин. Различались эти схемы по трем параметрам: вид спирта по степени очистки, используемая вода, характер обработки углем. Монополия стояла перед необходимостью выработать некую единую и универсальную технологию (точнее две: одну для простого вина, вторую — для столового). Так как изначально было принято решение использовать только ректификованный спирт с высокой степенью очистки (крепостью не ниже 94–95 %, выдерживающий пробу серной кислотой и совершенно не содержащий фурфурола[5]), то проблем оставалось только две: вода и обработка углем. Для приготовления «настоящей русской водки» — опять-таки в соответствии с легендой — должна использоваться природная проточная мягкая вода. Но для этого необходимо либо производство организовывать вблизи источников такой воды, либо откуда-то ее привозить. Монополия пошла по другому пути — нужную воду стали приготавливать.
«Вода,
Проблема обработки вина углем была, пожалуй, наиболее сложной. Для того чтобы иметь некоторое представление о характере этой проблемы, приведем пространную выдержку из заседания Технического комитета, состоявшегося в 1895 г., уже после введения монополии в четырех губерниях.
«Засим Председательствующий предложил Комитету приступить к обсуждению условий приготовления на казенных винных складах вина обыкновенной очистки, оставляя пока в стороне вопрос о приготовлении вина высшей очистки или столового, причем предложил на обсуждение Комитета вопрос о числе и размерах фильтров для складов III разряда, приготовляющих вина в 280 дней 50 000 ведер, для складов II разряда, приготовляющих в тот же срок 100 000 ведер и для складов I разряда, приготовляющих 150 000 ведер. По данному предмету со стороны Непременного Члена было указано, что для определения условий приготовления вина в казенных винных складах необходимо к сообщенным Председательствующим данным о количестве очищаемого в складах вина разрешить еще следующие главнейшие вопросы, а именно:
а) какое количество угля для нагрузки фильтров должно быть взято на ведро очищаемого вина;
б) какой период времени вино должно оставаться на угле;
в) как часто должна производиться перемена угля в фильтрах и
г) какого размера должны быть фильтры.
По первому вопросу о количестве угля, потребного на ведро очищаемого вина, по мнению Непременного Члена предназначенное Техническим комитетом в 1893 г. количество угля в 1/4 фунта на ведро вина следует считать далеко недостаточным; по собранным справкам оказывается, что на лучших очистных заводах г. С.-Петербурга, на ведро вина в 40 град. берется угля от 1/2 до 3 фунтов. Принимая во внимание, что вино, выпускаемое казенными складами, не должно быть хуже вина частных заводчиков, следовало бы брать не менее 1 1/2 фунта угля на ведро очищаемого вина»[23]
И так далее.
Еще сложнее обстояло дело с вином столовым. По мере того, как в России спирт производился все более и более очищенным, стал образовываться узкий круг (ок. 1 % потребителей) любителей и ценителей чистой водно-спиртовой смеси как напитка. Эти люди ощущали тончайшие вкусовые оттенки смеси спирта с водой, особенно ценя «мягкость» и «питкость» (приблизительно так же, как сегодняшние знатоки и почитатели водки, «водочные гурманы»). Специально для этой категории потребителей водочные заводчики создали «столовое вино», приготавливаемое из спирта двойной ректификации. После того как монополия также стала выпускать столовое вино (решение об этом было принято в 1895 г.), у нее возникли некоторые проблемы:
«Говорят о том, что столовое вино мало чем отличается от вина обыкновенного народного, говорят даже, что оно бывает хуже вина обыкновенного и отличается жесткостью и горечью и не имеет мягкости, присущей вину частных фирм»[30]
Частников подозревали даже в «нечестной игре»:
«В настоящее время выясняется, что мягкость вина частных фирм достигалась прибавлением к вину некоторых веществ, каковы сахар, глицерин и т. п., хотя бы и в весьма ничтожных количествах»[103]