История русской водки от полугара до наших дней

Родионов Борис Викторович

«Масло (Oel), необходимая из составных частиц в хлебе, находится в оном неиспорченным; но портится вероятно во время брожения и перегонки, и придает вину сивушный вкус и запах. Во время перегонки затора, до той степени, когда чистая влага будет переходить в приемник, масло равным образом с оною перегоняется парами. В Алкоголе масло растворяется, но в воде или слабом вине никогда, а плавает на поверхности»[52]

Ситуация с изучением примесей в алкогольных дистиллятах быстро поменялась уже к середине века. Этому активно способствовали два обстоятельства: необходимость получать для нужд промышленности все большее и большее количество нейтрального спирта и развитие науки, в частности химии. В 1871 году в России была издана многотомная «Химическая технология

по Боллею», в шестом томе которой, посвященном винокурению, профессор из Брауншвейга Ф. Ю. Отто[77] дает развернутое описание сивушного масла в соответствии с тогдашним уровнем развития химии, химических технологий, а также винокуренной промышленности. Вот какое определение дается там сивушному маслу:

«Пахучие вещества, от которых зависит характеристический вкус и запах различных спиртных отгонов, суть жидкости, точка кипения которых не только выше точки кипения безводного спирта, но даже и воды и стало быть они менее летучи, нежели безводный спирт и вода. В спирту они растворяются во всех пропорциях, в воде же или совсем не растворяются, или растворяются очень мало, так что при смешении спирта с водою эти пахучие вещества выделяются… Исследования над сивушными маслами показали, что они суть смеси различных тел, часто различной летучести. В них заключаются различные спирты, летучие кислоты, сложные эфиры и наконец тела сходные с эфирными маслами, о химическом составе которых ничего нельзя сказать с достоверностью (скорее всего альдегиды. — Прим. авт.)»[77]

По влиянию на вкусовые качества дистиллятов д-р Отто различает «приятные» сивушные масла и «противные». Одни, по его мнению, повышают ценность спиртов, другие, наоборот, понижают. К первым он относит сивушное масло коньяка, рома и арака, ко вторым — картофельное и свекловичное. Справедливо отмечая, что для многих целей необходим исключительно чистый спирт, Отто в то же время утверждает, что для его изготовления нужно использовать дистилляты с неприятным вкусом и запахом — картофельный и свекловичный:

«После удаления сивушных масел, конечно, все спирты одинаковы, содержали ли они сперва приятно пахучее сивушное масло, или с неприятным запахом. Поэтому (при решении о ректификации. — Прим. авт.) принимается во внимание цена при выборе отгона, который следует отделить от сивушного масла; для этой цели разумеется предпочитают дешевые отгоны. У нас (в Германии. — Прим. авт.) преимущественно употребляют отгоны с неприятно пахучим маслом, т. е. картофельный спирт, свекловичный и т. п. Все спиртные отгоны, содержащие приятно пахучее сивушное масло, употребляются исключительно как напитки, а потому продаются по более дорогой цене, не только сравнительно со спиртом, заключающим неприятно пахучее сивушное масло, но даже сравнительно со спиртом, очищенным от этого масла. Поэтому никому не придет в голову отделять от сивушного масла арак, коньяк или ром, т. е. отделять от них свойственный им характерный запах и вкус и приготовлять из них отгон, не содержащий сивушного масла, ибо приготовление такого отгона может быть произведено из более дешевого спирта»[77]

Мысль совершенно ясна: сырье сырью рознь. Из одного можно получить «вкусный» дистиллят-напиток, другое же целесообразно пустить на изготовление нейтрального спирта. Остается выяснить, к какому же виду сырья автор относит зерновые культуры. Но вот на это он не дает однозначного ответа, хотя и упоминает о «масле английской виски», а также замечает, что

«сивушное масло зерновых хлебов, по Мульдеру… содержит… особенное масло с проницательным запахом, которое он называет зерновым маслом (Kornoel) и дает ему формулу C₁₂H₃₄O»[77]

Получив представление о примесях, образующихся в процессе дистилляции, ученые, естественно, озаботились тем, как влияют эти примеси на токсическое действие дистиллята.

В рамках подготовки к введению питейной монополии в России в 1891 г. вышла работа профессора Н. И. Тавилдарова (члена Технического комитета) «Цель и средства получения чистого спирта»[79]

Работа эта примечательна по крайней мере по двум причинам: во-первых, она представляет собой полный сборник аргументов, на которые могла ссылаться монополия, декларируя идею создания «чистого питья»; во-вторых, хотя статья и создавалась по заказу монополии, такого серьезного ученого, как Николай Иванович, трудно заподозрить в манипуляции какими-либо данными. Заглядываем в этот труд. Его первая часть озаглавлена так: «Физиологическое действие сивушного масла».

И здесь мы с удивлением обнаруживаем, что в то время никакого единодушия относительно вредности примесей не существовало. Сплошные «с одной стороны, с другой стороны…». Так, по данным Тавилдарова, Пельтан (1825 г.) и Фюрст (1845 г.) были убеждены в сильной ядовитости сивушного масла, а M. Huss (1852) и Stein-Stenberg (1879) утверждали обратное, что «сивушное масло следовало признать не более ядовитым, чем обыкновенный спирт» и даже «приписывали ему врачебные свойства». Не существовало согласия и среди тех, кто высчитывал предельные токсические дозы того или иного вещества, присутствующего в алкогольных дистиллятах.

Так, например, амиловый спирт, которого в неочищенных дистиллятах содержится больше всего, по одним данным, токсичнее этилового спирта приблизительно в 5–6 раз, а по другим — в 19. Но все это — данные по действию каждого из компонентов примесей в отдельности. Когда же речь заходит о действии сивушного масла в комплексе, именно как примесей к водно-спиртовому раствору, причем в дозах, соответствующих тем, что получаются при реальной перегонке, т. е. в пределах ~1 %, усиления токсического действия раствора от присутствия этих примесей не наблюдается вовсе. Так, например, в результате экспериментов над собаками, пишет Тавилдаров,

«Страсман приходит к заключению, что относительно более сильного действия спирта, содержащего 0,3–0,5 % сивушного масла (на 100 абсол. алкоголя), сравнительно с чистым спиртом не имеется ни клинических ни экспериментальных доказательств, и далее, что при указанных условиях в действии того и другого спирта не обнаруживается никакого различия».

Один абзац вполне заслуживает того, чтобы воспроизвести его полностью:

«Вопрос о влиянии на животный организм веществ, сопровождающих сырой спирт, получил особый интерес в Германии, где, начиная с 1-го октября 1889 г., предполагалось установить обязательное очищение поступающего в потребление спирта, кроме получаемого из ржи, пшеницы и ячменя. На общем собрании Общества винокуренных заводчиков Германии в феврале 1889 г. Цунц, профессор Физиологии животных в высшей сельскохозяйственной школе в Берлине, высказал мнение, что вредные последствия употребления спирта зависят не от сопровождающих его веществ, а от неумеренного количества его в виде напитков с высоким содержанием алкоголя: в странах, где употребляются преимущественно виноградные вина и пиво, болезненные явления алкоголизма несравненно реже. Кроме того, влияние спирта оказывается особенно вредным вследствие того, что потребители крепких напитков принадлежат преимущественно к низшему недостаточному классу, условия жизни которого в гигиеническом отношении неудовлетворительны».

Эту цитату мы привели целиком исключительно потому, что мнение г-на профессора Цунца практически полностью совпадает с выводами современных токсикологов, о чем мы будем говорить отдельно.

Можно, конечно, рассматривать данные, приводимые Тавилдаровым, значительно подробнее, но окончательного вывода это не изменит: во время подготовки и введения монополии в России не было никаких доказательств сколь-нибудь заметного усиливающего влияния естественных примесей на токсичность алкогольных дистиллятов. Скорее наоборот, было достаточно строго показано, что по крайней мере для концентраций ниже 0,5 % не существует никакой разницы между «очищенным» и «неочищенным» спиртами. Далее в своей работе Тавилдаров приводит данные по содержанию сивушного масла в различных дистиллятах. Здесь тоже очень много интересного.