История русской водки от полугара до наших дней

Родионов Борис Викторович

Вывод был все тем же: ничего принципиального в токсическое воздействие этанола компоненты сивушного масла не привносят, лишь слегка усиливая его.

Таким образом, можно считать, что вопрос о влиянии естественных (т. е. образующихся в процессе дистилляции) примесей на токсичность алкогольных напитков, в общем-то, был закрыт.

Но только не в нашей стране! Как мы уже знаем, при введении в России питейной монополии 1895 г. правительство развернуло беспрецедентную кампанию по борьбе за «чистоту питей», превратив идею «чистой водки» в своего рода знамя. Во времена же СССР постулат об «исключительной вредности примесей» превратился в аксиому, не подлежащую ни малейшим сомнениям. Так же не вызывает сомнения и цель этой пропаганды — борьба с самогоноварением, подрывающим доходность «алкогольного бизнеса» государства.

Однако начиная с 90-х годов прошлого века, уже после

отмены последней (советской) монополии на водку, интерес к этой теме возник снова. Причиной тому стало огромное количество разномастного крепкого алкоголя, в том числе и фальсифицированного, появившегося в тот период в стране. В результате в России был проведен целый ряд исследований, посвященных изучению влияния примесей различного происхождения (как естественных, так и искусственных) на токсичность различных крепких напитков-дистиллятов. Работы проводились в НИИ наркологии Минздрава России в Москве, Институте токсикологии в Санкт-Петербурге и Институте теоретической и экспериментальной биофизики РАН в г. Пущино. В отличие от коллег девятнадцатого века современные ученые обладают мощной инструментальной базой для исследований, и хотя работы эти еще далеки от своего окончательного завершения, результаты, полученные на сегодняшний день, позволяют сделать вполне определенные выводы по ряду ключевых вопросов. Попробуем коротко эти выводы сформулировать. Основываться мы будем в первую очередь на исследованиях НИИ наркологии, проводившихся коллективом под руководством д.м.н. В. П. Нужного, имея в виду, что другими научными коллективами были получены сходные результаты.

А начнем мы с того, что же собственно за вещества по современным данным входят в состав примесей, в каком количестве они присутствуют в водке, с одной стороны, в прочих напитках-дистиллятах — с другой, и как влияет их присутствие на токсичность напитков.

Веществ (помимо этанола и воды), содержащихся в дистиллятах, очень много. Методом газовой хроматографии обнаруживаются даже в ректификованных спиртах: альдегиды и кетоны (уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, кротоновый альдегиды, акролеин, диацетил, ацетон); эфиры (уксуснометиловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый, пропионоэтиловый, изомасляноизобутиловый); спирты (изопропиловый, пропиловый, изобутиловый, бутиловый, амиловый, изоамиловый, вторичный бутилкарбинол, метиловый, гексиловый, гептиловый, вторичный и третичный бутиловый, пентанол-2); кислоты (уксусная, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая, пропионовая); амины (метиламин, диметиламин, триметиламин, этиламин, диэтиламин, триэтиламин) и ряд других неидентифицированных примесей.[33]

Разумеется, в первую очередь интерес представляют те из них, содержание которых регламентируется ГОСТом. (А значит, по мнению составителей ГОСТа, являются либо наиболее токсичными, либо отрицательно влияющими на органолептику.) К ним относятся альдегиды, сивушное масло, эфиры и метиловый спирт.

Альдегиды.

«Альдегиды представлены в этиловом спирте и алкогольных напитках, в основном, уксусным, а также пропионовым и масляным альдегидами. Особенно интенсивно альдегиды образуются при перегонке вина в коньячный спирт и при хересовании вин. При старении спиртных напитков количество альдегидов в них увеличивается. В этиловом спирте и алкогольных напитках альдегиды частично восстанавливаются в соответствующие спирты, взаимодействуют с побочными продуктами брожения и конденсируются с фенолами или азотистыми веществами с образованием меланоидов. Альдегиды, особенно непредельные (акролеин, кротоновый альдегид), и диацетил придают этиловому спирту резкий запах, жгучий привкус и горечь. Вместе с тем, альдегиды формируют букет многих вин и коньяков»[33]

Сивушное масло.

На бытовом уровне, да и зачастую в литературе используется выражение «сивушные масла». С точки зрения науки употребление множественного числа в данном случае бессмысленно, так как предполагает наличие набора неких сивушных масел. На самом деле сивушное масло представляет собой смесь высших (С3–С10) одноатомных алифатических спиртов, эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов, 27 из которых идентифицировано), получаемых при ректификации спирта-сырца (и дистилляции алкогольных напитков. — Прим. авт.). Часть из них неизбежно остается в ректификате.[33]

Каждый компонент имеет свое название, и только для обозначения их смеси применяется термин «сивушное масло», всегда употребляемый в единственном числе. В нашей стране сивушное масло на бытовом уровне буквально предано анафеме и у обывателя устойчиво ассоциируется с чем-то вредным, токсичным и вонючим. Между тем вкус и аромат всех вин и мировых дистиллятов, включая коньяк и виски, во многом определяется благодаря присутствию этого самого сивушного масла.

Метиловый спирт (метанол).

Является наиболее трудно отделяемой примесью в процессе ректификации этилового спирта. По своим органолептическим свойствам он мало отличается от этилового спирта и поэтому является одним из основных виновников случайных смертельных отравлений.

Токсическое воздействие метанола на организм человека намного сильнее этилового спирта (разовая смертельная доза 96 %-ного этилового спирта для человека с повышенной толерантностью составляет примерно 400 мл, в то время как смертельная доза метанола обычно колеблется в пределах 30–250 мл.[33])

Если с влиянием чистого метанола все ясно, то комбинированное воздействие метанола и этилового спирта на организм человека до сих пор вызывает споры. По мнению одних исследователей, происходит простое суммирование их токсических эффектов.[33] По данным других авторов, одновременное воздействие этих спиртов сопровождается потенцированием их токсического действия.[33] С другой стороны, применение этилового спирта в качестве антидота (противоядия) при отравлении метанолом, на первый взгляд, противоречит и первому и второму предположению.[33]

Эфиры.

«Представляют собой продукты взаимодействия спиртов с органическими кислотами. Большинство эфиров обладают приятным запахом, определяющим аромат многих вин. Эфиры с большим числом атомов углерода сообщают спирту несвойственный ему фруктовый или цветочный запах. Диэтиловый эфир в небольших количествах усиливает запах спирта, а муравьиноэтиловый и уксусноэтиловый — смягчают его. Эфиры, присутствующие в этиловом спирте и алкогольных напитках, относятся, в основном, к мало- или среднетоксичным соединениям и в указанных концентрациях, по-видимому, не оказывают влияния на токсическое действие этанола»[33]

Предельно допустимые концентрации основных примесей в алкогольных напитках жестко регламентируются существующими нормами, так называемыми ГОСТами. В области крепких алкогольных напитков существует всего два основных ГОСТа — на этиловый спирт и на коньяк. Остальные (водка, настойки, ликеры и т. п.) не в счет, так как регламентируемые ими напитки предписано изготавливать из ректификованного этилового спирта, и содержание примесей в них определяется соответствующими требованиями к этиловому спирту. Коньяк же в нашей стране является единственным гостируемым представителем группы напитков-дистиллятов. Поэтому представляет большой интерес сравнить требования по содержанию примесей в водке и в коньяке. Сделать это, просто сравнивая приведенные в ГОСТах цифры, невозможно, поскольку, не знаю уж по какой причине, в разных ГОСТах они даны в разных измерениях. Более того, все цифры даны применительно к 100 %, так называемому безводному спирту, в то время как абсолютное большинство пьющего населения употребляет гораздо менее крепкие напитки. Пришлось произвести несложные арифметические вычисления, чтобы привести все это разнообразие в единую таблицу и привести к единой единице, показывающей, какое содержание примесей в мг допускается в одном литре 40 %-ных водки и коньяка. В основу положены ГОСТ на этиловый спирт,[34] ГОСТ на коньячный спирт[35] и ГОСТ на коньяк.[36]

Что же касается нормы на метиловый спирт, то в отношении коньяка ее не удалось вписать в эту таблицу. Дело в том, что в ГОСТе на коньячный спирт указано предельное его содержание 1,2 г/куб. дм не в пересчете на безводный спирт, а в самом коньячном спирте. Учитывая, что минимальная крепость коньячного спирта по тому же ГОСТу — 55 %, то в пересчете на 40 %-ный коньяк допустимое содержание метанола должно быть 873 мг на литр. В ГОСТе на коньяк дается чуть большая цифра — 1 г/куб. дм, что соответствует 1000 мг на литр, причем независимо от его крепости, которая находится в пределах 40–45 %.