История тела сквозь века
Шрифт:
Но легенды остаются легендами, а происхождение слова «макароны» так и осталось тайной. Есть мнение, что они произошли от греческого makaria («блаженная», «счастливая»). Другие же связывают его с древнегреческим глаголом тассаге – «месить», еще считают, что есть связь с первым месяцем исламского календаря мухаррам, в десятый день которого было принято есть лапшу с курицей.
Приготовление пасты. Миниатюра из Tacuinum Sanitatis. XV век
Также
Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае, а Марко Поло привез их в Италию в 1292 г. н. э. Когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же, как у нас».
Происхождение макарон относят и к этрусским временам, что на 500 лет раньше китайской лапши. Но свидетельства недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья, – их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого.
Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Аппикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.
В том, что с самого начала и Италия, и Китай были знакомы с макаронами, нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья – прародитель практически всех форм макарон, – не что иное, как плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.
Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 года н. э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало «нить», а арабы – rishta, что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago – «нить».
Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюду имели аналоги. В Китае были вон тоны, в России – пельмени, в Тибете – мо-мо, а в еврейской кухне – креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.
Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в
К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии.
В книге Аппикуса (I век до н. э.) об искусстве кулинарии рассказано о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями «лазаньи». Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель – позднее в средневековой Италии.
В Хвеке н. э. повар Мартин Корно создал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». В то время слово pasta на итальянском языке было синонимом еды в целом.
В том же веке арабский географ Аль-Идризи, проживавший в Сицилии, описал «кушанье в виде ниток», которое делали из теста неподалеку от Палермо.
К свидетельствам, записанным документально, можно отнести документ от 1244 года, в котором был список продуктов, на которые наложен запрет. В него вошли и pasta lissa – макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы.
Напомним, что какое-то время думали, будто макароны в Венецию завез Марко Поло, вернувшийся после путешествия в Китай в 1292 году. Но гораздо раньше о макаронах упоминалось в инвентарной описи архива г. Генуя в 1279 года. В нем есть упоминание о «bariscella plena pasta» (корзине, полной макарон).
Существует подтвержденная рукопись, медика Сяо Гуна. На службе при дворе правителя Китая он написал трактат о лекарствах императора Шэнь Нуна (в китайской мифологии это покровитель земледелия и медицины). В нем медик описал рецепты и рекомендации к употреблению. В одном из трактатов описывалось, что в случае простуд, а также для очищения организма от вредных энергий и болезненных скоплений, больному рекомендовалось употреблять горячие блюда с гречневой лапшой. При ожирении и для поддержания молодости организма Сяо Гун порекомендовал пшеничную и рисовую лапшу.
Восточные «корни» макарон подтвердились находкой ученых, уже в нашем времени, в 2005 году. На раскопках поселения, вдоль реки Хуанхэ, была найдена посуда с лапшой. Возраст находки оценили в 4 тысячи лет. Это пока что самая древняя находка макаронных изделий. Исходя из этого, можно утверждать, что впервые макароны придумали на Востоке в Китае.
Скорее всего, макароны завоевали мировую популярность и признание во время значимых географических открытий и войн между государствами.
Со временем появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими, так как в результате появления морских городов-республик (Венеция, Генуя, Пиза и Амальфи) увеличилась торговля. Нужно было придумать продукт, который легко хранится на борту корабля долгие месяцы в море. Моряки из Амальфи в одном из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате район Неаполя начал производить свои собственные сушеные макароны. Ранние макаронные мастера должны были быть прекрасными предсказателями погоды, так как им нужно было решить, производить короткие или длинные макароны в зависимости от влажности и ветра в этот день.
До XVI века макаронные изделия не играли большой роли в обеде. Неапольцы употребляли макароны иногда, как изысканное угощение или даже десерт, так как особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи, поэтому цена на макароны делала их доступными только для богатых людей.
Производство макарон на продажу восходит к Средневековью. Существуют документальные свидетельства, подтверждающие, что уже в XVI веке массовые производители макарон активно использовали винтовой пресс для их производства.