Итоги № 4 (2014)
Шрифт:
Через несколько месяцев после открытия нового ресторана в Дании провели специальный симпозиум, посвященный кухне северных стран. «Мы позвали всех, кого можно назвать интеллигенцией от гастрономии, — рассказывает один из основателей движения Клаус Майер. — Мы хотели объединить вокруг нашей миссии ресторанных шефов и фермеров, большие и маленькие компании, политиков и обычных людей». В 2004 году самые известные повара Северного региона разработали и подписали манифест о создании новой скандинавской диеты — не менее полезной, чем модные азиатская и средиземноморская. Конечно, для этого нужно было немало потрудиться, ведь у каждой кухни свои особенности. Северная кулинария всегда рассматривалась поварами как крестьянская готовка — достаточно соленая и жирная, с большим количеством крахмала. Новая северная кухня должна была изжить эти недостатки, но остаться вкусной. Ведь люди обычно выбирают еду не только из-за пользы.
Едим с пользой
И диетологи взялись
Датские ученые подошли к решению задачи со всей основательностью, развернув исследовательский проект ценой в 20 миллионов долларов. Они изучали формирование вкусовых привычек человека. Выяснилось, например, что ребенок учится воспринимать вкусы еще в материнском чреве — через амниотическую жидкость. Особый привкус в зависимости от пищи может приобретать и материнское молоко. Если женщина во время беременности или кормления грудью ела фастфуд, это не безобидно. Как объяснить ребенку, что полезнее яблоки, овсянка и морковь, коль скоро он познакомился с гамбургерами и газировкой еще до рождения? Ведь у многих детей до 6 лет бывает неофобия — боязнь новых вкусов. Выяснилось: чтобы полюбить полезную еду, нужно просто чаще пробовать ее. В среднем ребенку достаточно 8—10 раз отведать какой-то новый продукт, чтобы он начал его есть более охотно. Например, для эксперимента отобрали группу детей 9—11 лет, которые до этого не любили полезные зерновые батончики с облепихой. Им предложили выступить в качестве дегустаторов — раз за разом пробовать батончики, оценивая их вкус по специальной шкале. Одновременно ученые проверяли, сколько каждый ребенок съел во время дегустации. С каждым разом количество съеденного увеличивалось. Возрастало и количество баллов, которые дети выставляли за вкус. После того как ребенок 9 раз попробовал эту пищу, его восприятие закрепилось и не менялось даже спустя некоторое время, когда дегустацию повторили.
Изучая поведение школьников, ученые сделали и другие выводы. Например, о том, почему проблемы с лишним весом и ожирением начинаются еще в детстве. Надев мальчикам и девочкам особые браслеты, регистрирующие физическую активность и фазы сна, исследователи университета Копенгагена смогли выяснить, что риск нарушений метаболизма в Северном регионе разный в зависимости от времени года. Например, зимой дети в среднем на 2 процента больше спят, на 23 процента меньше двигаются и на 5 процентов больше времени проводят сидя, чем весной. Еще больше спят и меньше двигаются они по выходным. Значит, именно зимой и по выходным нужно активно внедрять принципы здорового питания: эти периоды самые проблемные для метаболизма. Конечно, не стоит забывать и о физических упражнениях — все современные диеты обязательно учитывают этот компонент, рассчитывая рацион с учетом не менее 150 минут физической активности в неделю. Впрочем, взрослых, наживших лишние килограммы, в диетах обычно интересуют две вещи: можно ли с их помощью похудеть и как оздоровиться? В университете Копенгагена исследовали группу людей, которым было необходимо сбросить вес. Они худели с помощью новой северной диеты и сумели сбросить в среднем 6,8 фунта за 12 недель — это в два раза больше, чем с помощью стандартного ограничения порций.
В другом исследовании, которое проводилось сразу в четырех северных странах — Дании, Швеции, Финляндии и Исландии, — ученые сравнивали диеты с равным количеством калорий. Задача похудеть перед пациентами, страдающими метаболическим синдромом, принципиально не ставилась. Выяснилось, что новая северная диета по сравнению со стандартной не только изменяла
Едим со вкусом
Дело оставалось за малым — придумать новые рецепты. Идеология была такая: создать рецепты простых недорогих блюд, приготовление которых не должно занимать более 30 минут в день. В этом случае люди смогли бы сами себе готовить. «Так можно изменить стиль жизни. Приготовление еды способно стать чем-то вроде хобби, не отнимающим много времени, — говорит Клаус Майер. — Это меняет отношение к выбору продуктов. Оно в корне отличается от поведения людей в сетях фастфуда — схватил и беги».
Сегодня в скандинавском общепите обычная капуста в почете, а слово «ржаной» определенно в моде. Свежую крапиву и другие полезные травы можно купить в супермаркетах. В Дании постоянно проходят фестивали местной кухни. Появились сотни новых компаний по производству местных продуктов питания. Но главное — новый подход, соединяющий местные кулинарные традиции с современными медицинскими знаниями, становится частью жизни обычных людей. В этом смысле слово «северная» в названии диеты не так уж и важно. Сейчас датские специалисты начали работу в Боливии — одном из беднейших государств мира, где недоедает почти четверть населения. И это несмотря на то, что в этой стране, занимающей четыре климатические зоны, огромное разнообразие сельскохозяйственной продукции.
«С самого начала мы хотели запустить эту идею в общество, как вирус, — говорит Клаус Майер. — Хочу подчеркнуть: мы не отправляемся в поход против французской или сычуаньской кухни. Мы просто хотели бы видеть мировую кухню как конгломерат местных кулинарных традиций. Если это удалось в Дании, то почему не осуществить это в любой другой стране?» А если так, почему бы не в России?
Когда-то наша кухня была одной из самых здоровых в Европе. Например, благодаря разнообразию цельнозерновых продуктов Россия подарила миру непереводимое слово kasha. В последнее время у нас очень любят говорить о своеобразном национальном пути. Но о своеобразии и полезных свойствах национальной кухни и местных продуктов как-то забыли. Вот и получается, что тыква и репа сегодня в больших городах дороже, чем импортные яблоки. Качественную отечественную рыбу в столице не видели уже давно, с каждым годом все труднее приобрести местные ягоды и фрукты. Кто в последний раз покупал в Москве свежезамороженные морские водоросли? Все это можно вернуть на наш стол, заодно поддержав своих производителей и открыв дополнительные рабочие места. Так почему бы не создать новую русскую диету? Пусть и по примеру скандинавской. Отличный был бы национальный проект.
Не так сели / Общество и наука / Телеграф
Не так сели
/ Общество и наука / Телеграф
Одни неприятности с этим современным искусством! Намалюешь на Литейном мосту мужское причинное место — затаскают по присутственным местам. Приколотишь то же самое к брусчатке Красной площади — отправишься на освидетельствование к психиатру. Усядешься ненароком на что-нибудь актуально-провокационное — скандалов не оберешься. Вот и Дарья Жукова, дражайшая половина Романа Аркадиевича Абрамовича, намедни весьма неудачно присела — на дизайнерское кресло, выполненное в виде застывшей в малоприличной позиции младой негритянки, где ее и запечатлел мастер фотографической культуры. Прогрессивная общественность тут же заподозрила Дарью Александровну в открытом неуважении к памяти Мартина Лютера Кинга и скрытом расизме. В итоге уважаемой гранд-даме пришлось оправдываться на весь мир. Но самое ужасное — ей, болезной, теперь и присесть не на что. Я не шучу!
Предположим, обжегшись на горячей африканке, закажет она у того же дизайнера кресло, выполненное в виде дебелой русской красавицы в кокошнике, — враз обзовут русофобкой и иностранным агентом. Если прототипом, не приведи Всевышний, окажется таджичка или узбечка, получай ярлык законченной исламофобки. Хрупкие китаянки, освобожденные женщины Ближнего Востока, представительницы Земли обетованной, а также немки, датчанки и разные прочие шведки — все это дамское великолепие мы тоже вычеркиваем недрогнувшей рукой. Кто остается? Мужчины! Уверен, что 95 процентов из тех, кто носит брюки и бреется по утрам, с превеликим удовольствием послужили бы модельным прототипом для столь очаровательной особы. Где-то в глубине души... Вот только на людях мы назовем все это сексизмом и суфражизмом. А кто-то даже — унижением сексуальных меньшинств! Да и Роман Аркадиевич наверняка эти наши фантазии не одобрит. Поэтому от греха подальше давайте нас, мужиков, вычеркнем из списка потенциальных моделей тоже.