Казан, баран и дастархан

Ханкишиев Сталик

Но как оценивать результаты работы повара? Как повар сам может оценивать приготовленное им? Не в этом ли состоит решающий фактор успеха повара? Ведь вкус для повара — как слух для музыканта! Мнение, что понятие “вкусно” одно-единственное на всех, является не просто печальным заблуждением, но есть кулинарный тоталитаризм. Каждый человек имеет право

на свое собственное представление о вкусном. Увы, повар, умеющий потрафить вкусам большинства, вовсе не обязательно гений! Большинство иногда голосует за тиранов, большинство ломилось на концерты “Ласкового мая”, большинство ходит в “Макдоналдс”. Знание вкуса охлоса и умение стабильно его удовлетворять есть путь к большим деньгам и власти. Но оно вовсе не является эталоном вкуса гастрономического.

Выходит, что все гораздо сложнее. Давайте разберемся хотя бы в самом простом — что есть вкус, вкус к еде? Кого можно назвать разбирающимся в еде?

Для начала можно сформулировать определение понятия “вкусная еда”, основываясь лишь на одной физиологии. Получится нечто вроде: “Еда, наилучшим образом подготовленная к переработке пищеварительным трактом человека, сохранившая максимальное количество витаминов и питательных веществ, сбалансированная по составу, пахнущая как еда, способная быстро и надолго удовлетворить голод, своим ароматом, видом и консистенцией вызывающая активное выделение слюны и пищеварительных соков”. Но под это определение может попасть как гастрономический изыск, так и какой-либо джанк-фуд.

Чтобы не ошибиться в решении вопроса “вкусно или нет”, большинство едоков опирается на мнение самых различных авторитетов — от профессионалов высокой кухни до любимой бабушки. Если способ приготовления обсуждаемого блюда, его внешний вид и состав напоминают то, что готовят гуру, бабушка, или, еще проще, такую еду, которую готовят все вокруг и “всем нравится”, то блюдо, как говорится, засчитывается. Этот метод очень прост, он безболезненно и надежно разводит народонаселение по самым

разным нишам: по гастрономическим ресторанам и точкам раздачи попкорна, по домашним кухням и супермаркетам с едой типа “просто добавь воды”. Что удивительного? Вкус воспитывается не за одну неделю. Сюда вкладываются пищевые предпочтения предыдущих поколений отдельно взятой семьи, история питания целых народов, и опыт предков причудливо переплетается с личным опытом каждого едока. Некоторые обладают повышенной внушаемостью, другие считают полученные в детстве вкусовые стандарты священными, и все остальное для таких людей — гадость.

Но мне хотелось бы остановить свое внимание на тех, кто способен сделать выводы о вкусе еды, руководствуясь лишь субъективными личными ощущениями и не ориентируясь на мнение окружающих.

Редко кто обладает смелостью сказать: это вкусно, хотя я ничего подобного никогда раньше не пробовал. Еще реже встречаются те, кто обладает умением отличить хорошее от плохого, полезное от вредного, просто попробовав незнакомую еду.

Способность к отрицанию предыдущего опыта, способность к изменению личного мнения, верное понимание того, что составляет добро и зло в кулинарии, и есть самый тонкий и взыскательный вкус, к которому следует стремиться.

Человеку, обладающему хорошим вкусом, останется поучиться у мастеров кулинарии, выбросить из головы все, кроме знаний базовых технологий, приложить собственные творческие способности, применить знание необходимых сведений из физики, химии, биологии и медицины или заменить все это, к чертовой матери, интуицией — и — р-раз и готово! — получился повар. Нет — Настоящий Повар — готов к использованию и употреблению.

А оно вам надо?

Будьте здоровы и счастливы.