Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Вот, смотрите, горит и хорошо тянет даже и из недостроенной трубы.
А уж из трубы такой высоты — так потянет, что еще и заслонку зольного ящика прикрывать придется, чтобы дрова не сгорали слишком быстро. Кстати, не забудьте о том, что дымоход придется прочищать — предусмотрите отверстия-прочистки.
Топка под плитой не случайно смещена вправо, под одно из съемных колец. Там, под плитой, между двумя кольцами, устроена небольшая кирпичная перегородка, не доходящая до самой плиты. Огонь горит только под правой частью плиты, но уходящие в дымоход горячие газы нагревают и левую часть плиты. Таким образом на плите всегда будет место, где очень горячо, и место, где будет просто горячо — там еда может томиться, там могут неспешно кипеть бульоны и т. д. и т. п.
Но! Видите отверстие под левой частью плиты? Туда будет
Не пугайтесь больших площадей “стола”, получившегося вокруг плиты и казана: специи поставить, шумовку положить, вспомогательную посуду какую — свободное пространство здесь очень пригодится.
После того как вся конструкция просохнет, будет прокалена и мы убедимся, что все сделано правильно, надо будет позвать отделочников. Кафель, мрамор, барельефы с профилем Сталика, стразы — вопрос финансов и вашего вкуса. А с нас — удобство в готовке как залог успеха и стабильного результата.
Хосип, шавля, новый взгляд
Плов, плов, плов… Говорим Узбекистан, подразумеваем плов, говорим плов, опять подразумеваем Узбекистан!
Несомненно, плов — визитная карточка кухни Средней Азии.
Но поверите ли вы мне, что есть в узбекской кухне несколько блюд, которые отображают национальный характер и воззрения на окружающий мир ничуть не хуже, а может, даже и гораздо лучше, чем плов?
Я хочу поговорить теперь о двух блюдах, каждое из которых заслуживает отдельного рассказа. Объединяет эти два блюда только тот факт, что приготовить их в прежние времена можно было далеко не в любой день, а лишь когда во дворе резали барашка. Теперь, с появлением больших и изобильных рынков, стало немножко попроще, но все равно: печень, легкие, почки и кишки — главное, что необходимо для приготовления этих блюд прежде всего. Но, по иронии судьбы, это именно то, с чем мясники расстаются менее всего охотно. Они, мясники, знаете ли, разбираются, что такое хорошо и что такое очень хорошо, поэтому получить весь этот ливер, не говоря уже о кишках или хорошо очищенных желудках, удается, только если очень настойчиво попросить…
Да-да, сейчас речь пойдет о кишках. Так что нервные, тонко воспитанные и любители животных (в хорошем смысле этого слова) настойчиво предостерегаются от дальнейшего чтения.
Итак, первое блюдо — это хосип. Ливерные колбаски, если не переводить буквально, а просто взять да и описать суть дела понятным русским языком.
Второе блюдо — это шавля. Блюдо, похожее по исходным ингредиентам и основной идее на плов, но несправедливо обижаемое поверхностными знатоками восточной кухни сравнением с неудавшимся пловом.
Ну вот так уж повелось, что оба эти блюда считаются какой-то весьма недорогой едой, едой для бедных. Богатые покупают казы — колбасу из конины, бедным продают хосип. Богатые готовят себе плов, а бедные в будние дни предпочитают даже и не замахиваться на такое престижное блюдо, так что готовят себе шавлю.
При этом спросите любого узбека, умеет ли он плов приготовить, и всяк объявит себя мастером. А вот насчет шавли, да не простой шавли, но такой, чтобы не стыдно было подать ее и в праздник, чтобы старики поели и похвалили, — гораздо сложнее. Тут, похоже, перевелись мастера. Несколько лет назад я безуспешно пытался встретиться с одним маргиланским мастером, чтобы расспросить его о секретах приготовления шавли. Но каждый раз, когда я приходил к нему домой, мне сообщали только название махалли (то есть квартала в городе) или окрестного кишлака, где в этот день мастер готовил свою знаменитую шавлю.
А спросить его мне хотелось вот о чем.
Десять — пятнадцать минут, а то и меньше — вот хорошее время для приготовления печени или почек. Чуть больше времени необходимо для сердца, легких, не говоря о кишках. Если готовить, к примеру, джиз-быз, то самым правильным способом будет как раз пожарить сначала кишки, потом добавить предварительно проваренные легкие, некрупно порезанное сердце, а уж потом лук, почки, приправы и печень. Но в шавле, во всяком случае во всех традиционных рецептах, изложенных в немногочисленных книгах об узбекской кухне, эти так называемые субпродукты предлагается закладывать все вместе, в момент обжарки, еще до моркови и задолго до риса. Потом предлагается жарить морковь, тушить зирвак, заваривать рис, который в шавле готовится куда дольше, чем в плове, и так далее. Одним словом, к моменту, когда шавля готова, печень, почки и сердце должны оказаться загубленными безнадежно. Ну да, можно, конечно, объявить, что все именно так и должно выглядеть и что это особенности национальной кухни, но как-то не хочется верить в то, что абсолютно рациональная кухня Средней Азии дала здесь такой сбой. Вот и теплится надежда на то, что я найду в ней, в ее истоках, надежное и качественное решение этого гастрономического парадокса.
А пока я хочу предложить свое решение этого вопроса. Правду сказать, решение это одной своею половиной выходит за пределы Средней Азии очень далеко и подбирается к решениям, которые предложил братский, так
Неопытного человека ждет ужасное разочарование, если он попытается отыскать вожделенные “запчасти” от барана на рынке хоть в Москве, хоть в другом каком городе европейской части России. Ходишь, ходишь вдоль мясных рядов — баранины вроде сколько угодно, а субпродуктов просто никаких нет. Можно подумать, эти барашки так и прожили жизнь без почек, печенки, сердца… И куда все подевалось? Да никуда, все на месте, не волнуйтесь. Просто у рыночных торговцев в России есть устоявшаяся привычка не выкладывать на прилавки никакого ливера. Да и портятся субпродукты, как мы с вами уже хорошо знаем, гораздо быстрее обычного мяса, так что многие торговцы предпочитают хранить свои запасы бараньих печенок и сердец где-нибудь в холодильниках, “за кулисами” базара. Так что не стесняйтесь спрашивать. Если висит за спиною торговца несколько бараньих туш — значит, и потроха должны быть где-то тут. Пусть пойдут, принесут, не поленятся, разложат, рассортируют и дадут вам выбрать. В этот момент обращайте внимание на слой жира, которым покрыты сердце и почки. Он должен быть не слишком толстым, равномерно распределенным, довольно светлым. Почечный жир вообще вещь очень ценная, на нем, например, очень хорошо замешивать тесто для пирогов, используя вместо масла или маргарина: знаменитые пироги с мясом и ливером, которые так популярны в Англии, а также и сладкий рождественский пудинг с сухофруктами и цукатами, как раз, по старинной традиции, на почечном жире и делаются. Такой жир ломкий, слоистый, почти совсем белый. Желтый и пронизанный неприятными темными прожилками жир чаще всего бывает у сильно немолодых и нездоровых животных. Печенку выбирайте ровненькую, аккуратную, без посторонних включений, темных уплотнений и неопрятных разрывов. Не стесняйтесь понюхать: бывает, что на вид продукт вполне ничего себе, а в запахе уже появился едва уловимый, но очень подозрительный душок. А вот насчет кишок вам скорее всего придется договариваться заранее. Сегодняшние торговцы их предпочитают не брать с собой на рынок, когда везут в город свой товар. Спрос все-таки относительно невелик. Так что найдите хорошего мясника, которому доверяете, и закажите ему на следующие выходные весь “комплект” для хосипа. Он вам с удовольствием привезет: и еще знатока в вас признает, уважать будет горячо и сильно.
Смотрите, если вам достались не заранее подготовленные чистые бараньи кишки, а обычные, прямо из туши, то сначала надо освободить их от содержимого, хорошо промыть, вывернуть наизнанку при помощи палочки, ловких рук, струи воды и сообразительности… Потом их надо посолить и положить в холодную воду со льдом. Так когда-то поступали повсюду в мире, где колбасы являлись частью гастрономической культуры. Правда, сейчас в так называемых высокоразвитых странах подобное удовольствие могут позволить себе лишь повара небольших, но весьма дорогих заведений, где готовят натуральные деликатесы. Все остальные изготовители колбас, сарделек, сосисок и прочего используют синтетическую оболочку, но кто бы знал, из чего изготавливается эта оболочка! Впрочем, по счастью, есть страны и не слишком высокоразвитые, кто-то по душевной простоте и глупости может их назвать даже и недоразвитыми… так вот, в этих странах бараньи кишки никогда не выбрасывают, потому что в эти кишки всегда можно положить много чего вкусного.
Смотрите: печень, почки, сердце, все очищенное от пленок, жил, сосудов и протоков, все порезанное острым ножом. Курдючное сало: а куда, я вас спрашиваю, без него? Курдючное сало — тоже порезанное кусочками. Помидоры конкассе (прости меня, о великий и могучий, “да будь я и негром” и т. д.) — в смысле, очищенные, без семечек, порезанные мелким кубиком помидоры. Лук. Можно взять молотую паприку, а можно поступить иначе — можно запечь свежий болгарский перец в духовке минут за тридцать, потом положить его в посуду с плотной крышкой на несколько минут, а когда он “вспотеет”, снять с него кожицу, очистить от семян и порезать его таким же кубиком, как и все остальное. Тогда останется только бланшировать две-три минуты рис и перемешать получившийся фарш, приправив его красным жгучим перцем, солью, молотым кориандром и зирой. Потому что все это будет не по-узбекски, если обойтись без зиры. Впрочем, я бы рискнул пойти на вариант без помидор, болгарского перца и молотого красного, но взял бы черного перца и порезал бы много кинзы… но это опять у меня бахш получается!