Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Ладно, хватит отвлекаться. Знаете, как запихнуть фарш в кишки? Ну, придумайте себе какую-нибудь воронку с довольно широким горлышком: я давеча обрезал пластиковую бутылку из-под минеральной воды, и ничего — обошелся. Завязывайте один конец кишки ниточкой, нанизывайте кишки на горлышко, придерживайте воронку и кишки одной рукой, а другой, при помощи гладкой палочки…
Стоп! Я же не сказал вам, что кишки прежде обязательно надо выскоблить тупой стороной ножа, снять с них всю слизь, промыть и вывернуть обратно,
В общем, давайте я вам лучше правду скажу. Сделать колбаски одному, да без опыта, да без помощи домашних у вас не получится. Так что пусть кто-то воронку держит, кишки придерживает, чтобы плотнее набивались, а кто-то пусть накладывает фарш в воронку и перевязывает колбаски, чтобы получались они тугими и чтобы на них было приятно посмотреть.
Но долго на них смотреть не надо, потому что продукт это деликатный, а вы его тут руками, ножами, валяли по разделочным доскам и посуде, — давайте, от греха подальше, не будем тянуть время, уложим колбаски поскорее на сковороду, нальем воды, чтобы было им по пояс, наколем их большой “цыганской” иголкой во многих местах, дабы не лопнули, накроем сковороду крышкой да на огонь. Через пятнадцать минут перевернули, накололи, опять под крышку. А потом снимем крышку, дадим выпариться воде, обжарим на вытопившемся жире до появления приятного запаха и красивой румяности с обеих сторон: на это уйдет у нас еще десять минут. Всего сорок. Думаете, опять слишком долго для нежной печени и почек? Ничего подобного! В хосипе, в колбасках, эти продукты готовятся иначе. Никуда не денется их сок, некуда ему сбегать, некуда выпариваться. На всякий случай здесь рядом есть немного риса — так он как раз впитает то, что выделится из печени, почек, сала. Одно знаю, в одном точно уверен: сухо и невкусно не будет!
Итого — всего сорок минут, за которые вам предстоит успеть приготовить… шавлю. Без мяса. То есть вообще без мясных продуктов. Ничего нам не надо, кроме лука, но его много надо порезать: грамм четыреста, если риса полкило. Бульона литра два-три, это как дело пойдет да что за рис у вас будет.
Я еще не говорил вам, что консистенция шавли удивительным образом похожа на консистенцию ризотто? Так вот, давайте и рис возьмем подходящий для ризотто — арборио там какой ни на есть — и готовить будем практически так же, как готовят ризотто.
Жарим лук в масле или курдючном жире, а то и на смеси того и другого. В жарящийся лук можно положить несколько зубчиков чеснока, это будет хорошо. Когда запахнет жареным луком, надо будет добавить моркови, резанной мелким кубиком, и жарить дальше, до тех пор, пока не пойдет от жареной моркови запах плова. Тогда зиры не забыть в морковь добавить. И опускайте немедленно весь рис. Обжаривайте его, вам этот прием хорошо знаком по “рису со специями” из моей первой книжки, обжаривайте его до прозрачности. А потом доливайте бульона. Да не бухайте его сразу весь: надо доливать его частями, но в первый раз взять несколько больше, чем будем брать потом. Знаете, в этом месте у кулинаров случаются то споры, то недоразумения. И все насчет температуры бульона.
Шавля “на итальянский манер” с узбекским хосипом
500 г риса для ризотто типа арборио
2,5 л бульона
500 г бараньих кишок
Набор субпродуктов от одного барана: сердце, печень, почки, легкие
400 г лука
500 г моркови
200 г курдючного сала
100 г оливкового масла без запаха
2 головки чеснока
Соль, зира, черный и красный перец
Одни говорят, что надо брать бульон кипящий. Но мы-то с вами знаем, что заливать рис кипятком — это значит в итоге получить плов, а нам-то надо получить нечто абсолютно иное! Что у шавли, что у ризотто консистенция вовсе не как у рассыпчатого плова, а строго наоборот — это должен быть хорошо приготовленный рис в нежной густой оболочке.
Бульон должен быть густым, наваристым, чтобы от него губы склеивались, чтобы был он прозрачным, пахучим и нестерпимо аппетитным! Вы же понимаете, что бульон в данном случае — фундамент нашего успеха? А представьте себе, что бульон будет не просто впитан рисом, что он еще и выкипит, станет еще концентрированнее, да с рисом вы обойдетесь как положено, и рис тоже выдаст из себя крахмал, вы хоть представляете себе, какое ризотто, какая шавля у нас получится в результате? Да? Ну тогда имейте в виду, что бульон не должен быть слишком соленым, потому что, выкипая и увеличивая свою концентрацию, он легко может сделать наше блюдо пересоленным. Но это мы здорово вперед забежали: пока нам надо набраться терпения и, влив двойную порцию бульона в обжаренный рис, перемешивать его, не давая пригореть на дне. Пригорелый рис — это очень плохо, это не дай бог. А когда рис впитает в себя бульон, то следует добавить новую порцию жидкости и снова перемешивать, ожидая испарения и наблюдая, как подрастает рис. И так раз пять, шесть, семь — не знаю, все зависит от качества риса, температуры и влажности на кухне, объема посуды и атмосферного давления. Но мне точно известно, что вы должны получить в результате, я только что вам об этом рассказывал, а если кому было лень читать, то пусть посмотрит на фотографию: вот, поближе, видите, — рисинки не просто лежат одна на другой, но каждая покрыта замечательной оболочкой. Пока все это на огне, пока все еще пыхтит и булькает, попробуйте на соль и добавьте в рис свежую кинзу и зеленый базилик. Обещаю вам, что это будет хорошо.
Все. Можно подавать. Сорок минут на сковороде готовились колбаски — хосип. Сорок минут уйдет у вас на приготовление риса. Положите одно на другое, положите одно рядом с другим — не важно! Это просто очень хорошо подходящие друг к другу блюда — хосип и шавля.
А хотите, я вам еще один секрет открою? У меня не весь фарш поместился в кишки, поэтому часть фарша я просто пожарил-потушил на сковородке. И перемешал получившееся с рисом. Знаете, очень хорошо! Замечательно! Но в следующий раз я попробую поступить иначе. Я приготовлю джиз-быз и перемешаю его с шавлей, приготовленной по технологии ризотто. Почему-то я уверен, что получится хорошо. Но это только в том случае, если меня сломит могучая московская лень и я совсем выбьюсь из сил, так что не стану более возиться с кишками. Потому как хосип — это сила, молодость и красота!
Пусть коптит!
А одни мои друзья от установки отдельного очага с казаном решили отказаться ввиду недостатка площади. Зато поместилась большая плита 60х90 см, а в один из ее съемных кругов как раз поместится казан на 15 литров!
Мне кажется, так даже удобнее! Хочешь — вари в привычных кастрюлях, а хочешь — в казане. Слева плита горячая, справа примерно на 80 °C холоднее. Этого перепада и спектра температур между ними вполне достаточно для регулировки нагрева во время готовки большинства блюд.
Кроме того, интенсивность горения дров в разных зонах под плитой можно регулировать поддувалом, заслонкой на двери и поворотной заслонкой в дымоходе.
Кстати, при помощи этой заслонки и двух маленьких окошек-прочисток, установленных внутри кирпичного ящика справа, можно направить дым в коптильню!
Да-да, смотрите, вот эта дверь в кирпичном ящике справа от плиты — это коптильня!
Под плиту вместо дров подкладывается несколько угольков и влажная стружка или опилки. Дым не спеша проходит под плитой, от холодной плиты остывает, направляется в дымоходный канал (часть трубы желтого цвета), оттуда через небольшое окошко внизу ящика-коптильни поворачивает направо, потому что путь ему преграждает поворотная заслонка, накапливается в коптилке и потихоньку выходит через верхнее окошко коптилки. Проверено. Работает замечательно!