Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком!..» Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали — вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, — а вкусно!
Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!
Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…
Разберёмся, по горячим следам, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и всем продуктам,
Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего «пирожка».
Кокандский «пирожок»
150–200 г курдючного сала или 120 г растительного масла
1,5 кг баранины от лопатки или спины
1 кг картофеля
Соль, зира, чёрный перец — по вкусу
Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки, как вот тут, на фото.
Чтобы картошка получилась такой, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывают её, чтобы корочка оставалась хрустящей.
После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10–12 минут, крупные куски мяса — с кулак примерно — так что в нём остаётся ещё довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка. [8]
Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50–100, убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель. [9] По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка — буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30–40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.
8
Желательно использовать для этого блюда именно свежее мясо, а не размороженное. Жарить мясо лучше частями, но не обязательно прожаривать его на всю глубину — если появилась аппетитная корочка, но из мяса ещё течёт сок, то это именно то, что нам надо! Впрочем, один-два куска можно прожарить и до готовности, а потом порезать его ломтиками, посыпать солью, красным перцем и подать (вместе с тонко порезанным луком, перемешанным с зеленью) ожидающей компании — пусть под эту закуску выпьют по пятьдесят, ждать-то ещё долго!
9
Кстати, попробуйте смолоть вместе крупную соль, зиру и чёрный перец. Полученную смесь можно использовать в тех случаях, когда вам что-либо хочется
Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс готовки.
«Пирожок» для виртуозов
1,5 кг картофеля
2 кг баранины с костями
150 г бараньего сала или 120 г растительного масла
50 г сливочного масла
100 г цельного молока или 6-процентных сливок
150 г сыра
100 г подготовленных грибов
Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на неё картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огонь. [10] До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50–70 минут.
10
Впрочем, в городских условиях я всё-таки предложил бы особенно не выпендриваться и воспользоваться для запекания картошки обыкновенной духовкой.
Готовому картофелю дадим остыть — так чтобы картофелины можно было спокойно держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полуготовности.
Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко порезанных грибов, или лука-порея, или какой другой начинки. Положить в пюре тёртого сыра твёрдых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой половинки картофеля — с небольшой горкой.
Оставив немного масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. [11]
Накроем казан, поставим его на огонь; первые пять-десять минут огонь выше среднего, затем — ниже среднего. При этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части — сыр в нашем фарше должен расплавиться. Всего закрытый казан стоит на огне минут 20–30.
Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать всё зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.
11
Если есть желание, между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой. В тушёном виде они получатся замечательно хороши!
Знаете, порою повара исхитряются, стараясь проявить всю свою фантазию, а попробуешь, что они приготовили, и… вот никак не впечатляет! С другой стороны, иногда самые простые блюда и самые обыкновенные сочетания продуктов заставляют поесть с аппетитом. Дело, как мне кажется, далеко не в изощрённости поваров да в изысканности ингредиентов. Чаще секрет вкуса кроется в подходе к приготовлению да в щедрости души того, кто стоит у очага или плиты.
Просто-напросто жареная картошка