Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Ханкишиев Сталик

Минут через двадцать откроем казан, прибавим огонь до среднего, так чтобы всё интенсивно закипело, посолим и поперчим. [14]

Теперь ещё раз возьмём в руку шумовку и начнём всё перемешивать, отложив в сторонку зелёный перчик, чтобы часом его не сломать — тогда он даст слишком сильную остроту. Минуты через три выкладываем готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зелёный перчик положим поверх всего — и понесли! В горячем казане оставлять печёнку ни в коем случае нельзя: пересохнет.

14

Здесь

надо заметить, что никакой другой перец, кроме чёрного, к такой печёнке не подойдёт, и, уж конечно, никакого молотого чили в казан сыпать не следует!

Есть в данном случае лучше всего прямо с большого общего блюда, пока всё не остыло. Хорошо бы к печёнке ещё и горячих лепёшек: их просто вот так обмакнуть в соус — и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?

Если уж мы заговорили о рецептах, в которых использование казана позволяет добиться замечательного результата на основе очень небольшого набора самых простых, доступных на любом мало-мальски приличном базаре ингредиентов, самое время вспомнить ещё об одном удивительном блюде, имеющем на сей раз совершенно точный и определённый географический «район происхождения».

На полпути между славными городами Ташкентом и Самаркандом есть городок по имени Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется: дело в том, что там готовят очень вкусное кушанье под названием «джиз». Только произносить это слово лучше как «жиз»: не «и» у него посередине, а «ы», как в русском слове жир — «жЫр». И ещё я точно знаю, почему это блюдо называется «джиз»: при его готовке из казана такое вот и раздаётся — джизззз, жыыыыыз. И порою — ка-ак брызнет! Но как же оно вкусно! Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается — ну просто фантастика.

Так вот, неподалёку от этого самого Джиззака, на полпути, как уже говорилось, между Ташкентом и Самаркандом, проезжающим в автомобилях путникам машут руками весёлые каракалпаки (а в тех местах традиционно селятся выходцы из древнего каракалпакского племени, хотя основная масса каракалпаков живёт гораздо севернее, на берегах Арала и в низовьях Амударьи). И машут они руками, чтобы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками — попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше — в Самарканд или Бухару, размышляя: как же они его готовят, этот джиз?

В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?

Сказать вам честно, я знаю. Потому как проезжал мимо тех каракалпаков и останавливался, завидя призывные взмахи руками. Останавливался, чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно». Ну, они, известное дело, сознались.

— Варим, — говорят каракалпаки, — мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.

— Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваю! — грозил я им пальцем.

— Если барашек молодой — то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то, ясен пень, — час варим! — вяло отбрёхивались добрые каракалпаки.

А потом вдруг каракалпаки возьми да и спроси меня:

— Скажи, начальник, а СССР ещё будет?

— Будет! — ответил я и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный мой разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.

Расспросил

всё, разузнал, но… что-то никак не получалось у меня собраться и приготовить джиз дома. И вот однажды я всё-таки сделал это! Интересно вам, как я готовил джиз дома? Тогда слушайте.

Обыкновенный джиз

Баранина с косточками с любой части туши

Вода

Соль

Зира

Чёрный перец

Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного сустава, ну и несколько ещё крупных кусков. И залил всё водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и сильно убавил огонь.

Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни даже — будете смеяться — перца горошком туда добавлять не надо. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплёскивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце обычно и пользуются.

И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа — точно.

Вынул я мясо и посмотрел на то, что осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из баранины жира, слой толщиной с ложку — вот что осталось в казанчике. Снял я тот жир осторожно — и в большой казан.

Разогрел, дал отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нём те куски мяса. Обжарил с одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.

Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то, а-а-а? Что ж тебе, жалко было, что лииии?» А я им твёрдо сказал: «Ещё плов будет! Попробовали — и ладно!»

Правду сказать, можно было бы к соли и зире добавить ещё немного чёрного перца — чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и попробуете!

Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они в крайнем случае выпьют тот бульон, что остаётся после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо, только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому, что это очень вкусно, но ещё и потому, что некоторые народы, традиционно употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?