Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Вообще, курица – вполне годится для шашлыка, если знать, как к этому подойти! Вот в Иране верный подход к куриному шашлыку знают – несомненно.
Иранский шашлык с курицей
1 бройлерная курица (весом примерно в 1, 5 кг)
2 луковицы
50 г мацони или кефира
50 г оливкового масла
2 столовые ложки крепкого настоя шафрана
1-2 зубчика чеснока
2 чайные ложки перца
0, 5 чайной ложки апельсиновой
3 средних лимона
50 г сливочного масла
Впрочем, такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трех, соответственно увеличив количество и прочих ингредиентов. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого-нибудь другого блюда.
Нижние части ножек отложить отдельно, бедрышки разрубить пополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.
Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, тонко порезанного лука, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов взбить в блендере маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6 – 8 часов.
Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, рассортировывая по разным шампурам ножки, бедра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается.
Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки настоя шафрана, соль и черный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания.
Жарить шашлык на расстоянии 3 – 4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.
Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным пловом.
Рыба в маринаде
Рыбу разделать, удалив хребет и кости, отделив цельные филе. Нарезать на крупные порционные куски.
Выдержать час-другой в пряном маринаде.
Для маринада вытряхнуть семена из 4 – 6 стручков кардамона, добавить щепотку шафрана и растереть их в ступке с солью. Добавить две ложки меда, три ложки грейпфрутового сока, полторы ложки масла. Все смешать, подсыпать мелко смолотый черный перец, по пол чайной ложки тертого сухого имбиря и сухой мяты [99] .
Запечь рыбу на решетке, уложив ее на мангал.
Долма из целой рыбы
Некрупную рыбу мариновать в масле с солью, белым перцем, а перед запеканием на мангале завернуть в маринованные виноградные листья.
Хорошо бы внутрь каждой тушки положить дольку лимона.
99
Этот маринад подойдет как для судака, так и для осетрины. Естественно, для более жирной осетрины количество масла можно уменьшить, но ни в коем
Часть третья. Другие удовольствия
ГЛАВА 7. ДАСТАРХАН НА ПЕРЕКРЕСТКЕ ЦИВИЛИЗАЦИЙ
Интересная картина получается, если рассматривать не одну отдельно взятую национальную кухню, а посмотреть на всю мозаику кулинарных традиций народов, которые нас окружают. Кто-то живет рядом, кто-то очень далеко, но общее найти можно всегда, а разница становится лишь новой гранью в познании кулинарии.
Давайте об этом и поговорим. Ведь сходства порою случаются поразительные и там, где, казалось бы, нет ничего общего.
Вот взять, к примеру, уже упоминавшуюся в этой книге курдючную оболочку – тщательно очищенную от шерсти шкуру с бараньего курдюка. В Узбекистане из нее делают рулеты и используют в самых разных блюдах. А во франции используют… свиную шкуру! Например, французское блюдо «доб» – жаркое из мяса, шкурки, хрящиков, овощей и пряных трав, которое тушится очень долго – три-пять часов как минимум. Так вот, это жаркое просто немыслимо без кусочков шкуры, свернутых в небольшие рулетики. И это легко объяснимо – ни в Узбекистане, ни во франции рачительные крестьяне не допускают, чтобы плоды их труда пропадали попусту.
Или остающиеся после забоя скота головы, хвосты и ножки. Это только совершенно черствый человек мог назвать их «субпродуктами». А настоящие кулинары знают им цену! Густой, терпко пахнущий, быстро застывающий на холоде бульон, получающийся после их многочасовой варки, применяется от кухонь на задворках Азии до самых роскошных ресторанов Европы. В России на его основе готовят холодец, заливные блюда.
Из голов, требухи и ножек в Узбекистане готовят закуску, называемую «калля-гушт», весьма напоминающую немецкий сальтисон или прибалтийский зельц. А в Корее варят суп из говяжьих хвостов, называемый "Кори
Гом Тханг", поразительно похожий на хаш, без которого невозможно себе представить гастрономию Кавказа.
Примечательно, что и в далекой Корее и на Кавказе эти похожие супы подают в одно и то же время – рано утром. И с одной и той же целью, о которой вы сейчас узнаете. Всем понятно, почему подают утром. Ведь забой скотины, свежевание туши, разделка мяса, кишок, начинка колбас – дело хлопотливое, на это уходит весь день. До головы, ножек и хвоста руки доходят только к вечеру. Вот и варится хаш всю ночь. А к утру оказывается так, что кое-кто вчера с устатку слегка перебрал. Вот для этих бедолаг хаш и предназначается! И только попробуй им сказать, что с хашем не полагается выпить «по пятьдесят», а то и по все сто – ведь не поймут!
Что интересно, традиция эта благополучно перешла из сел в города, где двери хашных не закрываются уже столетия. Сюда, к этим заведениям, стягиваются по утрам хмурые, небритые и помятые мужчины, а выходят они из их дверей гордо распрямленные и с изрядно укрепившимся здоровьем!
Хаш
Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие, как на первой картинке. Понятное дело: опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить-вымыть и т. д.