Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Ханкишиев Сталик

А оставшийся бульон, он у нас не просто так. Надо три-четыре крупных луковицы порезать тонко и пожарить в двух-трех ложках топленого масла. Только жарить надо не на большом огне, а на среднем, да постепенно огонь уменьшать, чтобы лук стал мягким и пожелтел и уменьшился в объеме – примерно так же, как это получается, когда мы готовим французский луковый суп. Во время жарки добавить к луку куркумы, черного перца и сухих трав. Ближе к концу жарки положить еще и томатной пасты, обжарить и ее, а потом залить все процеженным бульоном. Кстати, вот если кюфту запекать в открытой посуде, то можно поливать ее иногда маслом и жиром, собранным с поверхности готовящегося бульона. А в бульон добавить немного гороха, того, что остался от

фарша. Вы же оставили немного?

Бульон выправить на соль, на кислоту, заправить шафрановым настоем – примерно три чайные ложки. Если на тех костях, из которых вы готовили бульон, есть приличное мясо, то его надо срезать и вернуть в бульон, удалив с него осколки косточек, если таковые, не дай бог, имеются.

Подается кюфта вместе с бульоном, но если кюфта единственное блюдо обеда, то отдельно можно подать еще по одному «мячику». Иногда оставшуюся с вечера кюфту подают на завтрак. Остывшая, правильно приготовленная кюфта становится твердой от содержащихся в ней гороха и риса, ее режут ножом и съедают с хлебом и чаем.

Раз уж зашла речь об азербайджанской кюфте, придется и о пити тоже написать. Пити в Азербайджане любят не меньше, и всякий, кто пытается что-то понять в азербайджанской кухне, где бы он ни жил на Востоке, рано или поздно задумается об этом знаменитом супе с горохом, который варится в глиняных горшочках. Все варианты этого «правильного пити» трудно и перечесть, но давайте я попробую рассказать только об одном из них.

Пити

800 г мяса, можно и с косточкой

400 г крупно порезанного лука

100 г топленого масла

250 г каштанов

2 средние айвы

150 г гороха нут

6-8 мелких помидор

50 г сушеной алычи

Несколько листиков райхона

Соль, куркума, шафрановый настой

Вот этих продуктов хватит на четыре порции. Соответственно, нам потребуется четыре одинаковых керамических горшка.

Разделать мясо на четыре равных куска и несильно обжарить в топленом масле до образования румяной корочки. Вынуть мясо и уложить по одному куску в каждый горшок.

В том же масле на небольшом огне долго обжаривать лук, пока он не станет золотистого цвета и не уменьшится в объеме. По ходу этого обжаривания добавить к луку куркуму, а потом разложить его вместе с маслом по горшочкам.

Замоченный горох хорошо промыть и также распределить поровну на четыре порции.

Залить горшочки кипятком и поставить их в печь. После того как содержимое закипит, убавить огонь, чтобы практически не кипело, и оставить горшочки в печи на несколько часов. Самое вкусное пити получится, если они там простоят всю ночь [109] .

109

Пити – древнее блюдо. Раньше, когда в Азербайджане не били известны картофель и помидоры, его готовили именно с каштанами, алычой и айвой. Теперь многие и не помнят вкус такого пити, поскольку готовят его с картофелем, вместо каштанов, и помидорами. Также многие опускают важный этап обжаривания мяса и томления лука в масле, довольствуясь упрощенным вариантом, когда сырые мясо и лук просто варятся в воде. Несомненно, такой способ приготовления тоже имеет право на существование, но вкус такого пити несравненно проще. Впрочем, если готовить с картофелем и помидорами, то лучше остановиться на простом, "вареном " варианте.

Примерно за час до подачи пити на стол в горшочки опускают очищенные каштаны, алычу, айву и помидоры. Потом пити солят и заправляют шафрановым настоем, после чего, увеличив огонь, доводят

до кипения. Как только айва и каштаны проварятся до готовности, суп подают с лавашем в том же горшочке, в котором он и готовился.

Пити – блюдо, которое сложилось в этом регионе само собой: каштаны, алыча и айва всегда росли в Азербайджане изобильно, а горох в этих краях был известен уже несколько тысяч лет. Таким образом, природа как будто сама подсказала идеальный набор исходных ингредиентов.

Но не меньшее влияние на азербайджанские гастрономические традиции оказал тот факт, что значительная часть азербайджанцев всегда селилась по берегам Каспийского моря.

Шашлык из осетрины вспоминают все, кто хоть раз побывал в Азербайджане, но этим знаменитым шашлыком любовь азербайджанцев к рыбной кухне и их умение готовить из рыбы удивительно разнообразные и богатые кушанья не исчерпывается.

Одно из моих любимых блюд «азербайджанского происхождения» называется «буглама». Вообще буглама получается очень вкусной едва ли не из любой рыбы, самое главное, чтобы вам достался достаточно крупный, упитанный экземпляр. Но буглама из осетрины или белуги – это классика!

Буглама

1, 5 кг крупной рыбы

800 г крупно порезанного лука

2 головки очищенного чеснока зубчиками

Зелень: лук, укроп, райхон, кинза, тархун

100 г белого вина

100 г топленого масла

8-10 болгарских перцев

6-8 помидор

Если вы имеете дело с осетром, белугой или еще какой-нибудь гигантской рыбиной, придется разрезать ее на крупные порционные куски – примерно по 250 граммов. Но если рыба целиком помещается в ту посуду, где вы собираетесь ее готовить, то и оставьте ее целой, и тогда лучше ее предварительно нафаршировать.

Для этого на топленом масле обжарьте порезанный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, черного перца, кардамона и соли. Добавьте к луку укроп и кинзу, посолите. Полученным фаршем начините рыбу и заколите ее брюшко зубочистками.

Теперь обмажьте рыбу оставшимся маслом и запанируйте в муке. Стряхнув лишнюю муку, обжарьте рыбу на сковороде – минуты по две, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась [110] .

Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топленом масле с добавлением куркумы 5 – 6 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока, смешанный пучок из зеленого лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведенным пополам с холодной водой, и довести до кипения [111] .

110

Если мы готовим большую рыбину, которую пришлось нарезать кусками, то этот абзац можно и вовсе пропустить. То есть обжаривать рыбу вообще не нужно.

111

Если для бугламы используется рыба достаточно плотная, то вино можно вовсе исключить – и зажарку заливать просто кипящей водой.

Теперь возьмите лук с зеленью со сковороды и, устроив в посуде для запекания «ложе», расположите на нем рыбу. Обложите ее крупными кусками болгарского перца (если он попадется не очень крупный – лучше даже оставить его целиком), помидорами, залейте оставшейся на сковороде жидкостью и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов. Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей не растекались и рыба оставалась бы погруженной в них, а не готовилась сама по себе, отдельно от овощей.