Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Кориандр и кунжут должны очень хорошо пахнуть. Если запах недостаточно ощущается, положите семена на сухую раскаленную сковородку и пожарьте, как жарят подсолнечные семечки.
Рис промываем, закладываем его в котел, заливаем равным объемом кипящей воды, доводим до кипения, закрываем плотной крышкой и убавляем огонь до минимума. Не солить. Пусть варится – это будет «корейская каша».
Тем временем промоем и переберем листья салата, разложим их на два блюда.
Разложим также на маленькие неглубокие блюдечки несколько зубчиков чеснока, порезанного на «таблеточки», зеленый стручковый перец,
Готовый рис раскладываем по небольшим чашам или пиалам – по одной на каждого едока.
Расставим все это на столе по кругу, а в центре расположим электросковородку с тефлоновым покрытием. В Корее или в хороших корейских ресторанах у нас вообще-то в центре стола обычно устраивают круглое отверстие, куда ставится ведерко с углями, а на него – тяжелая бронзовая решетка.
А если нет ни того ни другого то можно пофантазировать: устроиться на кухне, поставить обычную сковородку на газ, а все остальное на кухонный стол.
Теперь о том, как мы, собственно, это едим.
Во-первых, с водкой, разумеется…
А во-вторых, на раскаленную сковородку раскладываем несколько кусочков мяса, которые едоки сами уже переворачивают и за ними следят. Дальше в лист салата накладываем немного риса, мясо берем со сковородки, обмакиваем в приправы либо в масло с солью и перцем и кладем на рис. Еще можно добавить чеснок или стручковый перец. Заворачиваем все в листочек и отправляем прямо в рот.
Вот мясо непременно должно быть именно со сковородки! Горячее мясо – холодный лист салата, пресный рис – острые приправы и чеснок! Буль-гоги в переводе с корейского – «огненное мясо». И это, видимо, неспроста.
Кстати, в Корее хорошо воспитанная корейская девушка садится рядом с мужчиной и сворачивает для него эти штучки.
Буль-гоги еще только становится популярным блюдом в Узбекистане, но многие корейские блюда и закуски уже заняли подобающее им место в репертуаре узбекских поваров. И это всего лишь за 60 – 70 лет соседства с корейцами: выходцы с далекого тихоокеанского побережья появились в Средней Азии уже при советской власти. Надо ли говорить, что находящийся под боком Китай за прошедшие тысячелетия повлиял на кухню Средней Азии в значительно большей степени? Правда, теперь, в последние годы, знакомство с китайской кухней происходит как бы заново, с чистого листа. Решил однажды приобщиться к китайской кухне и я. Несколько лет назад, узнав об открытии в Ташкенте хорошего китайского ресторана, я отправился туда познакомиться с поварами-китайцами.
– Тебя как зовут? – спросил я у повара-китайца.
– Китай, Китай… – согласился повар. Пришлось бить себя в грудь: «Сталик! Сталик!» – и вопросительно смотреть, указывая пальцем на него.
Понял наконец-то:
– А!… Алеша… Леша.
– А – Китай… имя… как?
– А!… Ли Шань Ни, – уже значительно быстрее понял мой собеседник.
Ну вот и познакомились.
Жестами, мычанием и восклицаниями объяснил я ему, чего от него хочу. А хотел я, чтобы он приготовил мне обед по своему вкусу; вот что хотел бы он сам, то бы и приготовил. А я бы заодно посмотрел, как
– Сывынья? – спросил китаец.
– У-у, – отказался я.
– А… куриса-лимон?
– Ага!… Начали!
Очевидно, наш разговор выглядел со стороны довольно весело, так или иначе, но собрались на кухне все официанты и посудомойки, и даже директор ресторана, тоже китаец, пришел и, поняв всю важность момента, засучил рукава, перекинул галстук через плечо, ухватил нож побольше и пострашнее, принялся помогать повару Алеше – разделывать курицу.
Курица в лимонном соусе
2 куриных окорочка
1 яйцо и сухари для панировки
400 г растительного масла для жарки
1 лимон
6 столовых ложек сахара
0, 5 столовой ложки томатной пасты
Соль, уксус
При помощи своего огромного ножа ассистент-директор очень быстро вырезал из куриных ножек штук пять вполне приличных на вид пластинок мяса, похожих на отбивные и толщиною не более полсантиметра.
Обмакнул их во взбитое яйцо и хорошенько запанировал в сухарях, а после этого передал подготовленные отбивные повару в «горячий цех».
Алеша тем временем уже налил грамм четыреста масла в вок и нагрел его. Осторожно опустив по очереди все отбивные, он обжарил их, не давая прикасаться ко дну, а помешивая так, чтобы они постоянно плавали в задорно кипящем масле.
Тем временем директор взял один средний лимон, обрезал ему «носик» и, нарезая среднюю часть тонкими круглыми ломтиками, уложил их по краю блюда, на котором собирались подать кушанье. А «горбушку» лимона вместе с носиком он искрошил мелкими кусочками, которые вновь передал Алеше.
Алеша, вынув из вока отбивные, отложил их на дуршлаг, давая стечь лишнему маслу. Обратно в вок процедил, чтобы не попали крошки от панировки отбивных, масла грамм тридцать – не больше, добавил туда с чашку воды, примерно шесть столовых ложек сахара, пол чайной ложки соли, пол столовой ложки томатной пасты и те накрошенные остатки от лимона. Поставил вок на огонь и, беспрестанно помешивая, стал ждать растворения сахара и превращения всего содержимого в нечто, напоминающее соус. Под самый конец он добавил немного уксуса.
Директор за это время уложил пожаренные отбивные на разделочную доску и нарезал их полосками длиною сантиметров 5 – 7 , а шириною в полсантиметра.
У Алеши между тем соус загустел [104] , стал если не лимонного, то уж апельсинового цвета – это точно, оставаясь прозрачным и красивым. В этот самый соус опустили полоски курицы, все тщательно, но осторожно, чтобы не повредить зажаренную и хрустящую панировку, перемешали и выложили на блюдо, украшенное дольками лимона.
104
В китайской кухне очень часто прибегают к загущению соусов. Иногда для этого используют разведенный в воде крахмал, но ч acmo более уместным оказывается именно сахар. Не беспокойтесь о количестве сахара в этом блюде – сахар прекрасно сбалансируется кислотой от томатной пасты и уксуса.