Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Ханкишиев Сталик

В эти же тарелки положите по нескольку кусочков мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью.

А картошку и курицу, запеченные в духовке, выложите на блюдо, выстланное листьями салата, украсьте дольками свежих помидор, огурцов и красного болгарского перца… Впрочем, это уже не лапша, а то, что за ней последует.

Вы обратили внимание, что поджарка, которую я предлагаю добавить в лапшу, делает ее похожей на узбекские блюда? Какие-то мотивы шурпы звучат туг, не правда ли? Но я могу сказать, что и без каких-либо существенных изменений кулинария самых разных народов очень легко и органично вплетается

в кухню Средней Азии.

Вот для примера одно немецкое блюдо, которое на непривычный взгляд (и вкус) выглядит довольно неожиданно. А между тем это старинная, настоящая крестьянская еда, секреты приготовления которой немецкие переселенцы привезли с собой в наши края. Называли они это блюдо «штрудель».

Я знаю, мне станут говорить, что штрудель – это совсем не то, что штрудель – это сладкий пирог с яблоками, орехами или вишней, что его едят со взбитыми сливками и запивают венским кофе и т. д. Но я-то знаю, что такое настоящий немецкий «штрудель»: половина ферганских немцев готовили это блюдо и называли его именно так. Хотя, впрочем, другая половина не готовила его вовсе и, соответственно, не называла таким «неправильным» словом…

А мать моя научила этому блюду соседок-узбечек, теперь и они готовят его с удовольствием – уж очень оно пришлось им по вкусу. Еще моя мать научила готовить такие «штрудели» и мою жену, а та, надеюсь, передаст свой опыт нашим дочерям.

Настоящий немецкий штрудель

1 кг картофеля

2 – 3 луковицы

100 г растительного масла

150 г топленого масла

100 г сметаны

0, 5 л кефира

Мука, соль, сахар, сода

Для этого блюда лучше использовать тесто дрожжевое, как на хлеб. А можно и самое простое – на кислом молоке или на кефире.

Взбить два яйца, добавить 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара, 150 грамм разогретого до жидкого состояния топленого масла или кулинарного жира, 100 грамм сметаны и пол-литра кефира и добавить пол чайной ложки соды. Далее постепенно добавлять муку и замесить некрутое тесто.

Тесто раскатывается большим кругом, смазывается маслом и сворачивается в рулет. Рулет нарезается кусками – вы видите сами на фотографии, какими кусками.

А тем временем в казане обжаривается до золотистого цвета лук, затем туда укладывают картошку – целую или разрезанную на две-четыре части – и заливают водой, так, чтобы первый ряд картофелин был покрыт водой. Поверх картошки кладут куски рулета, все плотно закрывают и оставляют на 30 – 35 минут на небольшом огне.

Картофель получается с зажаристой корочкой, тесто румяное с того бока, которым оно прикасалось к стенкам казана, и в целом все это очень вкусно и аппетитно, несмотря на то что готовится, как вы уже поняли, вовсе без мяса.

В другом варианте, который чаще готовится зимой, тушится капуста с солидными жирными кусками копченой свинины или соленого свиного сала. Картофель кладут по желанию поверх капусты, ну а сверху – опять куски рулета из теста [116] .

Если честно сказать, то больше мне все-таки нравится первый – постный вариант, где только картошка, немного лука да тесто. Почему? Да, наверное, потому, что именно этим меня мама да бабки частенько кормили в детстве.

Одно

мне только интересно: а как же раньше немцы у себя в Германии готовили это блюдо без казанов? Без казана не получится…

116

Ну а если вдруг случится день, когда свинины у вас в доме не оказалось, имейте в виду, что ее с успехом заменит жирная баранина.

«Не получится без казана» – так частенько говорят многие люди, познакомившись с казаном и среднеазиатской кухней чуть поближе. Переезжая из Средней Азии обратно в Россию, многие русские захватывают с собой казан. Не из соображений экзотики, нет! Просто эти люди уже не представляют своей дальнейшей жизни без кулинарии своей второй родины.

Надо сказать, что и русские привнесли в кулинарию Средней Азии немало. Начиная с того, что многие сельскохозяйственные культуры появились и укоренились в этих краях именно с приходом русских, и заканчивая тем, что многие русские блюда полюбились местным народам и стали фактически повседневной, привычной едой наряду с традиционными пловом, шурпой или думлямой. А с притоком эвакуированного населения из европейской части России во время Великой Отечественной войны, можно сказать, что и сама культура питания в Средней Азии стала меняться.

Однако ж перенимаемые местным населением русские блюда видоизменялись, подстраивались под местные вкусы и особенности местных продуктов. Хотите посмотреть, как примерно может выглядеть хорошо знакомое вам блюдо в исполнении среднеазиатского повара?

Солянка по-узбекски

1 корпус курицы (без ножек и грудки, которые можно использовать в другом блюде)

500 г бараньих костей

1 луковица и 1 морковь для бульона

500 – 600 г мякоти от бараньей лопатки

100 г масла или бараньего жира для жарки

3 средних луковицы

2 помидора

300 – 400 г капусты

150-200 г отварной красной фасоли

2 малосольных огурца и стакан рассола

150 г конской колбасы (казы) – пожеланию

50-100 г копченого бараньего сала (заменяется другими копченостями по вкусу)

2 столовые ложки томатной пасты

50 г сушеной алычи

1 столовая ложка барбариса

2 стручка зеленого острого перца

Травы: райхон, кинза, Джамбул при наличии

Сварите бульон из корпуса курицы и бараньих костей примерно так же, как для куриной лапши. Когда бульон будет готов, удалите из него все и процедите.

Хорошо обжарьте баранину крупными кусками и поставьте довариться до готовности в том же бульоне. В просторной, глубокой сковороде или еще лучше – казане – обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Порежьте кубиками малосольные огурцы и отправьте их туда же [117] .

117

Будет очень неплохо, если вы пустите в дело и стакан рассола от малосольных огурцов. Вскипятите его и добавьте в сковородку, где продолжают тушиться овощи.