Киевская кухня
Шрифт:
2. Из головы рыбы удалялись жабры.
3. Тушка делилась на равномерные довольно толстые куски.
Нужно заметить, что у крупной рыбы очень крепкий хребет, слабым женским рукам он не поддается, и тут на помощь приходил все тот же тесть — с криками и проклятиями со стороны тещи («у тебя руки растут не из того места!»), постоянно промахиваясь мимо намеченной цели, с грехом пополам он все-таки расчленял карпа и счастливый и перепачканный с ног до головы удалялся с высоко поднятой головой.
С этого момента карпом безраздельно владела теща.
4. В нашем доме был маленький кухонный ножик, который использовался
Дело было тонкое — не разрезая брюшка, сначала нужно было аккуратно извлечь внутренности, затем промыть каждый кусочек, включая голову и хвост, дочиста холодной водой, а затем еще более аккуратно вырезать всю мякоть, прилегающую к хребту, не повредив рыбьей кожи.
5. Наступало время приготовления самого фарша.
а) Несколько кусков мякоти батона вымачивались в молоке и добавлялись к рыбе;
б) одно сырое яйцо вливалось туда же;
в) репчатый лук мелко шинковался и туда же;
г) соль, перец, сахар — на глазок и на зубок.
Все это пропускалось через мясорубку три раза!
Затем в фарш добавлялось несколько довольно приличных кусочков сливочного масла — им, как известно, фарш не испортишь.
6. Теперь каждый отдельный кармашек в рыбе нужно было наполнить фаршем.
Это было упоительное зрелище — теща напоминала собой знаменитого ювелира Фаберже, ваяющего что-то хрупкое и волшебное.
7. На дно большой, но не очень глубокой чугунной кастрюли ровным слоем выкладывались нарезанные кружочками сладкий буряк (он же свекла) и морковь, к ним добавлялась хорошо вымытая луковая шелуха (зачем — не знаю), поверх овощей выкладывался слой рыбы, затем еще слой овощей, еще слой рыбы и еще слой овощей. Все это заливалось водой так, чтобы прикрыть верхний слой овощей.
8. На большом огне рыба доводилась до кипения, и сразу же огонь уменьшался до самого слабого, и примерно два-три часа блюдо томилось и томилось.
Хотите верьте, хотите нет, но в результате рыба становилась волшебной, а бульон, в котором она готовилась, превращался в прозрачный свекольного цвета холодец, одновременно сладкий и острый на вкус.
К «фаршированной рыбе» так же, как и к «холодному», непременно полагался хрен.
Вот, собственно, и все!
Именно таких три восхитительных блюда выходили из-под рук этой маленькой доброй киевской женщины.
Не поленитесь — приготовьте, а потом скажете!
Красные бутерброды
«Ко мне едет мой близкий друг и фронтовой товарищ из
Дядя произнес это так, будто он ждал Черчилля или, на худой конец, Рузвельта, сообща с которыми сломал хребет «фашистской гидре»!
И никого этот пафос не удивил, ибо в те времена «гость из Грузии» нам, жителям европейской части СССР, представлялся богачом, без миллиона в кармане на улицу не выходящим.
По мере приближения даты визита всплывали все новые и новые захватывающие дух подробности биографии кавказского гостя.
Оказывается, он княжеских кровей; главный режиссер самого главного грузинского телевидения; из «заграниц» не вылазит и т. д. и т. п. (прошу заметить — это в шестидесятые-то годы).
Весь наш двор трепетал!
И вот он приехал!
Он оказался очень высоким и очень худым грузином без ожидаемых усов и, что уж было удивительно, без огромной кепки на голове.
На нем было скромное ратиновое пальто и видавшая лучшие времена пыжиковая шапка.
В руках он держал огромный фибровый чемодан.
Когда чемодан затащили в квартиру и он его открыл.
Все присутствующие испытали примерно те же чувства, что и герой Дюма Эдмон Дантес, когда открыл первый сундук с сокровищами Монте-Кристо.
Перед нашими глазами предстала следующая картина: все стенки чемодана были выложены тонким свежим лавашом (как он сохранился в такой длинной дороге, одному грузинскому богу известно); дальше шла зелень — кинза, базилик бордовый и зеленый, тархун и что-то еще, чем на наших киевских рынках тогда и не пахло; в левом углу желтел, завернутый во влажную марлю, сулугуни; а в правом — вяленое мясо, как потом выяснилось, горного козла; на самом дне, тщательно обернутые в холщовую ткань, два глиняных сосуда с вином, и венчали это великолепие две майонезные баночки с приправами.
Что еще тут можно сказать!
Это надо было вдыхать и есть!
Так мы и поступили, добавив к кавказским гостинцам все то, что приготовила к приезду гостя моя тетя — жена дяди, плюс несколько бутылок холодной «Старки».
Больше ничего замечательного, связанного с приездом грузина, не было, или мне так показалось.
Выражаясь официальным языком: «Визит высокого гостя прошел в спокойной, дружеской обстановке».
Однако в последний день своего пребывания наш грузин подарил нам некое вкусовое очарование, которое оставалось с нами на долгие годы.
На первый взгляд все было просто: к водке нужна была закуска, и гость предложил сделать ее быстро и вкусно.
Он сбегал в магазин и купил батон, упаковку творога и банку шпрот.
Батон он нарезал не очень толстыми кусочками и слегка обжарил их на сковородке, сдобренной растительным маслом.
И пока хлеб после этой горячей процедуры отдыхал и охлаждался, он вскрыл банку шпрот и слил в отдельную посуду прованское масло, в котором рыбка провела энное время.
Затем в просторную миску выложил творог, сдобрив его солью, красным перцем (причем этого самого красного перца было столько, что наблюдавшая за процессом моя тетя прослезилась).