Киевская кухня
Шрифт:
Именно столько с пылу, с жару чебуреков нам предстояло съесть!
А?!
Понятно, что ели не только мы, но и весь евпаторийский дворик, где мы обитали.
И все-таки Крым подарил нам рецепт чудесного сладкого плова!
Мама делала так: брала килограмм белого длинного остроконечного риса (а как же иначе! какой плов без длинного, остроконечного риса?!), заливала холодной
Утром ставила казанок на огонь (я уже говорил, что в каждом уважающем себя киевском доме должен был быть чугунный казанок) и опускала в него большой кусок сливочного масла, вслед — стакан сахара-песка и полстакана изюма, желательно светлого, и совсем немного воды.
Масло таяло, сахар растворялся, изюм разбухал и все вместе ка-ра-ме-ли-зо-ва-лось!
Затем она сливала воду из посудины с рисом.
Расстилала белое льняное полотенце и вываливала на него рис, чтобы он немного просох.
Через несколько минут подсушенный рис обрушивался на карамель в казанке.
Мама долго перемешивала все это, пока рис не пропитывался соусом и не становился темно-коричневого цвета.
Эта на вид уже готовая смесь еще требовала терпения!
Вода — на один стакан риса два стакана воды — покрывала содержимое казанка и на медленном огоньке бурлила до готовности риса.
Плов пыхтел и достигал совершенства.
Но этого было мало!
Уже готовый плов выгружался на сухую сковородку и прокаливался. Вот так делала моя мама!
К этому прилагался свежезаваренный чай!
Попробуйте и вы — наслаждение гарантирую!
«Яичная поляна»
Валерий Чигляев, друг, соратник, крестный моей младшей дочери, всегда отличался неплохим аппетитом и широтой кулинарных познаний.
Однажды он пригласил меня на обед в один из киевских ресторанов и преподал мне урок любви к себе и своему пищеварительному тракту.
Начиная с выбора блюд, вдумчивого и неторопливого, что будило воображение и способствовало выделению нужных для пищеварения соков, и заканчивая неторопливым (с чувством, с расстановкой) потреблением оных, сопровождаемым живописными разговорами на гастрономические темы, — все это поразило меня и запомнилось навсегда.
Соответственно, взявшись за написание этой книжки,
Он ответил почти не задумываясь: «Дорогой друг, я дарю тебе „совершенно безвозмездно, то есть даром“ рецепт удивительного блюда „Яичная поляна“»!
От этих слов в моем мозгу замелькали разноцветные картинки, составленные из раскрашенных пасхальных яиц, тесно облепивших…
Погодите!
Не идите вслед за моей фантазией!
Ничего общего с Пасхой блюдо, предложенное Валерой Чигляевым, не имеет!
На самом деле речь идет о простых фаршированных яйцах!
Но!..
Подобно тому, как этот человек вкушает пищу, так же талантливо он ее и готовит!
Основное правило Чигляева — готовить не торопясь, или, как любила говорить моя бабушка, «поволеньке»!!!
Итак, отварите полдюжины крупных куриных яиц и к ним прибавьте еще два маленьких перепелиных.
(Как варить яйца, вы, конечно, знаете: в холодную подсоленную воду опустите продукт, поставьте кастрюлю на большой огонь и после того, как вода закипит, варите 6–8 минут. Снимите кастрюлю с огня и сразу же под холодную проточную воду — так они будут лучше чиститься!)
Каждое очищенное яйцо разрежьте на две части (обязательно поперек).
Желток отделите от белка и выложите в отдельную глубокую посуду.
Сковородку поставьте на огонь и, как только она разогреется, положите на нее граммов эдак пятьдесят сливочного масла.
Несколько мгновений ожидания и вот масло начало таять, добавьте к нему мелко нашинкованный репчатый лук и дождитесь момента, когда он приобретет золотистый оттенок.
Все — пора выключать огонь.
Содержимое сковородки опрокидываете в емкость с желтками.
Посолите.
Поперчите.
И не спешите перемешивать.
Сперва вдохните. этот тонкий аромат горячего яичного желтка со сливочным маслом, жареным луком и перцем, придающим пикантность этому почти диетическому блюду.
Затем растирайте.
Растирайте медленно, добиваясь паштетной кон-сис-тен-ции (извините за терминологию).
Теперь мелко-мелко нарубите свежую зелень — укропчик и кинзу.
И туда же!
И растирайте!
Всего пара минут — начинка для белковых «стаканчиков» готова.
Поскольку к желткам вы добавили масло, лук, зелень и специи, то фарша оказалось больше, чем может вместить в себя белок.
Не тушуйтесь — прессуйте и уплотняйте эти «стаканчики» с фаршем.
Возьмите большую плоскую белую тарелку и выложите на нее в произвольном порядке (вернее, беспорядке) фаршированные половинки яиц, естественно, острыми краями кверху.
Теперь возьмите острый ножик и аккуратно срежьте сами вершинки яиц, чтобы образовалась небольшая ровная площадка.
А это еще зачем? — спросите вы.